Güzeller güzeli Marchesina’nın göbeğinden alınan ilhamla...

Daha önce köşemde size İtalyan mutfak kültüründe makarnanın önemini pek çok kez vurguladım. Sayısını bilemediğim kadar yazıda makarna çeşitlerini anlattım, tariflerini verdim. Bu kez, tortellini’den bahsetmek istiyorum. Bana sorarsanız tortellini, hak ettiği ünü geç yakalamış bir lezzet.

Kaynayan et suyuna attığınız tortellini’ler 2-3 dakikada pişecektir.

Pasajları ve birbirinden güzel meydanlarıyla tanınan Bolonya, sizi günlük bir gezide de mutlu eder, uzun bir tatilde de... Ama burası her şeyden önce mutfak geleneği nedeniyle ziyaret edilmesi gereken bir şehir. İşte tortellini de çoğu kaynağa göre Bolonya’ya ait... Diğer kaynaklarsa Modena şehrine ait olduğunu yazar. Bu yemeği sahiplenebilmek için iki şehir rekabet ededursun ben size bu yemekle ilgili bir hikâyeden bahsedeyim. Tortellini’nin doğuşunu aşka bağlayan bir hikâye bu... Güzeller güzeli soylu Marchesina, uzun bir yolculuktan sonra o zamanlar Bolonya’nın kontrolünde olan Corona, Castelfranco Emilia’daki bir hana gelir. Han sahibi, Marchesina’nın güzelliğinden büyülenir. Kadının göbeğinden aldığı ilhamla makarnaya tortellini şekli verir. Doğru mudur, bilinmez ama şu bir gerçek ki tortellini İtalya’da çok seviliyor. Hatta her yıl eylülün ikinci haftasında geleneksel Tortellini Festivali düzenleniyor.

Biraz da yapılışından söz edelim. Tortellini hamuru için 1 su bardağı (200 gr) elenmiş un, 200 gram semolina ve 6 yumurta gerekiyor. Karıştırma kabına un ve semolinayı ekleyerek ortasında bir çukur açın. Ortasına yumurtaları kırarak tüm malzemeleri karıştırıp yoğurun. Hamur hazır olunca üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin. Bu sırada iç dolgusunu hazırlayabilirsiniz. Dolgu için malzemeler, 50 gram parmesan peyniri rendesi, 100 gram dana fileto, 100 gram jambon, 1 yumurta, 20 gram tereyağı, tuz, karabiber ve bir tutam toz Hindistan cevizi... Eti ufak ufak doğrayın, tereyağında soteleyin. Tüm diğer baharatı ekleyerek pişirin. İç harç soğuyunca yine ufak ufak kestiğiniz jambonları, parmesan ve yumurtayı ekleyip karıştırın.

Dinlenen hamuru 2 bezeye ayırın, her bir bezeyi oklava veya merdane yardımıyla açın, 3x3 santim boyutlarında kareler kesin. Hazırladığınız dolguyu karelerin ortasına yerleştirin ve önce üçgen şekli verin. Ardından üçgenin iki ucunu içe doğru bükerek birleştirin. Birleşen uçları iyice sıkın ki güzelce yapışsınlar.

Makarnalar tamam olduğuna göre onları pişireceğiniz suyu hazırlamaya başlayabilirsiniz. 1 yumurtanın beyazını kabarana kadar çırpın. 200 gram yağsız dana kıymayı kaba ekleyin. 40’ar gram havuç ve kereviz sapını da ufak ufak doğrayıp kaba aktarın. 1 litre kemik suyunu tencerede ısıtın. Suya bu yumurtalı karışımı, 1 defne yaprağını, 1 tutam tuzu ve yarım demet maydanozu katıp kaynatın. Makarnaları tencereye aktarın, nazikçe karıştırın. 2-3 dakikada pişecektir. Bir süzgeç yardımıyla süzdüğünüz tortellini’ler servise hazır.

Bu yemek çoğu kaynağa göre Bolonya’ya ait... Ama Modena şehrine ait olduğunu yazanlar da var.