Samuraylara kullanım kılavuzu

Kendine bıçak almadan çalışmayı marifet sanan birinin çıkardığı hiçbir işte herhangi bir incelik yakalayamazsınız. Güzel bıçaklar özenli ve güzel yemeklerin habercisidir çünkü. Zarif bir kalemle hakkını vererek kaliteli bir kâğıda yazı yazmak gibi. Bıçağın o jilet gibi keskinliğini kaybetmemek için kıvranır, ama bir yandan da boyuna doğramak istersiniz.
Geçen haftalarda www.amazon.com’dan bir kitap aldım. “Japanese Kitchen Knives / Japon Mutfak Bıçakları” isimli kitapta, bu mutfakta kullanılan temel doğrama, bileyleme teknikleri ve farklı farklı modellerdeki geleneksel Japon bıçakları ayrıntılı olarak tanıtılmış. Onları daha iyi tanımak ve satın almadan önce sağlıklı karar verebilmek için siz de böyle bir kitap edinebilirsiniz. Bu arada uzun süredir internet üzerinden satış yapan www.sele.com.tr isimli sitede benim de severek kullandığım Kai marka bıçakların satışına başlanmış.

Pastorizasyon mu kuduz aşısı mı? Hangisi daha çok hayat kurtardı

Fransa’da yüz küsur senedir Camembert üreten dev bir firma olan Lactalis, Normandiya’daki büyük peynir kooperatifi Isigny Sainte-Mere ile bir olup artık peynirlerini çiğ değil, pastorize sütten yapacağını duyurunca kıymet kopmuştu. Lactalis’in, tüketiciden gelen baskılara dayanamayıp kararından geri döneceğine ve çiğ sütle devam edeceğine dair açıklamasını gazetelerde sevinerek okumuştum.
Yine de, bu ve benzeri gelişmelerin hiçbiri, pastorizasyonun gözümdeki değerini azaltmaya yetmiyor. Süt kutularının üzerinde UHT yazısını her görüşümde, sütü ve ondan yapılan tüm mamulleri son yüz elli senedir bu çok sıradan gibi görünen işlemden geçirdikten sonra ömrünü uzatıp kullanabiliyor olmamız ne kadar da önemli diye geçiriyorum içimden. Eskiden “Uzun ömürün U’su” ile başladığını sandığım kısaltma, aslında “Ultra High Temperature” yani Çok Yüksek Sıcaklık’ı temsil ediyor. Çok kısa bir süre için 140-150 derecede buhar verip sütü bakterilerinden arındırmak ve lezzetini azaltma pahasına onun ömrünü uzatmak gibi bir işlem. Oysa yanılmıyorsam, ilkokul beşinci sınıf kitabında Pasteur’ün ismi yalnızca kuduz aşısıyla ilgili bir “ünite”de uzun uzun geçmiyor muydu? Kuduz aşısının icadı mı yoksa pastorizasyon mu; hangisi daha çok hayat kurtardı bilemiyorum. Bu arada Harold Mc Gee, daha sonra başka yönleriyle tanıtmak istediğim “Mc Gee on Food and Cooking” isimli efsanevî kitabında, Çinliler’in ömrünü uzatmak için, yüzyıllar önce buhar tankları yaparak milli içkileri chiu’yu bir çeşit pastorizasyon işleminden geçirdiğini yazıyor.

