Karamelize biberli yoğurt

Kavrulmuş, dahası karamelize edilmiş soğanları kullanarak yemekleri lezzetlendirebiliyoruz. Geçenlerde arkadaşım Maya’dan aldığım biber sosunda nereden geldiğini anlayamadığım fıstık, susam yağı ve isot aromaları vardı. Çok beğenip bir kavanozunu bitirdiğim sosun yapımındaysa biber ve ayçiçeği yağından başka hiçbir şey kullanılmamıştı. Uzakdoğu mutfaklarına has bir yöntemle ezilen ya da robottan geçirilen küçük acı biberler yağla kaplanıp kısık ateşte saatlerce pişiriliyor. İki kilo biberle yaptığımda beş saatimi alan bu yöntemle, kızararak tencerenin dibine yapışan biberleri kazıyarak sosun kahverengi olmasını sağlıyorsunuz. Ortaya çıkan karmaşık ve sürprizli lezzetse sade biberden çok daha fazlasına işaret ediyor. Acı yemeği çok seviyorsanız sosunuzu doğrudan pilavınızın yanına koyabilir ya da koyu kıvamlı bir yoğurdun içine katıp dip sos olarak kullanabilirsiniz.

MALZEMELER
Küçük acı biber 1 kilo
Ayçiçek yağı Üzerini kapatacak kadar
(1 çorba kaşığı pişmiş acı biberi yoğurtlamak için)
Kimyon 1 çay kaşığı
Limon suyu 1/2 limon
Limon kabuğu 1/2 limondan
Sarımsak 1/2 diş, rendelenmiş
Yoğurt 100 gr.
(İsteğe göre doğranmış maydanoz)

YAPILIŞI
Biberleri güzelce yıkayıp mutfak robotunda ince ama püre olmayacak şekilde çekin. Hazır ettiğiniz biberi orta boy bir tencereye alıp üzerini kaplayacak kadar ayçiçeği yağı ekleyin ve kısık ateşte üzeri açık olarak pişmeye bırakın. Dibi hafiften tutmaya başladığında kaşık ya da çırpma teliyle karıştırın. Tamamen kahverengileştiğinde (2.5-3 saat) ocaktan indirin. Kavanozlayın, soğuduktan sonra dolaba alın. Yoğurtlamak istediğiniz zaman kullanacağınız kadar karamelize biberi alıp diğer malzemelerle karıştırın ve servis edin. Dilerseniz maydanoz da ekleyebilirsiniz.

Ambarına girebildiğiniz restoran

Yumuşak, dinlendirici bir gün ışığının renklendirdiği restoranın duvarlarındaki gömme kutulardan çıkan, kâğıttan ve bembeyaz masa örtülerine takılarak girdim Nopi’ye geçen hafta. Guardian Gazetesi’nde yemek yazıları yazan, Ottolenghi zincirinin sahibi ve şefi Yotam Ottolenghi’nin Londra’daki bu yeni mekânında Orta ve Uzakdoğu yemeklerinin modern sentezlerinden oluşan bir mönü servis veriliyor. Yotam’ın Asya yemeklerinden aldığı destekse çok kreatif olmasıyla övündüğü ekibinin başındaki Malezya asıllı Avusturalyalı şef Ramael Scully ve ekibinden geliyormuş. Önce kahvaltı mönüsünü denediğim restoranda ilk gözüme çarpanlar şakşuka ve kabak kızartmasıydı.

ŞAKŞUKANIN TARİHİ

Bizdekine pek benzemeyen ve zeytinyağında taze sotelenip yumurtayla bakır tavada servis edilen şakşuka, Kuzey Afrika ülkelerinde sabahları yenilebilen bir işçi yemeğiymiş aslında. Danimarka usûlü bir pankek tavasından (Danish pancake pan) çıktığı için küre biçiminde gelen kabak kızartmasıysa bol beyaz peynirle lezzetlenmiş ve yanındaki kakuleli yoğurt sosla iyice hafiflemişti. Kendi yaptıkları ve üzerine zeytinyağı sürülüp kızartılmış ekşi maya ekmeğiyle gelen bu iki Ortadoğu yemeğinden sonra gelen Asya işi ılık pirinçse sabah yenecek bir pilavdan beklenmeyecek kadar lezzetliydi.
Tayland’da geleneksel kahvaltı olarak yediğim sarımsak ve acı biber soslu pirinç lapası ve İngilizler’in kahvaltıda yedikleri sütlü yulaf porridge’in izlerini gördüğüm bu enerji verici yemekte kara pirinç, taze mango palmiye şeker şurubu yanında hindistancevizi sütüyle servis ediliyordu. Akşamsa haşlanıp ayıklandıktan sonra füme edilmiş mısır taneleri ve iki kere pişmiş tavuktu en heyecan verici olan...
Küçük tavukların kanat kısımları baharatlı deniz tuzu ve biberli ekşi bir sosla dolu iki küçük kapla aynı tabakta geliyor. Barmenin tavsiyesine uyarak önce tuz batırdığınız karemelize tavukları sosa bulayınca çıtır tavukları tüm temel tatlardan oluşan bir bombayla patlatmış oluyorsunuz.
Sevilla’dakileri andıran ve tamamı pirinçle kaplı barın ve bembeyaz masaların doldurduğu üst katın aksine aşağısı farklı bir şeklide dekore edilmiş. Burada açık mutfağa bakan komünal bir masada yemek yerken bir yandan da yanıbaşınızda duran kuru gıda rafını karıştırabiliyorsunuz.
İnternetteki sitelerine baktığınızdaysa kapı kolundan apliğe, zemin için materyal seçiminden yemek denemelerine, restoranın oluşum sürecini takip edebiliyorsunuz. Özellikle de restoran sektöründe çalışanların yüzlerini, kendi deneyimlerinden örnekler bulup gülümsetecek kadar eğlenceli ve işin yapımını adım adım göstermesi açısından öğretici bir site Nopi’ninki. (www.nopi-restaurant.com)