Bir tatlıdan çok daha fazlası

Cassata Siciliana, Sicilya mutfağının en değerli hazinelerinden biri. Bu eşsiz tatlı yüzyıllar boyunca birçok kültürün etkisi altında gelişmiş ve bugünkü formuna kavuşmuş. Araplar 9’uncu yüzyılda Sicilya’ya gittiklerinde yanlarında badem, şekerkamışı ve narenciye gibi pek çok yeni malzemeyi de götürdüler. Sicilya’nın bereketli toprakları, bu yeni malzemelerin kolayca yetişmesine olanak sağladı ve yerel mutfağın zenginleşmesine katkıda bulundu. Cassata’nın ilk versiyonu bu dönemde ortaya çıktı. Ricotta peyniri, şeker ve badem gibi basit malzemelerle yapılan tatlı, zamanla İtalyanlar tarafından geliştirildi.

11’inci yüzyılda Normanlar Sicilya’yı fethettiğinde, tarifin gelişiminde bir diğer önemli dönüm noktası yaşandı. Normanlar, cassata’ya, pan di spagna (sünger kek) ekleyerek dokusunu ve lezzetini zenginleştirdiler. Sünger kek daha hafif bir yapı kazandırdı ve tatlıyı daha çekici hale getirdi. Ayrıca bu dönemde cassata’nın kalıp kullanılarak şekillendirilmesi geleneği de başladı.

Rönesans dönemi, süslemelerinin ve zenginliğinin arttığı bir dönem oldu. Marzipan (badem ezmesi) bu dönemde tatlıya eklendi ve cassata sadece bir lezzet şöleni olmaktan çıkıp aynı zamanda görsel bir sanat eserine dönüştü. Rönesans’ın getirdiği estetik anlayış cassata’nın renkli şekerlemeler ve narenciye kabuğu şekerlemeleriyle süslenmesini sağladı. Bu süslemeler ona sadece görsel bir çekicilik katmakla kalmadı, aynı zamanda Sicilya’nın canlı ve renkli kültürünü de yansıttı.

18’inci yüzyılda barok dönemi Sicilya’da etkisini gösterdi ve mutfak kültüründe de önemli bir yer tuttu. Cassata da bu dönemin zenginliğini ve gösterişini yansıtan bir tatlıya dönüştü.Süslemeleri daha da abartıldı, çeşitlendi ve adeta bir sanat eseri gibi sunulur oldu.

Bu törensel tatlının modern formu, 19’uncu yüzyılda son şeklini aldı. Çikolata eklendi ve hem göze hem de damaklara daha çok hitap eden bir lezzet haline geldi. Bu yüzyıl aynı zamanda tarifin Sicilya dışına yayılmaya başladığı dönem oldu. İtalyan göçmenler kendileri için farklı anlamlar taşıyan bu tatlıyı yanlarında farklı ülkelere taşıdılar ve dünya mutfaklarına tanıttılar. Günümüzde Sicilya’nın kültürel mirasının en önemli sembollerinden biri olarak kabul ediliyor. Her ne kadar yapımı zahmetli ve zaman alıcı olsa da Sicilyalılar için özel günlerin ve kutlamaların vazgeçilmez bir parçasıdır. Paskalya ve Noel gibi dini bayramlarda yapılan cassata, aileleri bir araya getirir ve bu lezzeti paylaşmanın mutluluğunu yaşatır.

Sicilya’da her ailenin kendi cassata tarifi vardır ve bu tarifler nesilden nesile aktarılır. Bu nedenle, tadı ve görünümü, onu hazırlayan kişiye bağlı olarak değişir. Aşağıda bizim aile tarifimizi paylaşıyorum, afiyet olsun.
Evlerde yuvarlak kalıpla yapılıp dilimlenen (üstte) cassata Siciliana’yı pastanelerde tek porsiyonluk (altta) bulabilirsiniz.

Cassata Siciliana (8-10 kişilik)

NE LAZIM?

Pan di spagna (Sünger kek için)

◊ 5 adet büyük boy yumurta

◊150 gram toz şeker

◊150 gram un

◊ 1 çay kaşığı vanilin

◊ Bir tutam tuz

Dolgu kreması için

◊ 600 gram taze ricotta peyniri

◊ 250 gram pudra şekeri

◊ 100 gram doğranmış çikolata parçaları veya damla çikolata

◊ 100 gram doğranmış meyve şekerlemesi (örn. portakal kabuğu, limon kabuğu, kiraz)

Marzipan kaplaması için

◊ 200 gram toz badem

◊ 200 gram pudra şekeri

◊ 2-3 yemek kaşığı su
(kıvamına göre ayarlayın)

◊ Yeşil gıda boyası
(isteğe bağlı)

◊ Şurup

◊ 100 ml su

◊ 50 gram toz şeker

◊ 50 ml portakal suyu

Süsleme için

◊ 100 gram meyve şekerlemesi (dekorasyon için)

◊ Pudra şekeri (serpmek için)

NASIL YAPARIM?

◊ Önce sünger keki yapın. Fırını 180 dereceye ısıtın. Yumurtaları ve toz şekeri mikserle, karışım açık renk alıp kabarana kadar çırpın. Unu, vanilini ve tuzu eleyerek karışıma ekleyin. Spatulayla nazikçe karıştırın.
◊ Karışımı yağlanmış 24 cm çapında bir kek kalıbına dökün. Önceden ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirin. Soğumaya bırakın ve ardından yatay olarak 2 veya 3 katmana kesin.
◊ Dolgu kreması için ricotta peynirini süzgeçten geçirerek iyice süzün ve pudra şekeriyle bir kapta iyice karıştırın. Doğranmış çikolata ve şekerlenmiş meyveleri ekleyin, karıştırın.

◊ Marzipan kaplaması için toz
badem ve pudra şekerini karıştırın.
Su ve isteğe bağlı olarak yeşil gıda boyasını ekleyin, yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Marzipanı ince bir şekilde açın, kalıbınızın boyutuna uygun şekilde kesin. Bu sırada su ve şekeri bir tencerede kaynatın, şeker eriyene kadar karıştırın. Ocaktan alıp portakal suyunu ekleyin. Soğumaya bırakın.

◊ Kek katmanlarını hazırladığınız şurupla hafifçe ıslatın. Bir kek kalıbının tabanına marzipanı yerleştirin. Üzerine bir kat sünger keki koyun. Kekin üzerine ricotta karışımının yarısını yayın.

◊ İkinci kat keki yerleştirin ve üzerine kalan ricotta karışımını ekleyin. Üçüncü kek katını yerleştirin. Eğer sadece 2 kat kek kullanıyorsanız bu adımı atlayabilirsiniz. Üstünü streç filmle kapatın ve buzdolabında en az 4 saat, tercihen 1 gece dinlendirin.