Salıncakta tekirler

Geçen haftaya kadar Hermann Nitsch isimli Avusturyalı bir sanatçının çalışmaları sergileniyordu İstanbul’daki bir galeride. Kadavralar, çarmıha gerilmiş hayvanlar, kan ve benzer renkte boyalarla yapılmış çalışmaları görmeye gitmeden önce, adamın yaptığı müziklerle de kendimi biraz olsun hazırlamıştım; içimi ürperteceğini düşündüğüm sergiye.
Sergiyi kaçırdığım gibi, ardından gittiğimiz bir zamanların iyi kafesindeki uyduruk servis ve dönüş yolunda çektiğim trafik cabası oldu. Bu yüzden, biraz olsun keyiflenmek için küçük salıncaklar yaptım şişe geçirdiğim balıkları asabileceğim. Küçük balıklarınızı tabağa hep aynı şekilde yatay olarak yerleştirmekten sıkıldıysanız, birkaç parça bambu çöp şiş ve iple kolayca hazırlayabileceğiniz iskelelerle kuracağınız salıncakları bir kereliğine olsun oyun olarak kullanabilirsiniz. Tek yapmanız gereken, şişlerin uçlarını iple bağlayıp kurduğunuz salıncağın üst direğini, balıkları geçirdikten sonra çapraz çıtaların üzerine oturtmak. Ayrıca bıçağı vurduğunuz anda etleri döküleceğinden pratik de. Büyük ya da fazla sayıda balıkla denemek isterseniz piyasada daha uzun şişler de var.

WASABİ’li patlıcan ve gravadlax

Gravadlax, İskandinavya’ya özgü tuzlanmış bir somon yemeği. Somonlar geleneksel olarak tuz, şeker ve dereotuyla marine edilip hardallı bir sosla servis edilir. Başka birçok garnitürle de verebileceğiniz bu soğuk balığın yanına, wasabi’li bir patlıcan salatası yaptım bu hafta. İs kokulu közlenmiş patlıcan, limon, sarımsak ve wasabi’li salata, somonun yanına hiç fena olmadı. Wasabi daha önce de bahsettiğim gibi Japonlar’a has bir yabanturbu cinsi; ben tüplerde hazır olanlarından kullandım. Bulabiliyorsanız tazesi ya da toz haline getirilmişiyle de çalışabilirsiniz. Acı hardallarda olduğu gibi yerken nefesinizi doğru kontrol etmezseniz burnunuzu düşürecek kadar keskin bir etkiye sahip olduğunu hatırlatmalıyım.

MALZEMELER

Gravadlax için
Bir fileto somon
Tuz 250 gr.
Toz şeker 250 gr.
Limon suyu ve kabuğu 2 limondan
Rakı 1 çorba kaşığı
Taze tarhun 1 avuç, doğranmış
Doğranmış dereotu isteğe göre

YAPILIŞI

Derili somon filetosunu enlemesine ikiye kesin. Tarhun ve dereotlarını satır veya bıçakla iyice doğrayıp diğer malzemeyle karıştırdıktan sonra somonların arasına (derisi dışa bakacak şekilde) sandviç şeklinde yerleştirin. Sandvicinizi streç filmle iyice sarıp bir tepsiye koyun, üzerine başka bir tepsi daha ve ağırlık yapacak birkaç konserve kutusu yerleştirip dolaba alın. 5 gün boyunca, 24 saatte bir olmak üzere dolabın içinde tersyüz edin. Hazır olduğunda incecik dilimleyip servis edin. Daha ince dilimler elde etmek için dondurup kesmeyi de deneyebilirsiniz. Eğer anason kokusundan hoşlanmıyorsanız tarhun ve rakı yerine yalnızca dereotu kullanabilirsiniz. Ayrıca somon miktarı çok geliyorsa tarifi yarı yarıya azaltabilirsiniz.

Wasabi’li patlıcan salatası için

MALZEMELER

Bostan patlıcan 2 kg.
Sarımsak diş, rendelenmiş
Zeytinyağı 50 ml.
Limon suyu 2-3 tane
Tuz
Wasabi 2 çay kaşığı

YAPILIŞI

Patlıcanları közleyip altlarından delin ve acı suyunu atması için birkaç dakika süzgecin üzerinde bekletin. İyice kararmadan, uzunlamasına ikiye bölün ve etlerini çekirdeklerini ayıklayarak bir kaba alın. Kalan malzemeyi ekleyip çatalla iyice ezerek hazır edin. Eğer daha ekşi veya acı bir lezzet yakalamak istiyorsanız wasabi ve limon miktarıyla oynamanız gerekiyor.