×
Çok şanslıyım, geçen yıl yoğun çalışma tempomun arasında iki kez İtalya’ya gitme fırsatı buldum. Annemle mutfakta bolca zaman geçirdim. Onun çok sevdiğim çorbalarını da size anlatmaya karar verdim. Soğuklar bastırdığında güzel bir çorba gibisi yok! Çoğu yazımda bahsettiğim gibi Türk ve İtalyan kültüründe aile yapılarımız çok benziyor. Bizde de annelerimiz kışın bizi çorbasız bırakmaz. O zaman annem Emilia Zanna’nın karalahana çorbasını yapmak için kolları sıvayın!
DOMATES PÜRESİ DE EKLENEBİLİR
Pişme süresiyle birlikte biraz uzun zaman gerektiren, Toskana geleneğine ait bir tarif ‘zuppa di cavolo nere’. Karalahana en zengin besin değerlerine sahip sebzelerden... Kalbi koruyor, bağışıklığımızı güçlendiriyor. Bol miktarda da kalsiyum içeriyor. Özellikle Karadeniz taraflarında akla gelen ilk kış yemeklerinden, biliyorsunuz. Bu çorba için kuru fasulyelerin önden ıslanması lazım. 250 gram kuru fasulyeyi bir gece önceden ıslatın. Bir tencerede küp küp doğranmış 1’er kereviz, havuç ve soğanı zeytinyağında kavurun. Defne yaprağını, küp küp doğradığınız 2 patatesi ekleyerek birkaç dakika pişirin.
Fasulyeleri ve ince ince doğranmış karalahanaları ekleyin, üzerine çıkacak kadar sıcak su koyup yaklaşık 2 saat pişirmeye bırakın. Tuz ve karabiberini eklemeyi de unutmayın. Pişince içinden defne yaprağını çıkarıp sıcak sıcak kâselere pay edin. Bu tarife dilerseniz patatesle aynı anda 250 gram kadar domates püresi de ekleyebilirsiniz.
Karalahana zengin besin değerlerine sahip. Kalbi koruyor, bağışıklığımızı güçlendiriyor.
Biz şeflerin işi mutfak. Ama sadece yemekler değil, yeme-içmeyle ilgili her konu bizim alanımızda... MasterChef Türkiye’yle hemen her gün ekranlarda olurken pek çok konuda izleyenlerimizi bilinçlendirmeye de çalışıyoruz. O konulardan biri, israf...
Araştırmalar COVID-19 pandemisinin mutfağa bir artısı olduğunu gösteriyor. Sokağa çıkma yasakları dolayısıyla evde geçirdiğimiz zaman arttı, dışarıda yemek veya dışarıdan yemek söylemek yerine uzun süre yemekleri evde kendimiz yaptık. Bu sayede kısıtlı sürede yaptığımız alışverişlerde de daha gerçekçi olduk, gerçekten ihtiyacımız olanı almaya odaklandık. Bologna Üniversitesi’nin verilerine göre İtalyanlar, pandeminin başında, bir önceki yıla göre yiyecekleri yüzde 51.6 daha az israf etti. Ayrıntılı bir araştırmayla, benzer sonuçların başka ülkelerde de geçerli olduğunu görebilirsiniz.
‘Atıkların yönetilme felsefesi’ olarak özetlediğim sıfır atık konusu gittikçe daha çok konuşuluyor.
‘Atıkların yönetilme felsefesi’ olarak tanımlayabileceğimiz sıfır atık konusu tüm dünyada gittikçe daha çok konuşuluyor. Atıkları azaltmanın ilk yolu haftalık yemek listesi oluşturarak alışverişe çıkmak. Böylelikle ihtiyacınız kadarını satın almış olursunuz. Sadece Türkiye’de her gün 5 milyondan fazla ekmek çöpe atılıyormuş. Bu rakamı duyduğunuzda ne hissettiniz? Çok fazla, değil mi! Mutfakta çok fazla tüketilen plastik, pipet, havlu kâğıt gibi ürünlerin kullanımını azaltmak da
son derece mühim.
