Kadayıflı ve sakızlı muhallebi kızartması

Bir ara bizde de gösterilen ve bölgesel bir şarap reklamıyla biten keyifli İtalyan yemek programlarında Türkiye’deki izleyiciye en zor gelen, sanırım zeytinyağıyla hazırlanmış tatlılardı. Birçok ülkede yapılan kızarmış süt tatlısına İspanyol yemek kitaplarında ‘Leche Frita’, İtalya’daysa ‘Latte Dolce Fritto’ yani ‘Kızarmış tatlı süt’ ismiyle rastlarsınız. Bu tatlılarda ince dökülüp sertleştikten sonra dilimlenen muhallebi, ekmek kırıntısıyla panelenir. Çoğu zaman zeytinyağında kızartılıp pudra şekerine bulanır, üstünde bal veya şerbet gibi bir sıvı gezdirilip servis edilir.
Bense bu hafta kadayıfla panelediğim sakızlı muhallebiyi, çok az tereyağı eklenmiş ayçiçeği yağında kızarttım ve yine pudra şekerine bulayıp balla servis ettim.

Malzeme
Süt 500 ml.
Toz şeker 100 gr
Yumurta 2 adet
Damla sakızı 1 adet
Pirinç nişastası 100 gr.

Panelemek için
Yumurta 2 adet
Tel kadayıf 200 gr.
Un 5 çorba kaşığı

Kızartmak için
Ayçiçeği yağı ml.
Tereyağı 50 gr.

Üzerine gezdirmek için
Pudra şekeri
Bal

Yapılışı
Süt, damla sakızı, toz şeker, iki yumurta ve pirinç nişastasını, altını kıstığınız bir tencerede, karıştırarak kıvamlandırın. İyice koyulaşıp püre haline geldiğinde karışımı hazır ettiğiniz 40x30 cm. büyüklüğündeki bir kaba dökün. Karışım oda sıcaklığına geldiğinde dolaba alın ve iyice soğuyup sertleşmesini sağlayın.
Yumurtaları bir kâsede çırpın. Kadayıflarınızı, kuru ise elle ufalayın. Değilse bir tepsiye yayın ve 120 dereceye ayarlanmış bir fırında 20-25 dakika kadar tutup kurumasını sağlayıp ufalayın.
Bu aşamadan sonra muhallebinizi bir rakı bardağının ağzıyla ya da 2x3 cm. büyüklüğünde kesip kenara alın. Muhallebi dilimlerini önce una, sonra yumurtaya ve ardından da kadayıf parçalarının bulunduğu kaba batırıp iyice paneleyin.
Ayçiçek yağını bir kızartma tenceresine alıp tereyağını ekleyin ve kızdırın. İçine bir küçük ekmek parçası attığınızda 20-25 saniyede renk almaya başlıyorsa, hazırdır.
Şimdi muhallebi dilimlerini ikişer üçer kızgın yağa bırakın ve güzelce renk alana dek kızartın. Kızaranları kâğıt peçete serili bir tabağa alın. Dilediğiniz kadar hazır ettikten sonra onları içinde pudra şekeri serpilmiş bir kaba alıp her yüzeyini şekerle kaplayın. Fazla soğutmadan, üstünde bal gezdirip servis edin.

Mutfakta püf noktalar

İnsanlar yemek yaparken ya da bırakın yemeği, fazla aşina olmadığı bir konuda yeni bilgi edinirken ‘püf noktası’yla başlayan cümlelere daha çok kulak kabartır. Ucuza da kaçabilecek bu ilgi çekme yönteminde başlığın altındaki içeriğin aktarabilecekleri çok önemli de değildir. Yapılan her tip yemek, onun dayandığı reçete ve ya kullanılan teknik baştan aşağı eleştirilebilir, püf noktalarından bahseden biri dokunulmazlığın rahatlığıyla her istediğini aktarabilir.
Harold McGee’nin yemek ansiklopedisini uzun uzun okumuş, sonra da bu köşede, bu kitabın yemeğin bilimsel tarafını merak edenlerin neden ilgisini çekebileceğini yazmıştım. McGee, işin teorik boyutunu derinlemesine inceleyen ilkinin aksine, geçen yıl yayımladığı ‘Keys to Good Cooking’de ‘İyi Yemek Yapmanın Anahtarları’ yani püf noktaları hakkında, her meraklının işine yarayabilecek çok kapsamlı bir derleme yapmış.
Kitapta maşa, plastik kap seçimi, artan yemeklerin değerlendirilmesi, düdüklü tencere kullanımı gibi, binlerce küçük başlık altında toplanmış ve daha iyi yemek yapmak isteyenlerin hayatını kolaylaştırabilecek pratik bilgiler var. ABD’de çok ünlenip bizde de programları yayınlanan Alton Brown’un bol illüztrasyonlu ve fotoğraflı kitaplarının aksine, McGee daha önceki kitaplarındaki gibi, püf noktalarının resim ya da tariflere yer vermeksizin de anlatılabileceğinin örneğini veriyor.