Levrek seviçe ve yoğurtlu avakado

Geçenlerde ‘The Restaurant Magazine’in açıkladığı ‘Dünyanın en iyi restoranları’ listesinin en ilginç taraflarından biri, Peru’dan sıralamada ilk 50’ye iki, ilk 100’eyse toplam üç restoranın girmiş olmasıydı. Çoğumuzun gözünde dağların tepesindeki İnka şehri Machu Picchu’dan pek fazlasını canladırmazken, özellikle dünyaca ünlü şeflerin son yıllardaki ilgisi ve heyecan peşindeki yeni arayışların da etkisiyle gastronomi dünyasının şimdiki gözbebeklerinden biri oldu Peru ve yemek kültürü. Bu ülkenin mutfağını düşününce ilk akla gelen yemekse ceviche/seviçe. Acılı, baharatlı ve özellikle de pişebilmesi için sıkılmış limon ya da lime sulu marinasyonlarda bekletilip lezzetlenen balık filetoları opak bir renk aldıktan sonra süzülüp yanında çeşitli sebze ve salatalarla servis ediliyor. Bu hafta uçakta Türk Hava Yolları’nın isli somonla yoğurtlu börülce salatası servis ettiğini görmek balıkla yoğurdun yan yana gelmemesiyle ilgili tabunun yıkılmaya başladığını düşündürttü bana. Seneler önce hazırladığım yoğurt soslu levrek tarifinden yola çıktım. Zencefil ve yoğurtlu bir avakado salatası hazırlayıp limon ve portakal suyunda ısıtmadan ‘pişirdiğim’ levrek dilimleriyle servis ettim.

MALZEMELER

Levrek :2 balığın filetosu
Portakal suyu :2 taneden
Limon suyu :4 taneden
Kurutulmuş acı biber :1 adet, ince öğütülmüş
Fındık turp :4 adet, çok ince dilimlenmiş
Avakado :2 adet, olgun ve yumuşak etli
Süzme yoğurt :4 çorba kaşığı dolusu
Limon suyu :Yarım limondan
Zeytinyağı :2 çorba kaşığı
Zencefil :1 çay kaşığı, rendelenmiş
Tuz

YAPILIŞI

Balıkçınızdan levreklerinizin filetosunu çıkarıp derisini almasını isteyin. Ortadan ikiye kesip kılçıklı kısmı da attıktan sonra elinizde kalan levrek parçalarını dolaba alın. Avakadoyu boylamasına ikiye kesin. Büyük çekirdeğini çıkardıktan sonra derisi altta kalacak şekilde doğrama tahtasına yatırın ve bir bıçak ya da kaşık yardımıyla etli kısmını ayırın. Avakado parçalarınızı bir kâseye alıp çatalla iyice ezdikten sonra yoğurt, yarım limonun suyu, zeytinyağı, zencefil ve tuzunu ekleyip dolaba alın. Turpları çok ince bir şekilde dilimleyin. Ceviche için limonla portakalın suyunu sıkıp tuz ve biberi ekleyin. Bu karışımı balıkların ancak sığabileceği dar bir kaba alın. Balıklarınızı yatay bir şekilde ince ince dilimledikten sonra dar kabın içine yerleştirin ve içine koyduğunuz meyve suyunun içine gömülmesini sağlayın. Yedi dakika kadar oda sıcaklığında beklettikten sonra suyundan süzdüğünüz balık parçalarınızı turp dilimlerinizle beraber tabağa alın. Üzerine yoğurtlu avakado salatanızdan bir kaşık dolusu yerleştirin. Tabağa biraz daha renk ve ferahlık katmak için ince doğranmış kırmızı dolmalık biber ya da kırmızı lahana serpip servis edin. Mikro yeşillik denen küçük filizler bizde halen yaygınlaşmadığından bunların bazılarını kendiniz de üretebilirsiniz. Ben bu hafta yurtdışında olduğumdan çok güzellerini kullandım yemek için. Yapacağınız tek şey market ya da aktardan maş fasulyesi satın alıp filizlendirmek. Yıkayıp küçük bir kaba koyduğunuz bir avuç fasulyenin üzerine suyu fazla emip koku yapmayacak plastik bir tül parçası yerleştirin. Suladıktan sonra üzerini şeffaf ve güneş alacak bir kapakla kapatın ve birkaç delik açın. Günde bir kez fasulyelerin içinde bulunduğu kutuyu soğuk su altında filizleri zedelemeden yıkayın ve tekrar güneşe koyun. Birkaç gün sonra filizlerin çıktığını gördüğünüzde onları koparıp salatalarınızda kullanın.

İstanbul’un Lezzet Tarihi

Yeni çıkan kitabında Artun Ünsal, Bizans’tan başlayıp Orta Asya Kültürü’nün Osmanlı Mutfağına etkisini de ele alıp, günümüze kadarki süreçte İstanbul’da oluşan yemek kültürünü analiz etmiş. Genişçe bir yer ayrılan Osmanlı dönemine ait bölümde bu mirasın nasıl olup da gelişip iyice renklendiğiyse tarihsel ve edebi alıntılarla aktarıldığı keyifli bir kitap ‘İstanbul’un Lezzet Tarihi’. Şimdiye kadar karşılaştığımız benzer isimli kitaplarda ilerledikçe okuyucuyu yoran, batılı ve Türk seyyahların izlenimlerinin art arda sıralandığı sıkıcı kitapların aksine hemen her sayfada ayrı bir sütunla bahsi geçen dönem ve konuya ait ilginç anektotlara yer verilmiş. Akademisyen ve tarihçilerin dışında Sait Faik, Refik Halid Karay ve daha birçok edebiyatçının yemek üzerine kaleme aldığı yazılarına yer verilmesiyse kitabın benim en çok ilgimi çeken yanlarından biri. Resimler, olaylar ve dipnotlarla aktarılan tarihsel sürecin ardından gelen kısımda yine bu tarz kitaplarda görmeye alışık olmadığımız bir tarif bölümüyle karşılaşıyoruz. Artun ve Beyhan Gence Ünsal’ın yıllar içinde biriktirip yorumladı, defalarca uygulamanın ardından son haline getirdiği 174 tariften oluşan ‘Bizim Evde Pişenler’ bölümünü benim için daha da hoş yapansa nişastanın yapılışından tutun enginarın nasıl seçileceğinin anlatıldığı, tarifin dışındakilerle de ilgilenen zihninizi eğlendirecek o yan sütunlar olmuş. (İstanbul’un Lezzet Tarihi, NTV Yayınları)