Lazanya mı? Kayseri yağlaması mı?

Başlıktaki soru kulağa ne kadar absürt gelse de bana en çok sorulanlardan biri... Sizce ikincisi ne? Tabii ki “Pizza mı, lahmacun mu?” Bu tarz karşılaştırmalar bana çok soruluyor. Bu yemekler görsel olarak yakın olsalar da aslında malzemeleri ve yapılışları çok farklı. Ama ben, benden almak istedikleri cevabın yemek tercihi olmadığını biliyorum. “Lazanya mı Kayseri yağlaması mı” diye sorarken tercih edilen mutfağı öğrenmek istiyorlar.

Bu iki yemeğin bir ortak noktası var. Bu nokta; Türk ve İtalyan mutfağını kardeş yapan özel bir konu: O da aile! Annelerin hazırladığı harika sofralarda buluşmak, uzun saatler birlikte sohbet etmek ve yemeğin birleştirici etkisini yaşamak iki kültürde de esas olan şeylerden... Kurulan büyük sofralarda yapılan sohbetlerin birleştiriciliği ve yemeğin güzelliğiyle saatlerin nasıl geçtiğini anlayamadığınız o özel aile zamanı herkes için güzeldir...

Çok sevdiğim bir şef dostumun araştırmalarından elde ettiğim bilgilere göre Kayseri yağlamasının Geç Hitit döneminden geldiği düşünülüyor, kayalar üzerinde bir yemek sahnesinde Kayseri yağlamasına benzer hamur ürünleri görülüyor.

Yağlama, Kayseri’nin gizli kahramanı! Çünkü Kayseri denince akla ilk önce mantı gelir. Mantı, yağlamayı gölgesinde bırakır. Yağlama restoranlarda bulunmuyor çünkü çok zaman alan bir ev yemeği. Ve bence çok yaratıcı... Yeme şekli bile özel... Bana değerli şef dostum Mehmet Yalçınkaya öğretti. Çatalı bir kata takıp döndürerek hazırlamanız, sonrasında da tek lokmada yemeniz gerekiyor. Özel bir yeme şekli olan bu yemek nasıl olur da sevilmez, siz söyleyin!

Lazanya da ev yemeği... Emilia-Romagna bölgesinde doğan, 1 makarna ve 2 ana sostan oluşan bir tarif... Tam bir pazar yemeği ve İtalya’da turistik yerler dışında restoranlarda bulmak zor. Çok zaman alıyor, ragu sos ve beşamel sosla kat kat yapılıyor. Ragu sos Napoli’ye özgü. Ufak ayrıntılar haricinde bolonez sosla birbirine çok benziyor, ikisi de et bazlı. Bu arada lazanya bir gün sonra çok daha güzel olur ama genelde kalmaz.

Ragu sosta, kavrulan kereviz ve havuca kıyma eklenerek kavurmaya devam edilir, ardından domates sos ya da domates salçası eklenerek sos çektirilir. Domates sadece renk vermek için kullanılır; unutmayın, et ağırlıklı bir sos yapıyoruz. Lazanya hamuru aslında suböreğine benzer diyebiliriz; tabii tazesi için... Açtığınız hamuru önceden haşlayıp sonra kat kat hazırlayabiliyorsunuz. Bu yüzden hazırlaması ve yapması çok uzun sürer ama büyük bir keyifle yenir.

En garanti tarif 1’e 1 ölçüyle...

Beşamel sos yaparken en önemli püf noktasıysa sosun topaklanmasını engellemek. Bunun için hazırladığımız un ve tereyağı karışımına ılık sütü yavaşça ekleyerek topaklanmanın önüne geçebiliriz. En garanti tarif ise 1-1-1 ölçü... Yani 1 lt süt, 100 gr tereyağı ve 100 gr un... Bu reçeteden şaşmayın derim.

Lazanya ve Kayseri yağlaması özel hamurları, domatesli ve kıymalı soslarıyla görsel açıdan birbirine çok benzer. Kat kat bereketli ve nefis yemeklerdir. Görsel, malzeme ve yapılma sebepleri de benzerliklerini arttırır.

Annelerin, sevdikleri ve çocukları için mutfakta harcadıkları emek ve zaman bu yemeklerin en gizli ve önemli malzemesidir. Eğer yolunuz Kayseri ya da çevre illerine düşerse mutlaka bu lezzetli hatırayı kendinize katmalısınız.

KAYSERİ YAĞLAMASI

(4  kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için;

495 gr un

15 gr yaş maya
500 ml su

1 tatlı kaşığı tuz

Harcı için

500 gr kıyma

2 orta boy domates
8 yeşil biber

3 soğan
3 diş sarımsak

2 su bardağı yoğurt

1.5 yemek kaşığı biber salçası
1.5 yemek kaşığı domates salçası

1/2 çay bardağı zeytinyağı

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

Un ve tuzu karıştırın, ortasına bir çukur açıp mayayı koyun. Suyu yavaş yavaş ekleyerek yumuşak bir hamur hazırlayın.

İnce kıyılmış soğanı yağda birkaç dakika kavurduktan sonra kıymayı ilave edin, kısık ateşte 5-6 dakika pişirin.

Önce salça, tuz ve karabiberi, üç dakika sonra da ufak doğranmış domates ve biberi, ayrıca 1 çay bardağı suyu ilave edip 8-10 dakika pişirin.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler hazırlayıp 20-25 cm çapında açarak sac üzerinde iki tarafını pişirin.

Pişen hamurun üzerine kıymalı içi yayarak bütün hamurları üst üste dizin.

Sarımsaklı yoğurtla ve arzu ederseniz ince kıyılmış maydanoz serperek yiyebilirsiniz.