31 Aralık’ta neden böyle bir yazı yazdığımı merak etmiş olabilirsiniz. İstiyorum ki yeni yıl kararlarımız arasında israfı azaltmak da olsun, yılbaşı sofrasından başlayarak hep birlikte daha bilinçli hareket edelim.
Bence İtalya’ya gittiğinizde en çok şaşıracağınız konulardan biri kahvaltı tercihimiz olacaktır. Türk kahvaltısının çeşitliliği, sucuklu yumurtası, peynirleri malum. Ama İtalyanlar kahvaltıda güne tatlı bir başlangıç yapma eğilimindedir. Bizim için öğlen veya akşam yemekleri ne kadar uzun sürüyorsa kahvaltı da bir o kadar kısa sürüyor. Benim güne başlamak için en sevdiğim lezzetse İtalyanca adıyla cornetto...
Dünyanın dört bir yanında kruvasan olarak tanınan ama bence görüntüsü ve tadıyla ondan ayrılan cornetto’yu ilk kez benden mi duydunuz? O zaman gelin size biraz bahsedeyim...
Kruvasan ve cornetto görünüş ve köken olarak benzerlik gösteriyor ama tat ve yapılış aşamaları konusunda birbirlerinden farklılar. İkisi de önce Orta Avrupa’da popülerlik kazanmış yarım ay şeklinde hamur ruloları... 1915 yılında ilk kruvasanın Fransa’dan çıkıp yayıldığı biliniyor. Bu hamurişi Güney ve Orta İtalya’daysa ‘küçük boynuz’ anlamına gelen cornetto olarak tanınıyor.
Burada sık sık anlattığım İtalyan mutfak kültürünü sizlere son bir yıldır İstanbul ve İzmir’deki restoranlarım aracılığıyla tanıtma fırsatı da buldum, bundan da çok mutluyum. Beni çok heyecanlandıran yeni bir konu daha var. İzmir şubemizde İtalyan kahvaltısı servisine başladık. Bu kahvaltıda cornetto ve kruvasan gibi bilinen tatları, bazı leziz dokunuşlarla servis ediyoruz. Cornetto ve klasik kruvasandan farklı olarak dışı çıtır çıtır, içi dolgulu, yuvarlak kruvasanı da mutlaka denemelisiniz. Adı, kruvasan royal... Yanında, cappucino’yla birlikte müthiş bir ikili oluyorlar.
Tabii ki evde kruvasan yapmak başta zor görünebiliyor ama ben sizlere restoranımda servis ettiğim kruvasan royal’in pratik bir tarifini vereceğim. Evde yaparken zorlanırsanız restoranım Filo D’olio’nun kapısı sizlere her zaman açık.
Malzemeleri çok az. Öncelikle 3 yaprak hazır milföyümüzü alalım. Yan yana bu milföyleri koyup ardından birbirine yapıştırarak merdane yardımıyla biraz açalım, daha büyük bir dikdörtgen elde edelim. Dikdörtgenin bir kenarından diğer kenarına doğru bu milföyü katlayarak rulo yapalım. Bu baton görünümlü milföyden bir bıçak yardımıyla boylamasına yaklaşık 8 santimlik halkalar keselim. Elde ettiğimiz yuvarlak parçanın biri yatay şekilde tepsiye yatıralım. Burada ihtiyacımız olan bir mutfak aleti var ki işin asıl püf noktası o...
Hayranı olduğum Asya kültürüne ait en eski bitkilerden biri olan ‘Diospyros kaki’ Türkiye’de cennet ya da Trabzon hurması olarak biliniyor. Son derece leziz bir meyve bu... Animelerinden yemek ve bitkilerine her yönüyle Asya kültürü benim için ayrı bir merak konusu. Bizler şef olduğumuz için artık her yemeğin geçmişini, her bitkinin ortaya çıkışından soframıza geliş hikâyesini tutkuyla inceliyoruz. Peki, siz de hiç benim gibi Trabzon hurmasının hikâyesini merak ettiniz mi? Hadi gelin, birlikte sonbaharın özel ama yeteri kadar tanınmayan bu lezzetini inceleyelim.
