Miso soslu palamut kızartma

Pasiner’in öldüğünü duyduğumda bir yakınımı kaybetmiş kadar üzülmüştüm; çünkü ilk olta takımımı bile onun kitabında tarif ettiği yöntemlerden biriyle hazırlamıştım. Balığın bol olduğu günlerde bilerek vapuru kaçırdığını ve işe gitmeme pahasına denize çıkıp avlandığını anlatıyordu. Hiç yapamamış olsanız dahi hayal kurmanıza yardım ediyor böyle tecrübeleri duyup okumak ve ben kendisine böyle keyifler yaratabilen insanlara çok saygı duyuyorum. Yine bir eylül ayındayız. Günler iyice kısaldı, yağmurlu soğukları fazlasıyla hissetmeye başladık İstanbul’da. Balık seven biri için yılın en güzel mevsimi belki de; av yasağı kalkmış ve bu sene neyin bol çıkacağını bekler bir vaziyette her gün tezgâhlar kolaçan edilebilir. Bu hafta ben de sezonun ilk palamudunu aldım Balık Pazarı’ndan. Takozları biraz küçültüp kızarttım ve miso (fermente edilmiş soya fasulyesi ezmesi) bazlı bir sosla denedim. Miso Japonlar’a has bir malzeme, içine girdiği her şeye inanılmaz bir derinlik ve lezzet katmanın yanı sıra çok da faydalı olduğu söyleniyor. Türkiye’de aka ve shiro diye iki çeşidi satılıyor, ben genelde aka (kırmızı) olanını tercih ediyorum.

Miso sos için

Kırmızı miso 100 gr.
Kuru nane ½ çay kaşığı
Karabiber ½ çay kaşığı
Acısso 2 yemek kaşığı
Zeytinyağı 2 yemek kaşığı
Sarımsak 1 adet (rendelenmiş)
Elma sirkesi 80 ml.
Su 2 yemek kaşığı
Toz şeker 1 çay kaşığı

Tüm malzeme bir kapta çırpılıp hazır edilir. Sosun kullanmadığınız kısmını dolapta uzun süre muhafaza edebilirsiniz.

Kızarmış balık için

Palamut 1 adet, kılçıkları  ayıklanıp iri iri doğranmış

Bulamaç için

Çok soğuk su  200 ml.
Yumurta sarısı 1 adet
Un  50 gr.
Mısır unu  50 gr.

Bir tencere ya da fritöze konmuş mısırözü yağı iyice kızdırılır. Bulamacın tüm malzemesi kâseye alınıp bir çatalla pütürlü kalacak bir şekilde karıştırılır (ne kadar çok karıştırırsanız kızartmanızın kıtırlığı o kadar azalacaktır.) Balık parçaları hazırladığınız karışıma batırılıp kızgın yağda rengi sararana kadar kızartılır. Kızardıktan sonra kâğıt havlu üzerine alınır, dilediğiniz salata malzemesi ve miso sosla beraber servis edilir.

Kebapla yarışan baklava

Dışarıda çiğköfte ve kuru patlıcan dolması yemek istediğimde senelerdir Develi’den başka bir yer gelmez aklıma. Özellikle damakta salça, isot, baharat değil, etin kendine has tadını bırakan çiğköftesi her istediğinizde o kadar tazedir ki nasıl başarabildiklerine inanamazsınız. Hayatlarında yedikleri en lezzetli et olduğunu söylemişti bir keresinde Rus misafirlerim. Bu hafta yine Eminönü’nde Hasırcılar Caddesi’nde yürürken gözüm vitrini ‘al beni’ diye haykıran yemyeşil fıstıklı baklavalarla dolu bir dükkâna takıldı. O kadar güzel görünüyorlardı ki, biraz dolaşıp işlerimi hallettikten sonra merak edip geri döndüm. Develi Baklava olduğunu görünce hemen içeri girdim. Daha önce Karaköy’de bir bıçakçıya girip “Burası yeni mi açıldı” sorusuna “Biz 40 yıldır buradayız” cevabını almış biri olarak bu defa temkinliydim ama yanılmamışım, dükkân gerçekten de yeni açılmıştı. Develi’yi kebabın dışında da görmek istiyorsanız ağızda çıtırdayan bu baklavalardan mutlaka denemelisiniz.  �
Develi Baklava, Hasırcılar Caddesi No: 89 Eminönü�
0212 512 12 61

