Adım adım risotto!

Risotto, Veneto bölgesinden Kuzey İtalya’ya yayılan, bugün ülke çapında sayısız versiyonu yapılan tipik bir İtalyan yemeği... Onu benzerlerinden ayıran en önemli özelliği, pişirirken jelatinleşen nişastası sayesinde yakaladığı ve herkesin çok sevdiği o kremamsı kıvam...

İyi bir risotto hazırlamak için bazı temel adımlara özen gösterilmesi gerek. İlk adım ön ısıtma, yani tereyağı veya sıvıyağla tavada pirinci kavurmak. Sonra pirinci ve diğer malzemeleri kısık ateşte pişirmek. Bu noktada karşımıza iki pişirme tekniği çıkıyor. Tüm suyu bir anda koymak veya yavaş yavaş küçük kepçeler ekleyerek tabanına yapışmaması için pirinci sürekli karıştırmak...

Risotto tarihinin derinlerine inmek istediğimizde ‘kesinlik’ azalmaya başlıyor. Ne demek istediğimi daha net açıklayayım. 1500 yılları civarında fakir sınıfın evlerinde doğduğu bilinen bu ünlü yemekle ilgili çok az kesin bilgi var. Risotto hakkında konuştuğumuz zaman, akla önce Milano risotto’su ve üç pirinç türü (pavia-novara-vercelli) geliyor. Fakat pirinç, Asya kökenli bir tahıl. Asurlular ve Babilliler pirinci yetiştirmiş ama hayvan yemi olarak kullanmış. Pirinci ilk yiyenler, onu tıbbi bir et suyunda kullanan Mısırlılar olmuş, 1400 yılına kadar da pirinç bir ilaç olarak kabul edilmiş.

ÇOK DA FAZLA KAVRULMAMALI

Pirinci Arapların Sicilya’ya götürdüğü veya İspanyol hükümdarlarla (daha doğrusu Katalanlar veya Aragonlular) Napoli’nin fethinden hemen sonra Roma’ya girdiği düşünülüyor. Bir kitapta yazılan ilk Milano usulü risotto tarifiyse, Giovanni Felice Luraschi’nin kitabı ‘Nuovo Cuoco Milanese Economico’ya (1829) kadar uzanıyor.

Peki, pirinçle tanışan İtalyalılar bunu nasıl geliştirdi ve öne çıkan özellikleri neler oldu? Risotto pişirirken açığa çıkan nişasta önemlidir ve burada az miktarda pirinçten elde edilecek nişasta yetersiz gelebilir. Kişi başı pirinç dozunu 80-100 gram olarak ayarlamalısınız. Pirinç miktarından sonra ikinci önemli konu et suyu. Çünkü pirince ana lezzetini o veriyor.

Aslında risotto hazırlamak basit ama pişirme aşamalarını çok dikkatli takip etmek gerekir. İlk olarak pirinci kavurmalıyız. Bu, risotto’nun hazırlanmasındaki en temel adım. Pirincin kavrulması tahılların dışını jelatinleştirmeye ve büyük miktarda nişasta sızıntısını önlemeye yarar.

Bazıları pirinci tavada yağsız kavurmanızı önerir. Daha gelenekselciler için pirinç, yağ veya ilikle sotelenen soğanla kavrulmalıdır. Benim önerimse şöyle: Sızma zeytinyağını veya tereyağını ısıtın ya da uygun bir tavada iliği eritin. İnce doğranmış soğanı ekleyin ve hafifçe kızartın. Pirinci döktükten sonra tahta bir kaşıkla karıştırın. Pirinç tanelerinin kenarları şeffaf hale gelene kadar cızırdamasına izin verin; pirinç çok fazla kavrulmamalı. Bu noktada pirinç ilk sıvı ilavesi için hazır olacaktır. Soğanın aromasını nemlendirmek ve buharlaşmasına izin vermek için biraz şarap da ekleyebilirsiniz.

Seçtiğiniz risotto tarifine göre et, balık ve hatta sebzelerle suyu kendiniz hazırlayabilirsiniz. 4 kişilik bir risotto için yaklaşık 1.5 litre et suyuna ihtiyacınız olacaktır. Yarı yağlı et veya tavuk kullanarak soğan, havuç, kereviz gibi aromalar ekleyebilirsiniz. Sebze suyu için mevsim sebzelerini seçmeye özen göstermelisiniz. Balık suyu için de benzer şekilde balık çeşitleri (kabuklular da kullanılabilir) ve yine kereviz, soğan, havuç, pırasa gibi sebzeler ekleyerek farklı dokunuşlar katabilirsiniz.

Suyu hazırlamanın püf noktası, malzemeleri bol soğuk suyla bir tencereye koymak. Soğuk suda bekleyen sebzeleri en az 3 saat kısık ateşte pişirin. Tuzu ekledikten sonra malzemeleri çıkarın ve tencerede kalan suyu buzdolabına koyun. Ertesi gün yüzeyinde oluşan köpüğü alın. Suyu süzmeniz de gerekebilir.

RİSOTTO’YU, ET SUYUNU AZAR AZAR

1-2 kepçe ekleyerek pişirin. Önemli olan, tüm pirinç kütlesinin pişirme sırasında her zaman suyun altında kalmasıdır. Ardından tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırıp pişmesine izin verin. Et suyu pirinç tarafından emilir emilmez daha fazla su ekleyebilirsiniz. Bu süreç pişme tamamlanana kadar devam edecektir.

Risotto’nun kremamsı olması ve sulu kalmaması için dinlenmesine de izin verin. Burada elbette zevkler de belirleyici rol oynar; kimi daha kremsi, kimi biraz daha sulu tercih eder. Pişirme süresi, kullanılan pirincin kalitesine ve tencereye göre de 12-18 dakika arasında değişebilir. Her durumda, risotto’yu tadın ve zevkinize göre karar vererek ayarlayın.

LİMONLU RİSOTTO

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 400 gr arborio pirinci

* 1 beyaz soğan

* 1.5 lt sebze suyu

* 3 yemek kaşığı çamfıstığı

* Rendelenmiş parmesan peyniri

* Sızma zeytinyağı 

* 2 diş sarımsak

* 1 limonun kabuğu ve suyu

* 20 gr zeytinyağı

* 2-3 dal maydanoz

* Tuz

NASIL YAPARIM?

* Zeytinyağını tencereye alın, çamfıstığı, rendelenmiş limon kabuğu, ince ince doğranmış soğan ve sarımsağı ekleyip kısık ateşte kavurun.

* Pirinci ve tuzu ekleyip 5-6 dakika kavurmaya devam edin.

* Limon suyunu ve sebze suyundan 2 kepçe dolusu ilave edip orta ateşte karıştırarak pişirmeyi sürdürün.

Su azaldığında her defasında 2 kepçe sebze suyu ekleyip yaklaşık 20 dakika pişirin.

* Ayrı bir tavada tereyağını eritip parmesan peynirini katın ve iyice karıştırın. Bu karışımı risotto’ya ekleyin. İnce kıyılmış maydanoz ve limon kabuklarıyla süsleyip servis edin.