Kuru vişneli ılık pancar

Futboldaki skora benzetirim lezzetli bir yemeği. Gözleri parıldayan o iştahlı aşçılar, iyi malzeme ve iyi teknikle akla dayalı çeşitli kombinasyonlar yaratıp iyi bir şeyler çıkarmak için geçerken tezgâhın başına, sayı öncesi en zarif asisti yapmaya çalışan oyuncular gibidir. ışin içinde bir sürü parametre olduğunu bilip gol atmayı yemeğin kendisine bırakan ama çok güzel bir topuk pasıyla onun gelişini de mümkün kılan oyuncular. Topuğuyla değilse de gidişiyle Aşil’i hatırlatan, istediğince yaşayıp sonucuna da katlanabilen Brezilyalı Socrates’in paslarına benzetmeye çalışan ılık bir yemek kuru vişneli pancar.

MALZEMELER - 4 kişilik

(Salata için)
Kırmızı pancar 400 gram, soyulmuş
Kurutulmuş vişne 2 çorba kaşığı
Kırmızı soğan 2 adet
Sarmısak 1 diş
Tane yenibahar 1 tatlı kaşığı
Tane karabiber 1 tatlı kaşığı
Balzamik sirke 80 ml.
Nar ekşisi 40 ml.
Nar suyu 200 ml.
Su 200 ml.
Zeytinyağı 3 çorba kaşığı
Tuz
(Üzerine koymak için)
Hellim 7-8 dilim
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı, kızartmak için
Kapya biber 2 adet

YAPILIŞI

Bir hellim paketini yemekten iki saat önce açıp peyniri enlemesine yediye bölün. Dilimleri içinde bolca su bulunan bir kaba alıp tuzunu atması için buzdolabında bekletin. Bir saat sonra suyu değiştirip işlemi tekrarlayın ve hazır olunca sudan çıkartıp dolaba alın.
Fırını 190 dereceye kurun. Pancarları güzelce yıkayın ve ikişer lokmalık parçalar haline getirin. Kırmızı soğanları altıya dilimleyin. Yenibahar ve karabiberi temiz bir tülbente koyup bağlayarak küçük bir kese elde edin. Narları ortadan ikiye kesin ve limon sıkacağında suyunu çıkarın. Bu suyu süzgeçten geçirin. Sarmısağı bıçakla ince şekilde dilimleyin. Vişnelerin, eğer varsa çekirdeklerini, etini fazla parçalamadan çıkartın.
Salatanın tüm malzemesini içine ancak sığabileceği derince bir fırın kabına koyun. Üstünü alüminyum folyoyla kapatıp fırına alın. Yaklaşık 45 dakika pişirip pancarları yoklayın; henüz içine bıçak rahatça giremeyecek kadar diriyse üstünü kapatıp birkaç dakika daha pişirin.
Bu arada yanan ızgara ya da ocakta biberleri közleyin. Ocağı kirletmek istemiyorsanız biberleri kızgın bir ızgara tavasında iyice kabuk bağlayana dek pişirin. Hazır olunca küçük bir kutuya alıp kabuğunu atması için 10 dakika kadar bekletin.
Pancarlar hazır olduğunda suyunu bir tavaya alın. Kıvam vermek için yüksek ateşte bu suyu hafifçe çektirin.
Pancar ve soğan dilimlerini çukur tabaklara alın. Üstüne kıvam almış sostan gezdirin. Üstüne kabuğunu alıp iri parçalar halinde doğradığınız biberleri koyun, bir fiske tuz atın.
Tavada zeytinyağını kızdırın, hellimleri koyup kızarttıktan sonra dikkatlice arkalarını da çevirin. Hazır olduğunda onları da en üste birer ikişer yerleştirip ılık olarak servis edin.

Hindistan’ı keşfetmek için

30’lu yaşların ortalarında profesyonel olarak yemek pişirmeye başlayıp Avustralya’nın en iyi aşçılarından biri olan Christine Manfield geçen ay yeni bir kitap yayımladı. Teferruatlı görünmesine karşın, gördüğüm en mükemmeliyetçi ve hatasız tarifleri onun kitaplarında bulabiliyorum birkaç senedir.
Daha önce yazdığı ve füzyon tekniğiyle yaptığı yemekleri birleştirdiği kitapların aksine, Manfield bu defa sadece Hindistan’a odaklanmış, kitabın adını da ‘Tasting India - Hindistan’ı Tatmak’ koymuş. Klasik tariflerle dolu benzerleriyle karşılaştırıldığında, bu çalışma gerek Hint kültürünü inceleme tarzı, gerekse mükemmel resimleriyle başka bir boyutta değerlendirilmeyi hak ediyor.
Manfield karış karış gezdiği bu ülkenin insanlarını ve onların yaşam tarzını, kendi modern tariflerini de katarak yemek üzerinden anlatmaya çalışmış; ortaya çok keyifli bir seyahat-yemek kitabı çıkmış.
Son sayfalarda Manfield’in gezide kaldığı otel ve beğendiği restoranlarla ilgili bilgiler de tek tek yer alıyor. ‘Tasting India’nın, zerdeçel sarısı üzerine işli fuşya renkli tavuskuşu yerleştirilmiş saten bir kapağı var. Önceki kadife kapaklı ‘Fire’dan sonra, bu kitabı da, yeni kaplanmış ilkokul defterleri gibi mutfak tezgâhı üstüne koymaya kıyamayacaksınız.