Babette’in ziyafeti

19. yüzyıl Danimarka’sında bir köy ve ölen rahip babalarının izinden gidip kendilerini Tanrı yoluna adamış iki kız kardeş Martina ve Philippa. Her geçen günün bir öncekinden pek de farklı olmadığı bir hayata sahip bu insanların yanına günün birinde Fransa’daki iç savaştan kaçıp gelen Babette isimli aşçı ise asıl kahramanımız. 14 sene boyunca yanlarında tek bir ricada bile bulunmadan çalışıyor, ta ki piyangodan yüklü bir ikramiye çıkana kadar. Filmin adından da anlaşılacağı üzere Babette tarafından hazırlanan Fransız usulü bir ziyafet ve onun bir günlüğüne de olsa o muhafazakâr insanlar üzerindeki etkisi üzerine kurulmuş filmin ana teması. Koca buz kalıplarının üzerinde kayıklarla Fransa’dan getirtilen su kaplumbağaları, keklikler, her yemek için ayrı şarap... Zamanın şartları ve yeme-içme alışkanlıkları düşünülerek çekilmiş mutfak sahneleri hiç bitmesin dedirtecek kadar gerçekçi ve profesyonelce hazırlanmış. Bu sene kısa bir tatil için gittiğim Kopenhag’dan yıldırıcı soğuk ve yanlış seçimlerimden dolayı lezzetsiz yemek tecrübeleriyle döndükten sonra Danimarka’dan gelmiş güzel bir armağan oldu bu film benim için, bir okuyucumun tavsiyesi sayesinde. Babette’s Feast.

Endülüs’te bir öğlen

Müslümanlar’ın yüzyıllar önce İber Yarımadası’nda ele geçirip derin izler bıraktığı şehirlerden birinin, Sevilla’nın en ihtişamlı meydanlarından birinde, tepemde kavurucu bir güneş, 45 derece sıcakta haritama konsantre olmaya çalışıyorum. Seksenlerinde olduğu belli, pek de zayıflamamış bir adam durmadan konuşuyor bankın diğer ucunda. Anlatıyor, anlatıyor... İspanyolca bilmiyor olmam bir şey ifade etmiyor onun için, belki de daha çok hoşuna gidiyor içindekileri daha rahat dökebileceği için. Kısa değil 15 dakika geçiyor bu şekilde, anlayabildiğim iki kelime çıkıyor sonunda: Franco ve Fascista. Ama çok fazla düşünecek enerjim kalmamış, bir şekilde vedalaşıyorum, aklım sadece biraz sonra keşfedeceğim tapas barında. Burası tam da aradığım gibi, tipik bir mahalle barı. Endülüs’teyim, susamışım ve buz gibi bir sangriadan başka bir şey içmem mümkün değil. Hemen sonra avuç avuç yenebilen zeytinler ve İspanya’da her köşe başında karşılaştığınıza şükredeceğiniz jamon ve közde biber. La Eslava’da günün sürprizi ise fırında patates ve ballı sarımsaklı pirzolalar. Etraftaki herkes için çok sıradan, bense turistim ve barın arkasındaki garsonun müstehzi gülüşüne rağmen dayanamayıp resmini çekiyorum yemeğin... Menünün yarısını yediğim serüvenimi kopkoyu bir Pedro Ximenez şeri ile sona erdiriyorum, gelen hesapsa bahsedilemeyecek kadar komik. Yine de bir hüzün var bu ülkenin insanlarında son 20 yıldaki o hızlı kalkınmaya rağmen. Sokaklarda, metroda, her yerde orta yaşın üzerindeki insanların üzerinde Avrupa’nın hemen hiçbir zengin ülkesinde görmediğiniz türden bir tevazu, mazlum bir duruş sanki yaşlı adamı haklı çıkaran. �
La Eslava, Calle Eslava 5, Sevilla, İspanya 0034954906568