Şimdilerde pazarlarda, raflarda görmeye başladığımız Trabzon hurmasının tadını özellikle gençler pek bilmiyor. Aslında balkabağıyla birlikte sonbaharın tanınmış tatları arasında... Dokusu, rengi ve tadıyla mutfakta kullanmayı çok sevdiğim bir ürün...
Çin’den tüm dünyaya yayılan bu meyve, geçmişte Trabzon’daki hemen her evin bahçesinde olurmuş. Kervanlar yoluyla Türkiye’ye gelen bu bitkinin üretiminde bugün Akdeniz illeri de ön planda... Ağacı dikildikten sonra üç-dört yıl içerisinde meyve vermeye başlıyor. Meyvenin iriliği yaklaşık 50 ile 300 gram arasında değişebiliyor. İyi bakılan genç ağaçlar tek başına 40 kilo civarında meyve verirken olgun ağaçlarda bu sayı 150 kiloyu bulabiliyor. Trabzon hurmasının faydaları da saymakla bitmiyor. Bolca potasyum, kalsiyum ve magnezyumu içinde bulunduran gizli bir hazine gibi çünkü... Göz ve diş sağlığına çok yararı bilinen A vitamini yönünden de zengin üstelik.
Sizlere daha önce köşemde panna cotta tatlısını anlatmış ve tarifini vermiştim. Bu vitamin deposu meyveyle çocuklarınızın ve misafirlerinizin seveceği bir versiyonunu anlatmak istedim bu hafta: Trabzon hurması sosuyla lezzeti katlanmış bir panna cotta!
Salata denince aklınıza ne geliyor? Benim, tek kelimeyle sağlık! Bir yiyecek nasıl hem bu kadar sağlıklı hem de eğlenceli olabilir ki! Benim için biraz da sürprizleri ifade eder salata. Düşünsenize, hayal gücümüze ve damak tadımıza göre içine her malzemeyi ekleyebiliriz. Nohut, fasulye, soğan, brokoli, karnabahar, balık, tavuk, çeşit çeşit baharat... Ayrıca elimizde kalan malzemeleri de değerlendirmenin nefis bir yoludur bu.
Salata kelimesinin kökeninin, ‘tuzlanmış yeşillikler’ (salted greens) olduğunu biliyor muydunuz? Peki, salataya farklı kültürlerde farklı misyonlar yüklendiğini? Bazı mutfaklarda ana yemek gibi yeniyor, bazılarında ana yemek eşlikçisi, bazı mutfaklar içinse yemek öncesinde bir iştah açıcı sayılıyor. Ana yemek gibi yeniyor dedim ya... Hepimiz sık sık yapıyoruz bunu. Hatta salatayı basit bir yemek gibi görebiliyoruz çoğu zaman. “Bugün ne yedin” sorusuna “Sadece salata” veya “Basit bir salata yaptım” gibi yanıtlar vermişizdir hepimiz. Aslında basite indirgenecek bir yiyecek değil bana sorarsanız bu... Sınırsız malzemeyle müthiş lezzetli tabaklar hazırlayabilmemiz sizce de şahane değil mi?
Tabii ki salatanın iyi olabilmesi için yemeklerde olduğu gibi malzemelerin taze olması gerekir. Dünyada sayısız çeşitte yenebilir ot varken domates, salatalık ve marulla sınırlamayalım tabaklarımızı. Bulduğumuz her şeyi salataya koyabileceğimizi söylemiyorum ama... Mevsimsellik önemli. Ayrıca aklımıza sadece çiğ sebze ve meyveler gelmemeli. Bazı sebzeleri pişirerek farklı bir aroma katabiliriz.
