İtalyan esnaf lokantalarının vazgeçilmezi!

Tortellini, içinde dolgu olan birçok farklı yemek gibi atık değerlendirme amacıyla ortaya çıkan lezzetlerden. Bilirsiniz, değerlendirme yemeklerini severim. Hele bir de İtalya’da yapılan bir lokanta yemeğinden bahsediyorsak, işte her şey şimdi daha güzel demektir.

Hadi, birlikte hayal edelim... İtalya’da bir esnaf lokantasındasınız, sevdiklerinizle sohbet ediyorsunuz, çok güzel bir an yaşıyorsunuz ve ta daa! Ortaya özel tenceresi içinde patates dolgulu tortellini geliyor. ‘Bu anı daha güzelleştirecek ne olabilir’ derken gelen yemekle her şeyin keyfi artıyor.

Bu yemeğin 12’nci ya da 14’üncü yüzyıla dayandığına dair hikâyeler var. Eskiden yapılan çeşitler günümüzde sunulanlardan farklıymış, dolguyla hazırlanan bu yemek eskiden haşlanarak veya kızartılarak servis edilirmiş. Ortaçağda un ve yumurta yardımıyla hazırlanan hamur işleri marmelat ve meyvelerle yenirmiş, günümüzdeyse farklı sebze ve etlerden oluşan dolgularla çeşitlendiriliyor, haşlanıp farklı soslarla sunuluyor.

ORİJİNAL REÇETEYİ KORUMAK ÖNEMLİ!

Geleneksel tarifte en yaygın olarak patates kullanılırmış, aslında bu yerel bir gelenek olarak anılıyor. Nesilden nesile aktarılan bir lezzet, büyükannelerinden torunlarına geçen bir tarifin kokusu her zaman başkadır! Geleneklerin korunması çok özel bence ve bir sanat diyebilirim. Bir yemeği orijinal reçetesine uygun devam ettirmek ve aynı lezzeti korumak çok muhteşem! Her şeyin çok kolay değiştiği bir dönemde bazı özel geleneklerin korunmasını çok seviyorum.

DAMAKLARDA LEZZET PATLAMASI...

Biliyorsunuz, patatesi çeşnilendirmek önemlidir ama o lezzetli hamurun ve patatesin kendi tadının ön planda kalmasını istediğimizi unutmayalım. İtalya’da çok yaygın ve geleneksel bir çeşni/sos olan zeytinyağı, küçük parça tereyağı ve birkaç dal adaçayıyla damaklarda harika bir lezzet patlaması yaşanır. Nasıl mı biliyorum? Aile büyüklerimiz bizlere hep böyle geleneksel şekilde hazırlardı,
en sevdiğim yemeklerden oldu bu yüzden.

Geleneksel tortellini tarifi sadece adaçayıyla lezzetlendirilen haliyle sunulmuyor, o benim için en vazgeçilmez olan. Birçok yerde domates sosuyla birleştirilirken bazen et veya porçini mantarı gibi farklı notaların olduğu soslarla da çeşnilendirilerek sunulur.

Bu arada tortellini’ler tazeyse suyun üzerine çıktıktan sonra hemen sudan almanız gerekir çünkü pişmiş demektir. Suyun üzerinde çok yüzerse hamurlaşmaya başlar.

Yemek yaparken her zaman en güzeli olsun diye uğraşmak gerekir, çünkü güzel yiyeceklerin birleştirici özelliği vardır. Sizi bilmem ama ben mutfağa gidip yapmaya başlıyorum.

PATATES DOLGULU TORTELLİNİ
(4 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için;

◊ 400 gr buğday unu

◊ 4 yumurta

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

Patates dolgusu için;

◊ 500 gr patates 

◊ 2 diş sarımsak

◊ Aldığı kadar su 

◊ 25 gr tereyağı

◊ 100 gr rendelenmiş parmesan peyniri

◊ 100 gr taze ricotta peyniri

◊ 1/3 çay kaşığı muskat rendesi

Sosu için;

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı 

◊ 2 dal adaçayı

NASIL YAPARIM?

◊ Hamur için unu eleyerek geniş bir tezgâha alın. Ortasında bir çukur açın, yumurtaları ve tuzu ekleyin. ◊ Hamur homojen bir kıvam alana kadar yoğurma işlemine devam edin. Üzerine temiz bir bez örtün, 1 saat bu şekilde bekletin.

◊ Hamur dinlenirken patates dolgusunu hazırlayabilriz. Patatesleri bütün olarak soğuk su dolu tencerede haşlamaya başlayın. Kabukları patateslerin içindeki nişastayı bırakmamasını sağlayacak.

◊ Haşlanan patateslerin kabuklarını soyun ve ezin.

◊ Ezilerek püre haline gelen patateslere önce ricotta ve parmesan peynirlerini, tereyağını, ezilmiş sarımsağı, sonra da muskat rendesini ekleyip karıştırın.

◊ Dinlenen hamuru merdane ya da hamur açma makinesi yardımıyla açın. İnce açılmış hamurunuza belirli aralıkla dolguyu küçük toplar halinde yerleştirin.

◊ Açtığınız ikinci hamuru dolgu yerleştirdiğiniz hamurun üzerine örtün.

◊ Dolguları, etrafındaki minik hamur parçaları yapışacak şekilde kesin.

◊ Tezgâhta biraz kurumalarına izin verin, kaynayan suya biraz tuz atıp tortellini’leri içine atın. Unutmayın, suyun üzerinde yüzmeye başladığında pişmiş demektir. ◊ Zeytinyağı, tereyağı ve adaçayını bir tavada çevirin. 

◊ Toplanıp süzülen tortellini’leri tavada ısıttığınız adaçaylı sosa bırakın. İyice sosla kaplanmalarını sağlayın. Servis ederken üzerine parmesan rendesi de serpebilirsiniz.