Kızarmış zeytinler ve tum

Ayrıldıklarını söylediğinde, yalnız kalan insanların karşı tarafın tepkisini beklerken hep yaptığı gibi bana bir saniyelik düşünme süresi verdi ve gözlerini tekrar kaldırıp üzüldüğümü görmek isteyen bir bakış fırlattı. Takınacağım şaşırmış, hatta afallamış yüz ifadesinin, inandırıcı olmasa da, onu aniden esen bir rüzgâr gibi sürükleyip sahte bir güçle donatacağı aşikardı. Daha önce olduğu gibi yine yemeklerden konuşmaya başlamıştı, orta yaşlı bir erkeğin futbol sohbetlerine girivermesi gibi hevesli bir şekilde. Çevremdekilerin ilgisi genelde hoşuma gitse de, günlük hayatta yemekten bahsetme fırsatı yakalayamayan insanlar deşarj olabilmek için beni lafa tuttuğunda acaba canları ne zaman sıkılacak da daha ciddi konulara girecekler diye bazen bekler dururum. O daha ciddi konulara geçişin sert olduğu zamanlarda, yemekle ilgili olanların bir anda küçümsenip değersizleşeceğinden ve karşımdakine içten içe kızmaktan korkarım.
Ama şimdiki durum biraz farklıydı; o sıradan bir markette kaşardan başka peynir bulamamaktan, eski kaşar denen peynirin iyisi için bile merkeze gelinmesi gerektiğinden ve zeytinlerden yakınıyordu. Kendi memleketindekilere hiç mi hiç benzemeyen, aromasız ve tuzlu mu tuzlu zeytinlerden... Bir de bakkallarda satılan beyaz, lezzetsiz ve akşam olduğunda bayatlamış olan ekmeklerden. Haklıydı yer yer, ama çoğunlukla abartıyordu. Başlangıçta o şaşkın ifadeyi takınmamış olmanın pişmanlığıyla, bu sefer onun istediği gibi yapıyor ve karşı çıkmadan dinliyordum. Çünkü yalnızdı ve yalnızlığından kurtulmak için gitmeliydi. Gitmek, gitmeyi meşru kılmak için de kuvvetli argümanlara, kendini iyi hissettirecek sebeplere ihtiyacı vardı...
İşte aklımda bu karşılaşmayla, bu hafta Eminönü’ne gidip Yalıkavak’ın Domat zeytinlerinden aldım; Güney Avrupa’da yaygın olan, ama bizde hiç rastlamadığım zeytin kızartmalarından yapmak için. O kadar lezzetliydiler ki, hepsini tüketmeden, zeytinleri hızlıca suya bastım içlerini zaten beyaz peynirle dolduracağım için. Aroma vermesi için biraz limon kabuğu rendesi ve taze nane eklediğim peynirle kapattığım zeytinleri galeta yerine panko denen bir ekmek kırıntısıyla paneledim. Japon mutfağının bir ürünü olan bu ekmek kıtırı, kızartmalara galete unundan çok daha fazla gevreklik ve altın sarısı bir renk veriyor (www.gurmenet.com.tr).
Kızarttığım zeytinlerle beraber yemek içinse yüksek oranda sarımsak içeren bir sos olan krem “tum”dan yaptım. Bu sağduyuyla yenmesi gereken sarımsak kreması, Lübnanlı shwarma’cılarda (dönerci) gördüğüm ilk günden beri vazgeçemediğim bir sos oldu.

MALZEMELER
Sarımsak kreması (Tum) için

Sarımsak 1 baş
Tuz 1 çay kaşığı
Limon 1 limonun suyu
Ayçiçek Yağı 180 ml.
Süt 2 çorba kaşığı (pastörize kullanırsanız sosunuz daha uzun ömürlü olur)

Kızarmış zeytinler için

Yalıkavak domat kırma zeytin 20 tane
Tam yağlı beyaz peynir (koyun sütünden) 150 gr.
Taze nane birkaç yaprak
Limon kabuğu rendesi 1 limondan
Sumak 1 çay kaşığı

Pane için
Panko ekmek kıtırı 100 gr.
Beyaz un 100 gr.
Yumurta 2 tane, çırpılmış
Ayçiçek yağı Kızartmak için

YAPILIŞI
Sarımsakları soyup tuz ve limonla beraber, blendır ya da küçük hazneli mutfak robotunda pürüzsüz oluncaya kadar çekin. Elde ettiğiniz sarımsak püresini, mayonez kıvamına getirmek için üzerinde delik varsa aynı robotta tutun, yoksa delikli kapaklı bir robota ya da kâseye alın ve sürekli çırparak ayçiçek yağını önce damla damla, sonra da ince bir ip gibi akıtarak sarımsağa yedirin. Son olarak da sütü ekleyip hazır edin.
Zeytinleri iki saat önceden suya yatırıp tuzunu alın ve parçalamadan çekirdeklerini çıkartın. Beyaz peynir, sumak, ince doğranmış nane yaprakları ve limon kabuğu rendesini bir kâseye alıp çatalla iyice ezerek karıştırın. Peynir karışımından aldığınız parçaları zeytinlerin içine dikkatlice doldurun. Dışları kaygan olan zeytinler paneyi daha iyi tutsun diye üzerlerini tırtıklı bir bıçakla hafifçe çizebilirsiniz. Zeytinleri önce una, sonra yumurtaya ve en sonunda da panko’ya (ya da galeta unu) bulayın, 1.5 dakika kadar kızartın, kâğıt peçeteli bir kaba transfer edip yağını alın. Kızarmış zeytinleri sarımsak kremasıyla servis edin.