Benim yemeyi sevdiğim birçok salata var. Bu hafta onlardan birini, insalata di rinforzo’yu anlatacağım. Türkçe ‘takviye salatası’ anlamına gelen bu lezzet, İtalya’da Noel sofralarının olmazsa olmazıdır. Biz de her aile gibi Noel’de veya Noel arifesinde bir araya geldiğimiz akşamlarda bu salatayı yapar, hep birlikte afiyetle yeriz. Bir yemeğin her yıl hatırlanması, bizi birleştiren unsurlardan olması ne kadar güzel...
Az yağlı olması sayesinde bol bol yiyebildiğimiz bu tarifin en önemli malzemelerinden biri, sirke. Mutlaka kaliteli bir sirke kullanın. Salatayı servisten önce dinlendirmeniz de tüm tatların birbirine geçmesi açısından çok iyi olur. Hadi mevsimiyken bol bol karnabahar yiyelim, sevdiklerimize ikram edelim.
INSALATA Dİ RİNFORZO (4 KİŞİLİK)NE LAZIM?
* 1 kg karnabahar
* 80 gr siyah zeytin
Zannediyorum ki her birimiz işten, okuldan eve geldiğimizde yemek yapmaya fırsat bulamıyoruz. Böyle zamanlarda bizler için kurtarıcı yemek makarna, aklımıza ilk gelenlerden oluyor. İtalya’da çok sevilen ve aslında tarihi çok da eskilere dayanmayan cannelloni de evde kolayca hazırlanabilecek enfes bir makarna çeşidi... Benim ve hatta ailemin de değişmeyen favorilerinden.
Cannelloni gibi çok sevdiğim bazı yemekler beni her pişirdiğimde geçmişe götürüyor. Yemek yapmak benim için bir sanat, mutfakta olmak dünyanın en güzel hissi. Yaptığım her yemeğin tarihini, hikâyesini anımsıyorum. Pişirdiğimiz yemekler aslında bize mutlaka bir şeyler anlatır. İlk kez hangi koşullarda yapıldığını, bu güzel tadın kimin buluşuyla ortaya çıktığını düşünmek beni her zaman heyecanlandırıyor. Düşünsenize, elinizde birkaç malzeme var, değerlendirmek için o an aklınıza geldiği gibi harmanlayıp pişiriyorsunuz ve ortaya yıllarca severek yenen lezzetler çıkıyor...
Hazırlarken ve yerken zevk aldığım, hem gözümü hem de karnımı doyuran cannelloni tarifimi sizlerle paylaşacağım. Ama önce kısaca geçmişinden bahsedeyim. Cannelloni İtalya’da 1960-1970’lerin en popüler yemeklerinden... Çoğunluk ortaya çıkış tarihinin yakın zamanda olduğunu söylese de bazıları bu makarnanın eski Roma zamanında bilindiğini ve adını büyük delikli silindirlerden esinlenerek aldığını söylüyor. Bizim için cannelloni, lazanyanın sütkardeşidir. İtalya’da çoğu restoranın menüsünde mutlaka karşımıza çıkar. Tarihini çok fazla bilmesek de tadını asla unutmayız! Her pişirdiğimde kokusunun zihnimde oluşturduğu o müthiş his beni çok mutlu eder.
Her yemeğin farklı tarifleri olduğu gibi cannelloni de çeşitli tariflerle pişirilebilir. Damak zevkine göre değişir elbette ama aromasını veren domates sosunun lezzeti belirleyici kriterlerdendir... Bol ve dolgun malzemeli, tadı damağınızda yer edecek bu müthiş lezzeti benim özel tarifimle deneyebilirsiniz...
CANNELLONİ (4-6 KİŞİLİK)
Tarihi çok eski zamanlara uzanan, bizi İtalya’nın geçmiş dönemlerindeki yoksul köylülere götüren ribollita’dan bahsedeceğim sizlere bu hafta. ‘Ekmek çorbası’ olarak da adlandırabileceğimiz bu yemek, Toskana gastronomi geleneğinin bir sembolü aynı zamanda... Kaynaklarda ‘Toskana köylülerinin çorbası’ olarak da geçer. Soylulardan artakalan yiyeceklerle ekmeği birleştirip bu çorbayı ortaya çıkarmışlar. Ama zamanla fakir mutfağından çıkarak İtalyan zenginlerinin yemekleri arasına girmiş. Bugün hemen her İtalyanın sofrasında mutlaka olur.
