Moleküler gastronomiden yapısalcı mutfağa

Kimyager olan ve moleküler gastronominin isim babası olarak bilinen This, sadece dokularla oynayıp klasik bir yemeği şekilden şekle sokmanın moda akımı halini aldığını ve bu yüzden artık devrinin bittiğini anlatıyor. Yerine önerdiği ise çok daha kalıcı ve yaratıcı bir mutfak felsefesi olarak gördüğü yapısalcı mutfak. Tamamen yenilikçi gördüğü bu modelde, aşçının lezzetli yemek yapmaktan ziyade o yemeği yiyen insanı, aynı müzik, resim, edebiyat, sinemada olduğu gibi ağlatıp güldürebilmesi ya da düşündürebilmesi gerektiğini anlatıyor. Sadece saf moleküllerle oluşturulan yemeklerin klasik mutfağın yerini alacağını ve bu konuda çalışan şeflerin bir bilinmeyene doğru cesaretle gitmesi gerektiğini belirten This, glikoz, tartarik asit, su ve benzeri moleküllerle yapılan soslara da “Wöhler Sosları” ismini vermiş. Laboratuvar ortamında organik bir molekülü ilk sentezleyen kişi olan Alman kimyager Wöhler’den (1800-1882) ismini alan pratiği, dünyanın en iyi şeflerinden biri olarak gösterilen Pierre Gagnaire son yıllarda yeni lezzetler keşfetmek adına sıkça kullanır olmuş. This ve arkadaşı Gagnaire’nin Hong Kong’da bir restoran için oluşturdukları, ıstakoza eşlik etmesi düşünülmüş sos tarifini aktarıyorum: 100 gr glikozu 20 gr tartarik asit ve 20 ml. suyla eritin. 2 gr polifenol ekleyin. Kaynatıp piperin ve sodyum klorid ekleyin. Sosu amilozla bağlayıp ocaktan alın ve 50 gr triasilgliserol ekleyin...
Böyle malzemeler içeren bir tarif eminim birçoğumuzun gözünü korkutacaktır, ama etrafımızdaki her şey hiç olmadığı kadar hızla değişirken yemek yeme alışkanlıklarımızın bundan pay almaması imkansız; bu yüzden ben çok da önyargılı bakamıyorum.

Madrid’de sherry

Madrid’in havası, suyu, her şeyi farklı Endülüs’ten. Bir sene önce Jerez şehrinde içtiğim şeriler (sherry) bir türlü aklımdan çıkmamış. Zaten Jerez dendiğinde akla sadece şeri ve atçılık geliyor. Belki bir de tüm Endülüs’e has flamenko. Bir sürü farklı çeşidi olan, sirkesi ve hatta brendisi dahi yapılan tatlı ve yüksek alkollü bir şarap cinsi bu. Ama ben şimdi buz gibi bir kış akşamında Madrid’deyim. Kupkuru bir soğuk var insanın yüzünü yakan. Ankara’dakini andırıyor demeye dilim varmıyor, çünkü iklimi dışında başka hiçbir benzerliği yok buranın beton yığını Ankara’yla. Biraz zor da olsa buluyorum la Venencia’yı, önce dışarıdan bir süzüyorum ve “Değdi mi bu kadar yürümeye” diye mırıldanıyorum. İçerinin 50 sene sonra bugün tekrar açılmış gibi bir atmosferi var yine hoşuma giden. Toz yok etrafta, ama masalar, rabıtalar ve ahşap duvarlar o kadar aşınmış, o kadar yıpranmış ki... Bugüne ait tek icat ya da gösterge barmenin pastel renkli tişörtü sanki. Tezgahın hemen yanında, şık bir yere gelir gibi giyinmiş yaşlı kadınlar ve girişte artık toprağa bakmaya başlamış bakımsız bir köpek. Böyle bir enstantaneyi daha önce hiç görmedim; her şey ancak bir koreografın oluşturabileceği kadar eksantrik, ama bir o kadar gerçek. Bazı şişelerin üzerinde etiket dahi yok, ama içkim dolarken anlıyorum ki Madrid’de hemen hiçbir yerde bulunmayan şerinin birkaç çeşidini satıyorlar burada. Çok aç değilim neyse ki, bütün mönüyü sipariş edebiliyorum; zeytin, peynir ve de mojama (kurutulmuş balık). Bir dahaki sefere daha kalabalık gelelim diye düşünüyorum bir yandan, bu kadarı da fazla melankolik.

Bach Günleri’ni ıska geçiyorum

St. Martin’e ilk gelişim, daha da önemlisi Bach’ın müziğini ilk defa canlı dinlemenin heyecanı var içimde. Arkadaşım geç kalıyor ve 3 numarayı kaçırıyoruz. Zaten bileti sadece 3 numara için almışım, kapının dışında dinlemek zorunda kalıyorum. Neyse ki antraktta bodrumdaki kafeyi fark ediyorum, hediyelik eşya dükkânının hemen yanında. Kiliseye ait bir lokanta-bar gibi çalışıyor burası, içerisi enfes. Geniş ve sevimsiz Trafalgar Meydanı’nın hemen yanı başındaki bir barınak gibi bu bodrum katı. Buradaki oda orkestrası sık sık Bach çalıyor, ben de konser öncesi gelip al beni diye bağıran klasik yemeklerden ziyafet çıkartabiliyorum. Yemeklerin çok lezzetli olup olmaması hiç önemli değil zaten, mekân ve biraz sonra içimden eşlik edeceğim bir müziğin olması fazlasıyla yeterli. İstanbul’da Bach Günleri başladı, bense ıska geçip kendimi eski günlerle teselli ediyorum.

Kahvaltıda ayva kaymak

Yerel bir organik pazarda görüp almıştım portakallı curd’ü (körd) birkaç sene önce. Mutfakta çalışmaya başlayıp tereyağına henüz alıştığım bir döneme gelmesi de tesadüf değildi herhalde. Orada bulamadığım için keyfini tam olarak süremediysem de İstanbul’a geldiğim anda aldığım taze kaymakla bambaşka bir hale dönüştüğünü keşfetmiştim. Kolesterol sıkıntı veya takıntınız yoksa sabah kahvaltılarında kızarmış ekmekle çok iyi giden meyveli bir tereyağı olan “curd”ü mutlaka tavsiye ederim. Genellikle limon, portakal gibi narenciyelerle lezzetlendirilse de bu hafta ayvalı olarak denedim.

MALZEMELER

Ayva 400 gr, yıkanıp soyulmuş ve küp küp doğranmış
Limon suyu 70 gr
Tereyağı 75 gr
Toz şeker 125 gr
Yumurta 4 tane

YAPILIŞI

Ayvaları bir tavada çok az suyla, yumuşayana kadar pişirip süzün ve pütürlü kalmamaları için ince süzgeçten geçirin. Bir bain marie (üzerine metal kap oturtulmuş kaynar sulu tencere) kapta, diğer tüm malzemelerle koyulaşıncaya kadar karıştırın. Limon suyunun içindeki asit, yumurtaların omlet gibi pişmesini engelleyecektir. Yalnız, kıvam alan yağlı karışımın soğuduğunda daha da sertleşeceğini hesaba katın. Hazırladığınız karışımı bir kavanoza alıp buzdolabınızda 2-3 hafta rahatlıkla muhafaza edebilirsiniz. Sabahları kızarmış ekmek ve dilerseniz kaymakla tadına bakabilirsiniz.