Mutfakta cinayet

Canlı balığa bir bakış onun kafasına yöneltilecek böyle bir darbeden kaçacağını gösteriyordu. Klasik ve ideal bir çözüm olarak hemen aklıma keskin bir bıçak geldi, böylece dişlerinin keskin olacağı korkusuyla sol elimi bir beze sıkıca sararak sazanın alt çenesini tuttum, sağ elime bıçağı aldım ve dikkatle belkemiğinin dibine sapladım. Balığı bıraktım ve neler olduğuna baktım... Elim ayağım kesildi, sandalyeye çöktüm, ellerimi bile yıkamadan sigaraya uzandım, yaktım ve birinin gelip beni tutuklamasını bekledim. İkinci sigaradan sonra cesaretimi topladım ve Sazan Bey’i sofra için hazırlamaya giriştim” sözleriyle ilk işlediği cinayeti adım adım tarif ediyor Alice B. Toklas. Kimseyi vejetaryen yapmaya çalışmak ya da suçlamak gibi bir derdim yok, yalnızca yazarın balık öldürmekten aldığı hazzı anlatması ve onu anlatma zevkini yaşamaya çalışması pek alışılmış bir durum değil sanırım, elli beş sene önce yazılmış bir yemek kitabı için. Gertrude Stein’la paylaştığı Paris’teki evinde yıllarca Hemingway, Matisse, Picasso gibi zamanın avangardlarını ağırlamış olan Toklas’ın kitabında sadece öldürmek ve “haşhaşlı kek” değil, çok daha masum ve iyi sonuçlar çıkaracağı aşikâr yüzlerce yemek tarifi var. Alice B. Toklas, “Yemek Kitabı”, Oğlak Yayınları.

Taze baharatlı peynirler

Uzun otobüs yolculukları oldum olası gereksiz ama sancılı bir strese kapılmama yol açar. On üç yaşındayken okulla Almanya’ya yaptığımız otobüs yolculuğunun bunda büyük bir rolü var sanırım. İki buçuk gün süren işkence sayesinde Avrupa’nın çeşitli başkentlerini kısa da olsa gezip görebilme imkânımız olmuştu. Bir geceliğine Budapeşte’de konaklamıştık. Götürüldüğümüz restoranda şarap içip dört başı mamur yemek yiyen hocaların “Çocuklar karnınızı çorbayla doyurun, ana yemek yemenize gerek yok” uyarılarına aldırmayıp tabii ki yok etmiştim şimdi schnitzel olarak hatırladığım tabağımı. Almanya’daysa ilk defa yalnız başıma yemeğe çıkmanın zevkine varmam ve yanında kaldığım ailenin öğle yemeklerine fazla rağbet etmemem beni uygunsuz davrandığım için şikâyet etmeleriyle sonuçlanmıştı. Her ne kadar ilk güzel sosisleri, pizzaları yeme fırsatını yakalamış olsam da dönüş yolunda uğruna neredeyse kavga edeceğimiz konserve dolma, evdeki yemekleri özlediğimizin habercisiydi. O gün bana ziyafet gibi gelen o sarmayı daha sonra arayıp tarayıp bulmuştuk ama tabii ki bu seferki büyük bir hayal kırıklığıydı. Lezzetle ilgili algılarım ortama bağlı olarak tamamen değişmişti çünkü.
Eve geldiğimde bavulumdan çıkanlar belki de bugünlerin habercisiydi: Mutfak terazisi, su ısıtıcı, termos, teflon pilav tenceresi, çilekli Nesquik ve bir kutu yeşermiş peynir. On beş gün valizde duran bir peynirin küfleneceğini öğrenmem için böyle bir tecrübe gerekiyordu sanırım.
Karaköy’deki Namlı Şarküteri’de içi yemyeşil fıstıklı ve bana yeşerttiğim Boursin peynirini hatırlatan taze baharatlı tulum peynirleri var. İki senedir satılıyormuş ama ben ilk defa görüp aldım ve bu sefer buzdolabına attım.

