Kuru patlıcanlı ızgara ciğer ve raita

Özellikle cacık demeyip Hint mutfağındaki muadilinin adını kullanmam da, her şeye rağmen, korkutucu olmasın diye. İçindeki malzemelerle ferahlayan sosun altına da soğanla terbiye edilmiş yumuşacık ızgara ciğer ve acılı bir kuru patlıcan sotesi yakışır diye düşündüm....

MALZEMELER (Dört kişilik)

Kurutulmuş patlıcan 10 adet
Domates 300 gr.
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Taze Soğan 1 adet, ince doğranmış
Kırmızı dolmalık biber 2 adet
Zeytinyağı 50 ml.
Nar ekşisi 1 çorba kaşığı
Kimyon tozu 1 çay kaşığı
Toz kırmızı biber 1/2 çay kaşığı
Karabiber & tuz
Kuzu ciğer 500 gr.
Kuru soğan Yarım adet
Biber salçası 1 çay kaşığı
Süzme yoğurt 200 gr.
Limon suyu 1 adet
Kişniş 1 tatlı kaşığı, doğranmış
Salatalık 1 adet, rendelenmiş
Fish (balık) sos 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI: Kuru soğanı rendeleyip süzgeçten geçirin ve suyunu çıkartıp posasını atın. Bu suyu, zarı alınıp yaprak yaprak (bir parmak kalınlığında) dilimlenmiş ciğerler, salça, yağ ve tuzla karıştırıp marine olması için dolapta iki saat bekletin.
Raita için tüm malzemeyi karıştırıp tuzunu ayarlayın ve dolaba alın.
Ciğerleri pişirip servis etmeden önce garnitürünü hazırlayın: Kuru patlıcanların üstüne, patlıcanları örtecek kadar kaynar su dökün ve yumuşaması için 10 dakika kadar bekletin. Sonra onları süzüp iri iri doğrayın. Domatesleri soyup sarımsak büyüklüğünde doğrayın. Kırmızı dolmalık biberleri sıcak ızgara tavada her yanı kararana kadar közleyin ve bir torbaya alıp ağzını kapatın. 10 dakika sonra torbayı açıp buharla yumuşamış olan kabuklarını soyun ve çekirdeklerini çıkartıp biberleri kibrit kutusu büyüklüğünde doğrayın. Zeytinyağını kızdırıp garnitürün ilk beş malzemesini ekleyin, 4-5 dakika kadar kavurduktan sonra diğer malzemeleri ekleyin, tadına bakıp ocaktan alın.
Ciğerlerin sosunu sıyırdıktan sonra kızgın ızgara tavada içleri hafif pembe kalacak şekilde pişirin. Hazır olduğunda, altında patlıcan sote, üstünde kişnişli raita ve hatta kibrit şeklinde doğranıp kızarmış patates kızartmasıyla servis edin.

Çoraptan silipata, plastik

Benjamin hayatının en önemli tavsiyesini dinler gibiydi Bay McGuire’ın karşısında. Ona yeni kapılar açacak sihirli kelimeyse, bulduğu her çatlağı doldurabilecek kadar akışkan, su birikintisi gibi yayılıp yıllar geçtikçe kendisini daha da vazgeçilmez kılan ‘plastik’ti...
Mrs. Robinson’ın çoraplarındaki naylon olmaktan daha önemli bir amaç için kullanılabileceğini, o an aklıma bile getiremediğim o plastik, ‘Mezun’ filmini (The Graduate) her seyredişimde aynı eski plastik oldu yıllarca.
O ne zamandır bilemeyiz ama, kimi zaman, eşyalara, konulara, olup biten her şeye artık farklı perspektiflerden bakabildiğimizi düşünürüz. Görgü ve birikimin getirdiği bir ilerleme yakaladığımızı ispatlamaya çalışırız içten içe. Basit bir materyal bile, kendimizle övünüp kendimizi iyi hissedebilmenin, sarmalın dışına çıkmanın öznesi olur.
Göz açıp kapayıncaya kadar naylona döneceğini bilsem de, bugün sadece bir mutfak aletinin hammaddesi benim için o plastik: Mutfaklarda son yıllarda kullanılmaya başlanan ve yağlı kâğıttan çok daha iyi sonuçlar vererek malzemelerin fırın tepsisine yapışmasını engelleyen silipatın hammaddesi.
Eminönü’nde Mısır Çarşısı’nın Kuru Kahveci Mehmet Efendi’ye bakan Tahmis Kapısı’ndan çıkınca sol koldaki Nüans Pastacılık’ta bulabilirsiniz. (212) 513 42 42.
 
2011 Yeme içme trendleri

Her yılın son çeyreğinde bir sene sonraki restoran trendlerini tahmin etmeye çalışan listeler çıkar piyasaya. Bunlar subjektif ve sadece belirli kişilerin beğenilerini yansıtan listeler gibi görünebilir. Yalnız söz konusu olan ne iyi olup popülerleşeceği değil, hangisinin daha çok talep görme eğilimine sahip olup, yemek sektörü tarafından piyasaya sürüleceğidir. New York Brooklyn’de uluslararası restoran danışmanlığıyla uğraşan Baum&Whiteman’s adlı şirketin tahminlerine rastladım bu hafta. Glutensiz yemek yapan yerlerden Kore soslarına ve farklı aromalarla lezzetlendirilen lolipoplara yer veren 13 kalemlik listenin üçüyse Türkiye’deki kimseyi pek de şaşırtmayacak cinsten: Ekonomik durgunluk nedeniyle restoran açmak yerine sokakta yemek satmak, eski İtalyan olarak adlandırılan köfteye dönüş ve pizza et gibi yemeklerin üzerine yumurta kırmak... Bunlara ek olarak hazırladıkları 10 parçalık malzeme sıralamasındaysa salatalık ve yoğurdun yer alması insana, bu danışmanlık firması çalışanlarının listeyi son İstanbul seyahatinin hemen ardından hazırlamış olabileceklerini düşündürtüyor. Hâlâ akıllarından çıkmayan o pastırmalı yumurtalı Bafra pideleri ve köpüğü taşan buz gibi ayranlar...