Eşsiz aromasıyla krallara layık bir tat: Trüf mantarı
Bir mantar ne kadar değerli olur dersiniz? Cevabı çok net: Bu mantar eğer bir trüf mantarıysa, o kadar nadir, o kadar lezzetli ve işte o kadar değerlidir. Çoğunlukla omlet ve makarnanın üzerine rendelenen trüf mantarının dilerseniz yağını da kullanabilirsiniz. Bir tabakta trüf varsa lezzet de var!
Aynı zamanda ‘Kralların besini’ olarak da bilinen trüf mantarı için zamanda geriye gidersek eski dönemlerden beri her zaman takdir edilen, eşsiz bir lezzet olduğunu görebiliriz. Bir yiyeceğin bu kadar pahalı ve değerli olması size akıllıca geliyor mudur, bilemem. Ama ben, trüfün benzersiz lezzetinden hiçbir zaman mahrum kalmayacağımı biliyorum.
En kaliteli trüfler, trüf mantarının anavatanı diyebileceğimiz İtalya’nın Alba kentinde yetişiyor. Sayılan tüm bu özelliklerinin dışında, eşsiz lezzetiyle tabii ki bana yuvamda hissettiriyor. Bazen bir koku, bazen bir ses, bazense bir lezzet sizi bir yerden alıp başka bir yere, ailemle özel günleri kutladığımız bir sofraya götürüyor.
Bu yiyeceğe özel bir avcılık türü olduğunu biliyor muydunuz? Trüf avcılığı... Bu avcılık öylesine kabul görmüş ki
benim kültürümde bir festivale bile dönüşmüş durumda.
Peki, trüf mantarı nasıl bulunur? Öncelikle hevesinizi kırmak istemem ama yetiştirmek ve üretmek şu ana kadar yapılan tüm çalışmalara rağmen hâlâ imkânsız. Yer mantarlarının kuzeyde büyüdüğü biliniyor, ilişkili ağaçların çoğu biliniyor, ancak kimse gerçek aramanın tam olarak nerede yapıldığını bilmiyor.
Meşe, kayın, kestane ve fındık gibi ağaçların köklerinden beslenerek yetişen bu yabani yeraltı mantarı eskiden domuzlar eşliğinde ava çıkarak toplanıyordu. Fakat domuzlar, buldukları trüf mantarlarının birçoğunu yediği için bu mantarın kokusunu domuzlar kadar iyi alabilen bir başka hayvan tercih edilmeye başladı: Köpekler.
Gerçek trüf avcıları mantarları geceleri arar; kasım donlarının çimenleri kapladığı dolunay geceleri en iyisidir. En iyi zaman gecedir çünkü daha az dikkat dağıtıcı unsur bulunur. Zaten trüf avcıları dışında başka kimse de güneş battığında köpeklerle bu yoğun bitki örtüsünün bulunduğu ormanlara dalmaya cesaret edemez.
Peki, nasıl yeniyor bu mantarlar? Çoğunlukla omlet ve makarnanın üzerine rendeleyerek... Yağın aromayı hapsetmesi nedeniyle; genelde yağ, krema ve yumurta içeren yemeklerde de kullanılır. Bunun dışında farklı biçimlerde kesilerek; salatalarda, et yemeklerinde, bazı çorbalarda mangalda pişirilerek veya füme olarak da tüketebilirsiniz.
Sizler de ister rendeleyerek, ister dilimleyerek yiyin, isterseniz de yağını kullanın... Bildiğim tek bir şey var ki bir tabakta trüf varsa lezzet de var!
TRÜF MANTARLI FETTUCCİNE ALFREDO
(4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 150 gr un
◊ 150 gr semolina
◊ 15 yumurta sarısı
◊ Trüf mantarı
◊ Parmesan
◊ Tereyağı
◊ Tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Un ve semolinayı derin bir kapta karıştırın. Karışımın ortasına çukur açın, içerisine yumurta sarılarını ekleyin ve yoğurun.
◊ 1 saat dinlendirdiğiniz hamuru porsiyonlayın. Önce merdaneyle biraz inceltin, sonrasında makarna makinesi yardımıyla istediğiniz inceliğe getirin.
◊ Açılmış iki hamurdan birinin üzerine trüf mantarını rendeleyin (evinizde mandolin varsa onunla yapabilirsiniz). Üzerini örteceğiniz diğer hamurun kenarlarını çok hafif ıslatın. Bu ıslatma işleminin nedeni, iki hamurun yapışmasını sağlamak.
◊ Üst üste koyduğunuz hamurları merdane yardımıyla biraz daha açın. Amacımız, hamurla trüf mantarının özdeşleşmesi.
◊ Hamuru daha sonra makarna makinesi yardımıyla veya bir bıçakla kesin. Birbirlerine yapışmayacak şekilde tezgâha serin.
◊ Makarnaları kaynayan tuzlu suya atın, başka bir tencereye tereyağı koyup eritmeye başlayın. Makarnaların haşlanma süresi kalınlığına göre değişkenlik gösterir. Önerim, ince açmanız ve 1-2 dakika haşlamanız.
◊ Haşlanan makarnaları tereyağı tenceresine alın, sotelemeye başlayın. Makarnayı haşladığınız sudan bir kepçe kadar alıp sotelenen makarnaya ekleyin. Dilediğiniz ölçüde rendelenmiş parmesan serpin. Biraz daha trüf mantarı rendeleyip yemeği servis edin.