Dayım Zio Enrico, çok iyi bir aşçıdır. Bu çorbanın benim için çok büyük önem taşımasının bir nedeni, tarifini dayımdan öğrenmiş olmam. O gün bugündür hep onun geliştirdiği tarifle pişirdim. Annem hastalandığında kardeşlerim için yapardım mesela... O yüzden bugün bile ne zaman hasta olsam aklıma ilk önce ribollita çorbası gelir.
Biliyorsunuz, günümüzde birçok yiyecek ziyan oluyor. Pişirdiği bir yemeği ertesi gün yemek istemeyip çöpe dökenler var. Mutfakta ziyanın önüne geçmek bence çok önemli. Yemekler piştiği gün elbette çok güzeldir ama bazıları var ki ertesi gün ısıtılıp yendiğinde daha da güzeldir. İşte, ribollita onlardan biri... Kuru fasulye, karalahana ve ekmek gibi doyurucu besinler içeren, son derece şifalı bir çorba olan ribollita’yı servis etmeden bir gün önce yaparsanız emin olun tadı çok daha nefis olacaktır. Bir diğer önerimse bu tarifte konserve fasulye kullanmamanız...
İnternette ribollita’nın birbirinden farklı tarzlarda pişirildiğini görebilirsiniz. Aslına bakarsanız hepsi doğrudur. Her damak tadına göre yapılabilen bu tarif, eski yokluk zamanlarında evde olan malzemelerle hazırlanırdı. Bugün de
Zeytin ağaçlarının bilinen varlığı yüzyıllar öncesine dayanır. Bu tarihi ağaçlar her yılın nisan ayında uyanmaya başlar ve ekim ayında zeytinlerini büyüterek toplanabilmeleri için dallarını aşağıya eğer. Hasat zamanının en büyük işareti zeytinlerin yeşilden mora dönüştüğü andır. Zeytinin yolculuğunun en mühim aşaması da işte bu hasat zamanıdır.
Zeytinler dalından geleneksel yöntemlerle elle toplanabildiği gibi makine kullanımıyla da iş biraz kolaylaşabiliyor. Zeytinin doğru zamanda ve doğru yöntemlerle hasat edilmesi zeytin ve zeytinyağı miktarında, kalitesinde ve gelecek yıllardaki veriminde belirleyici oluyor.
Geçen günlerde oğlum Zeno ve annem Emilia’yla yolumuz Ayvalık’a, zeytin hasadına düştü. Buranın en sevdiğimiz yanı doğayla iç içe bir hafta sonu geçirebiliyor oluşumuz. Güzel havayı içimize çekebileceğimiz anlara şehir yaşantısında biraz hasret kalıyoruz. Tabii İstanbul’a bu kadar yakın olmasıyla da Ayvalık bize bu güzel nimeti kolaylıkla sunuyor. Hatta bunu sunmakla kalmıyor, zeytin hasadıyla ruhumuzu şenlendiriyor.
Ayvalık’ta zeytinler dalından toplanırken etrafında buluşulan masaların keyfi şehir hayatının koşturmacasının yanında hepimize çok iyi geldi. Ege’nin yöresel dansları ve zeytinyağının baş tacı edildiği yemeklerin ardından sıra geldi fabrikaya gidip topladığımız zeytinlerin sıkım işlemini deneyimlemeye.
Zeytinler hasat edildikten sonra fabrikada ilk olarak dal ve yaprak parçacıkları temizleniyor. Zeytinler yıkandıktan sonra tozdan arındırılıyor, ardından kırma ve ezme adı verilen işlem yapılarak zeytin hamur haline getiriliyor. Sonra zeytin hamuru yoğurma bölümüne alınıyor, burada yaklaşık olarak 30-40 dakika yoğruluyor. Zeytinin kara suyu, parçacıkları ve yağı ayrılıyor, yağı filtrelenip kullanılmaya hazır hale geliyor...