Thomas Mann’ın değil Tessa Kiros’un Venedik’i

Artık gerçek olamayacak kadar eski ve şatafatlı görünümlü şehir, sizi alıp kısa süreliğine sahte bir büyünün içine sokuyor. O dar, loş lambalarla aydınlatılmış sokaklar, gecenin bir yarısı yürüdüğünüz köprünün altından bir anda fırlayan gondollar ve yaşadığı turist patlamasına rağmen o bomboş meydanlar... Eski Getto’yu (Ghetto Vecchio) gezerken irkilmek için son yüzyılda olanları okumuş ya da Venedik Taciri’ni izlemiş olmanız gerekmiyor. Hele o maskeler yok mu; takıldığı anda insana katil olma kudreti verecek, birilerini başka birinin sahte yüzüyle tatlı bir ölüme yollayabilecek maskeler...
Finli bir anne ve Kıbrıslı bir babaya sahip Tessa Kiros’un ilk kitabı Falling Cloudberries’ti. Çifte vatandaşlığın üstüne çocukluğunu Güney Afrika’da geçirip şimdilerde İtalya’da yaşayan Kiros, aile albümlerini, sevdiği tabak ve çanakla masa örtülerini, en sonunda da tarifini verdiği yemekleri o kadar içselleştirerek kullanmıştı ki, güzel resimli kitapta gezinirken tanımadığınız birinin güzel yaşanmış hissi veren gençliğine bakma şansı yakalıyordunuz. Hiç şüphesiz, Kıbrıs’a ayırdığı büyük bölüm ve -iedes, -iki takılarıyla biten tanıdık yemek isimleri ayrı bir sıcaklık veriyordu, nostalji kokan ama neşesi ağır basan kitaba.
Ardından, pastel renklerin ağır bastığı ve çok gerilerde kalmış bir kolonyal dönemin izlerini taşıyan, Portekiz’e dair Piri Piri Starfish: Portugal Found geldi. Bir zamanların çok şöhretli bir yıldızının huzurevinde çekilmiş fotoğrafları gibi, yemek yapmaktan çok, geçmişten bir çekmece açıp duygulanmanıza yol açan bir kitap...
Venezia: Food and Dreams’le son olarak Venedik’i seçmesi Kiros’un hüzünden zevk alıp onun peşinden gitmesinin kanıtı gibi. Thomas Mann’ın tasvir ettiği o pis kokulu kanalların, sokakların, Afrika’dan sessizce gelip öldüren “sirocco” rüzgârlarının Venedik’i değil şehrin mutfağına ait güzel yemek tariflerinin bulunduğu bu kitapta anlatılan; ertesi gün öleceğini biliyormuş gibi eğlenceyi, coşkuyu, dünyevî her şeyi abartılı bir şekilde yaşamaya çalışır görünen şehrin acıklı hikâyesini aktarır gibi her yerinde...

Susama benzeyen lezzetiyle siyah pirinç

Senelerdir aklımın bir köşesinde olduğu için, siyah pirinçle dolu bir paketi süpermarkette bulabiliyor olmak güzel bir sürpriz oldu. Daha önceleri mürekkeple boyanmışından tutun pişince açık kahverengiye dönenlerine, ya da yurtdışından birilerinin bavullarında numunelik olarak fahiş fiyata alıp getirilenlerine rastlamıştım. Bunun da mürekkeple boyanmış olduğunu düşündürüp aklımda soru işaretleri oluşmasına sebep olan tek yanı, paketin üzerindeki İtalyanca “venero nero” ismiydi. Çok basit bir mantıkla İtalya’ya has, özellikle de siyah pirinç gibi rengiyle algıda ani bir seçicilik yaratan bir malzemeyle bu zamana kadar mutlaka bir yerlerde karşılaşmış olmam gerekirdi diye içimden geçirirken, küçük bir araştırmayla sebebini öğrendim: Yüzyıllardır Çin’den çıkmasına izin verilmeyen siyah pirinç tohumunu, Çinli bir aile beraberinde Avrupa’ya getirmiş ve şimdi birkaç ülkede daha üretilen pirincin İtalya’da yetiştirilmesini sağlamış. Sezon Pirinç de Türkiye’ye ithal edip “Venero Nero” markasıyla piyasaya sürmüş.
Böyle malzemeler genellikle, yemek endüstrisine ya da şaşrıması istenen arkadaşların oturduğu bir sofraya, renkleriyle ön plana çıkıp bu özellikleriyle katma değer sağlarlar . Bu siyah pirinçse, pişince koyu bordoya dönüşen hoş renginden sonra ayçekirdeği, hatta biraz susama benzeyen lezzetiyle çok daha fazlasını hak ediyor. Klasik baldo gibi ıslatıp bekleteceğiniz bu pirinçler oldukça yüksek miktarda su çekiyor, biraz yüksek olan fiyatına katlanıp alırsanız, paketin üzerindeki yol gösterici tariflerden faydalanabilirsiniz . Eğer siyah ve sıcak bir pilav tercih etmiyorsanız haşlayıp soğuttuğunuz pirincinizi zeytinli ve sebzeli bir pirinç salatasında da değerlendirebilirsiniz.