Tavuk ve ıhlamurlu ayva ve kestane

Sanırım herkesin kimi nesnelerle arasında, hatırlamak ve tekrar tekrar yaşamaktan keyif aldığı birtakım bağlar vardır. Çok sık karşımıza çıkmaz onlar. Hep görülür olmaya başladıklarında da yokturlar, artık sihirleri kaçmıştır çünkü... Repertuvarı geliştirmenin de bir sakıncası yoktur. Her dönemi özel kılabilecek bir ekmeği, çayı, hatta düdüklü tencereyi öyle kılıp saklayabilir ve istediğimiz zaman ortaya çıkarabiliriz.
Hafızamızın bir taraflarında bekleyen, pastel tonlarla çizdiğimiz, Norman Rockwell’inkilere benzer, çoğu zaman daha flu, ılık resimlerden bahsediyorum. O mutlu ve sağlıklı Protestan ailelere ait hiçbir referansımız olmasa da, benzer bir enstantaneyi canlandıracak, bizi bacaklarımızdan başlayıp sırtımıza kadar ısıtan o karıncalı sıcaklığı duymamızı sağlayacak resimlerden...
Bu sebepledir ki ayva kabuklarıyla demlenip bendeki çekiciliğini hâlâ kaybetmemiş o kuru ıhlamur çiçeklerinden kullanmak istedim bu hafta. Salamura edip içindeki su miktarını iyice artırarak fırında pişirdiğim tavuğumu yine fırında ıhlamur aroması almış kış meyve ve sebzeleriyle servis ettim.
Robert Wolke’nin ‘Einstein Aşçısına Ne Dedi’ adlı kitabında da ayrıntılarıyla anlatılan salamura etme işlemiyle, yemeğinizde kullandığınız aromalar hem daha iyi emiliyor, hem de piştiğinde çok daha sulu çıkıyor. Beraber yemek için kullandığım ayvayla kestaneye de, ıhlamurun yanı sıra biraz nar ekşisi, defne yaprağı, bolca sarımsak ve taze çekilmiş karabiber ekledim.

MALZEMELER:
Tavuk 1 adet, bütün
Su Tavuğun üzerini tamamen kaplayacak kadar
Tuz Suyun yüzde 8’i kadar
Sarımsak 2 diş, rendelenmiş
Elma Sirkesi 2 çorba kaşığı

Garnitür için:
Ayva 300 gr, soyulup rendelenmiş
Kestane 300 gr, soyulmuş
Nar Ekşisi 1 çorba kaşığı
Sarımsak 5 diş, tuzlu suda 5 dakika haşlanmış
Ihlamur 1 tutam
Defne Yaprağı 1 adet
Tereyağı 25 gr
Su 250 ml.
Tuz
Karabiber

YAPILIŞI:
Tavuk hariç tüm malzemeyi, içine soğuk su konmuş plastik bir kutuda iyice karıştırarak tuzu eritip sarımsağı ekleyin. İçi güzelce temizlenmiş tavuğu aynı kaba yerleştirin ve suyun onu tümüyle örttüğünden emin olun. Böylece salamuraya yatırdığınız tavuğunuzu en az 12 saat bekletmek üzere buzdolabına alın.
Salamura süresinin bitimine yakın ayvaları soyun, kestaneleri çizip suda bekletin ve bir saat sonra hafifçe haşlayın. Soğuk suya alıp kabuklarını dikkatlice soyun, ayvaları irice doğrayın. Ayvalarınızı kestane ve kalan tüm malzemeyle karıştırıp küçük bir fırın tepsisine alın, üstünü alüminyum folyoyla kapatın. Meyveleri 190 dereceye ayarlı fırında yarım saat kadar pişirin (ayvaları bıçakla rahatça delebiliyorsanız hazır olmuş demektir) ve tavuk olana kadar kapalı bir şekilde bekletin.
Fırını 220 dereceye kurun, salamuradan çıkardığınız tavuğu kâğıt bir peçeteyle kurulayın. Daha kıtır olması için bir ızgara telinin üzerine yerleştirip fırına alın ve akan yağlar için telin altına başka bir tepsi koyun. Tavuğun büyüklüğüne göre 45-50 dakika kadar pişirin. Piştiğini anlamak için but eklemine bıçak sokun; şeffaf bir sıvı akıyorsa pişmiş demektir.
Artık tavuğunuzu sıcak ayva ve kestanelerinizle beraber servis edebilirsiniz.

Vanilyadan sıkılanlara tonka

Kapağını açıp teneffüs ettiğinizde eskiden kullandığımız egzotik karakterli şampuanları hatırlatan bir kokusu var. Zaten tonkanın, krem, parfüm, makyaj malzemesi gibi kozmetiğin her kolunda yaygın olarak kullanıldığını, biraz araştırınca fark ediyorsunuz. Anavatanı Güney Amerika olan ve bin yıl yaşayabildiği ispatlanmış bir Amazon ağacının meyvelerinden çıkarılan bu çekirdeklerin badem ve vanilyayı andıran, çok kuvvetli bir aroması bulunuyor.
Isırıldığında acı bir tat bıraksa da, rendelendiğinde sıcak çikolata ya da sütlü tatlıya nefis bir lezzet katan tonka, tıpkı kakao gibi, daha sonraları Afrika’da da yetiştirilmeye başlamış. Bezelye familyasından olduğunu öğrendiğim ve buralarda hiç rastlamadığım bu çekirdeği merak edenler onu maalesef, en azından şimdilik yurtdışından getirtebilir. Ama denemeye değer; her tarifte gördükleri vanilya çubuğu ve esansından bıkanları birkaç sene oyalayabilecek bir karakteri var tonkanın.