Beyaz gömlek ve kadife ceket

Dokuz - on sene kadar önce, BBC Prime kanalında seyrettiğim yemek programlarından aldığım keyfi halen hiçbir benzerinden alamıyorum. Benim favorilerim “Ready Steady Cook” ve Antonio Carluccio’nun programlarıydı. Yirmi dakika içinde önlerine henüz konmuş malzemelerden yeni yemekler yapabilen şefleri seyretmek inanılmaz eğlenceliydi. Mutfaktaki ilk iş başvurumu yaptığım yer de Carluccio’nun ayakkabı mağazalarıyla dolu Neil Sokağı’nın üzerindeki restoranı olmuştu. Öğrenciydim, üzerimde kadife bir ceket ve beyaz bir gömlek vardı. Hemen şefi çağırdılar, Mr. Carluccio’nun kitaplarını aldığımı, başlangıç seviyesinde İtalyanca bildiğimi anlatıyordum. Aslında adam bunlarla hiç mi hiç ilgilenmiyordu, yemek yapma hevesimden çok bulaşık yıkayıp yıkamayacağımı öğrenmeye çalışıyordu. Nitekim patates soymaya niyetli olduğunu söyleyen birine her işi yaptırabilirdiniz. Benzer bir denemeyi bu sefer Jamie Oliver’ın Old Caddesi’ndeki Fifteen isimli restoranında yaptım. Yine benzer sorular sorulup buralarda neredeyse hiç  olamayacağını düşündüğüm şekilde, yani kibarca bilgilerim alınıyor ve güler yüzle uğurlanıyordum. Şimdi geriye bakınca onlara hak vermiyor da değilim hani. Bu işle ilgili hiçbir referansa sahip olmayan, beyaz gömlek ve uçuk yeşil kadife ceketli bir öğrenci yanınıza gelip her tip işi yapabileceğini söylüyor. Pek de inandırıcı değil doğrusu.
Bu arada Jamie Oliver’ın benim yeni fark ettiğim bir programı var Show Plus’ta. İsmi, Jamie at Home (Jamie Evde). Bu seferki seride yemyeşil bir arazide ekip biçtiği ürünleri kullanarak basit ve malzemeye fazlasıyla hâkim bir aşçı olarak bazılarını ilk defa ekran karşısında denediği, çoğunluğunu açık havada pişirdiği yemekleri şovuna dahil etmiş.

Patlıcanlı domatella salsa

Domatesle aynı familyadan gelse de görünüm ve lezzet olarak can eriğine daha yakın bir meyve tomatillo. Eminönü’nde “domatella” diye satılıyor şu sıralar ve söyledikleri kadarıyla Antalya’dan geliyormuş. Yeşil ve olgun olanlarının sert ve sulu bir dokusu var, tadı ise ekşimtrak. Anavatanı Orta ve Güney Amerika olan tomatilloyu geçmiş senelerde de Türkiye’de yemiştim ama şu sıralar biraz daha yaygınlaşmış görünüyor. Aldıklarımı közlenmiş patlıcan, bol kişniş, sivri biber ve ızgara soğanla karıştırıp acı bir salsa yaptım bu hafta. Izgara yaptığınız et, tavuk veya cipsinizle beraber deneyebilirsiniz.

MALZEMELER

Domatella 10 tane
Acı sivri biber 5 tane
Bostan patlıcan 1 tane
Sarımsak 1 diş
Taze kişniş ¼ demet
Zeytinyağı 50 ml.
Kuru soğan 1 tane
Limon 1-2 tane
Tuz
 
YAPILIŞI

Bostan patlıcanı közleyip içini çıkartın ve kararmaması için biraz limon suyuyla karıştırın. Soğan, domatella ve biberleri de tuzlayıp yağlayın, daha sonra közleyip biberleri bir torbanın içine alın. Ağzını bağlayıp birkaç dakika sonra çıkarıp gevşeyen kabuklarını soyun. Rahatsız edeceğini düşünüyorsanız domatellaların da kabuklarını soyabilirsiniz. Tüm malzemeyi ister bıçakla ya da robotta kıyıp karıştırın, tuz ve limonu ayarlayıp ılık olarak servis edin.