Yemeğin tuzunu az bulan müşteriyi restorandan postalayan şef kimdi

Çok yürüdüğümden olacak, şehrin bazı bölgelerinde hoşuma gidebilecek restoranları kendimce belirler, hiç olmazsa sattıkları yemeklerin ne olduğunu anlamanın bir basamak olacağını umarak çoğu belirli bir tekniği simgeleyen Fransızca isimleri mönülerinde görüp not ederdim. İçeri girip müşteri olarak tadım yapmanın verdiği heyecan, biriktirdiğim isimleri geri dönüp araştırdığımda ve bunların ne olduğunu öğrendiğimde duyduğum heyecanın yanında sönük kalacak kadar eğlenceli gelmeye başlamıştı.
Mönüsünü sık sık incelediğim yerlerden biri, Marco Pierre White’ın Greek Street’teki L’Escargot’suydu. White bir zamanların yaramaz ve agresif tenis starı McEnroe’suydu; yemeklerin tuzunu az bulan müşteriyi dışarı postalayacak, ızgaranın sıcaklığından yakınan aşçısının ceketinin sırtını bıçakla kesip atacak kadar agresif. Henüz daha otuz üç yaşındayken üç Michelin alabilmiş en genç aşçı unvanına sahip olması, onu benzer karakterli milyonlarca şeften ayıran en büyük özelliğiydi. Uzun süredir profesyonel mutfak şefliği yapmıyor olsa da, 1990 basımı olmasına rağmen “White Heat” hâlâ 17 yaşındaki birçok aşçılık öğrencisinin geceleri odasındaki raftan indirip resimlerine bakarak hayaller kurmasını ve kendisini Marco gibi hissetmesini sağlayacak etkileyicilikte bir kitap. Tarifler değil, maşa kullanmayarak parmaklarını bilerek yaktığını anlatması ve ceketine ismini yazdırıp gezinen aşçıları aşağılaması aslında kitabı sıradan yemek kitaplarından ayıran.
Hazır et suyu tabletleri üreten bir firmanın reklamına çıktığında, eleştiri oklarının hedefi olmuştu White, iki sene önce. Bir zamanların bir numaralı şefi nasıl olur da böyle ürünlerin kullanılmasını özendiren reklamlardan para kazanmaya çalışırdı? Aslında çok da çelişkili bir durum değildi; White Heat’teki tariflerden birinde “Et suyu yapmaya zamanınız yoksa tablet kullanın” gibi bir not vardı ve beni şaşırtsa da, bu not üç yıldızlı birinden geliyordu. Yakınlardaysa White, İngiltere’de son yıllarda iyice itibar kaybetmiş bir hindi firmasının reklam yüzü olmayı kabul etti. Kuş gribi nedeniyle adı anılıp çalışanlarının canlı hindilerle beyzbol oynadığı görüntülerin yansımasından sonra, firma en büyük darbeyi İngiltere’de okul yemeklerinin düzelmesini sağlayan bir kampanya başlatan Jamie Oliver’dan almıştı.
Oliver tirbüşon ucu formundaki “Turkey Twizzler”ın bir sürü katkı maddesi içerdiği için yemekhanelere sokulmasını yasaklatmış ve bu sayede ürünün üretimini dahi durdurtmuştu. Bütün bunlara rağmen ve her ne reklamına çıkarsa çıksın, White Heat’teki Marco Pierre White hırçın tavırlarıyla, yağlı saçlarıyla, egosu ve yemeğe olan tutkusuyla kendisinden sonra zirveye çıkmış bütün klişe şeflerden farklıdır ve aşçı olmayı kafasına koyan bir gencin kahramanı olmaya en uygun aday odur.

Asma yaprağında ızgara sebze ve kakuleli biber sos

Bizde her bölgenin kendine has bir sarması vardır; kimi kiraz yaprağına sarar, kimi kara lahanaya; ama en çok da hemen her yerde yetişen asma yaprağına. Yunanlılar kefalograviera dedikleri güzel peynirlerini de sarıp ızgara eder asma yaprağıyla. Bu hafta ben de hafif bir ızgara sebze sarması yapıp tekrar ızgara ettim ve közlenmiş biberli ve kakuleli bir dip sosla beraber denedim. Kakule, birçok baharat gibi, anavatanı Hindistan olan bir kabuklu baharat türü. Birkaç cinsi olsa da, ben yeşil kabuğunun içindeki siyah çekirdekleri yenebilen kakulelerden kullandım. Asma yapraklarının özellikle ince ve az damarlı olmasına dikkat ederseniz, ızgara ettiğinizde rahat çiğnenebilen sarmalar elde edersiniz.

YAPILIŞI
Kabak 2 tane
Patlıcan 2 tane, alaca soyulmuş
Domates 3 tane, soyulup ince doğranmış
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz
Karabiber
Asma yaprağı büyüklüğüne göre 40-50 tane

Dip sos için
Kırmızı kapya biber (dolmalık) 4 - 5 tane
Kakule tohumu Yarım çay kaşığı
Sarımsak 1 diş
Zencefil 1 çay kaşığı, rendelenmiş
Zerdeçal Yarım çay kaşığı
Zeytinyağı 50 ml.
Süzme Yoğurt 50 gr.
Limon 1 tane
Kuru Kırmızı Biber Tozu (Acı) 2 çay kaşığı
Tuz

YAPILIŞI
Yapraklarınızın saplarını kesin ve üst üste yapışmış olanları tek tek ayırıp soğuk suya basın. Bir iki kere suyunu değiştirin, birkaç saat sonra tuzunu aldığınız yaprakları süzgeç yardımıyla süzün. Patlıcan ve kabakları yarım parmak büyüklüğünde kesip üstünde biraz tuz, karabiber ve zeytinyağı gezdirdikten sonra hafifçe ızgara edin (ızgara tava kullanabilirsiniz). Yaprağın içinde tekrar pişecekleri için bu aşamada ocakta fazla tutmamalısınız. Domatesleri sarımsak ve zeytinyağıyla, suyunu çeken kadar birkaç dakika orta ateşte sote edin. Sosunuzu sıcakken, yarı pişirdiğiniz sebzelerin üzerinde gezdirip elinizle hafifçe karıştırın. Tuzlu bir tada sahip olan yaprağı dengelemek için sebzelerin üzerine birkaç damla limon suyu sıkabilirsiniz. Hazırladığınız karışımı tuzunu aldığınız yapraklara (yaprakların büyüklüğüne göre bir çorba kaşığı kadar ya da daha az) güzelce sarın. Ne kadar az kat yaparsanız o kadar rahat çiğnenebilen sarmalar elde etmiş olursunuz.
Kırmızı biberlerinizi közleyip iyice yumuşatın ve kabuklarını rahat soyabilmek için bir torbanın içinde 10 dakika kadar bekletin. Bu arada sarımsak ve zencefil rendesini zeytinyağında kakule ve zerdeçalla beraber bir-iki dakika kadar kavurun. Üzerine poşetten çıkarıp kabuklarını soyduğunuz ve çekirdeklerini aldığınız doğranmış biberleri ve öğütülmüş kuru kırmızı biber tozunu ekleyin. Birkaç dakika kısık ateşte tuttuktan sonra soğumaya alın. Süzme yoğurt, limon suyu ve tuz ekledikten sonra iyice karıştırın ve tadını kendinize göre ayarlayın.
Servis için sarmalarınızı zeytinyağıyla fırçalayıp yüksek ısıdaki ızgarada ya da ızgara tavada dışları iyice kıtır olana kadar pişirin. Hazır ettiğiniz dolmaları közlenmiş biberli dip sosla servis edin.