İlkokul öğretmenliğinden şefliğe

Manfield 34 yaşındayken, senelerdir yapmakta olduğu ilkokul öğretmenliğini bırakıp aşçı olmaya karar veren bir kadın. Uzun süre mutfaklarda çalışıp tecrübe edindikten sonra Sydney’deki Paramount isimli restoranında oluşturduğu mükemmeliyetçi ve sofistike çizgisiyle dikkatleri çekmiş ve o günlerden bugüne birkaç yemek kitabı yazmış. Bunların sonuncusu olan “Fire”da (Ateş) Meksika’dan Endonezya’ya, Halep’ten Japonya’ya birçok ülkeye yaptığı gezileri derleyip bir yemek rehberi hazırlamanın yanı sıra, gezdiği her yerdeki malzemeleri kendine göre yorumlayıp yepyeni yemek ve tariflere yer vermiş. Kitapta Türkiye’ye de birkaç sayfa ayrılmış. Manfield’in kitaplarıyla ilk kez karşılaşanlar malzeme listelerinin çok uzun ve tariflerin aşırı ayrıntılı olmasından yakınacaktır. Zira malzeme yelpazesi gerçekten çok geniş ve başka hiçbir şefte görmediğim ilginç bir çeşitlilikte. Hindistancevizi sirkesi, incir sirkesi, lemongrass (limonotu) tozu gibi çoğumuzun aşina olmadığı ürünleri rahatlıkla mutfağına adapte edebiliyor. Ben de bir kısmını uyguladığım ve zahmetli olsalar da ortaya harika yemekler çıktığını bildiğim için, tariflerinin daha geniş bir kitleye ulaşmasını istiyorum. İlginizi çeken bir konu olduğunu düşünüyor, ufkunuzu biraz daha açmak istiyorsanız yine Manfield’in “Spice” (Baharat) adlı kitabına göz atmanızı isterim.

Üniversiteli ekmekçi

Bu tarz başlıkları çokça görür olduk son zamanlarda; üniversiteli aşçı, pazarcı, taksi şoförü... Sadece üniversite mezunu olmak bu kadar büyük bir ilginçlik yaratıyor mu gerçekten? Yaratmadığını açıklayan binlerce örnek bulabileceğimizden eminim. Asıl ilginç olan insanların sevdikleri işi yapma uğruna ortaya koydukları efor sanırım. Sandy Abut, Koç’ta ekonomi okuyup restoran yöneticiliği eğitimi almaya karar verdikten sonra Barselona Üniversitesi’nin yolunu tutmuş. Programı bitirip Türkiye’ye dönmesinin ardından İstanbul’da yeni açılan bazı restoranlarda yönetici olarak çalışırken İstanbul Culinary Institute’taki (İstanbul Mutfak Enstitüsü) eğitimlerden birinde ekmeğe olan ilgisini fark etmiş. “Bunun da eğitimini almalıyım” deyip bu sefer New York’taki French Culinary Institute’ta ekmek yapmanın inceliklerini öğrenmeye gitmiş. Kursu bitirip oradaki fırınlarda biraz tecrübe edindikten sonra Reşitpaşa’da Naan isimli fırınını açmış.
Perakende satışa yeni geçtiklerini söyleyen Abut’la ekibi fougasse, focaccia, brioche, Fransız baget gibi hepsi de farklı maya ve yoğurma stilleri gerektiren birçok lezzetli ekmek yapıyor. Ekmeklerden birinin içine koydukları Kalamata zeytinin kalitesi dahi yaptıkları işi ne kadar ciddiye aldıklarını gösteriyor.

Naan Ekmek Fırını Doğanevler 67 Reşitpaşa Emirgan 0 212 323 50 55

Fırınlanmış üzümlü tabule

Fırınlanmış üzümler için

Siyah Üzüm 250 gr. (mümkünse çekirdeksiz)
Nar Ekşisi 50 gr.
Sumak Ekşisi 1 çay kaşığı
Sarımsak 1 adet
Tuz

Tabule salatası için

Tabule salatası için
Maydanoz
4 bağ, ayıklanmış
Nane 2 bağ, ayıklanmış
Domates 2 adet
Taze soğan 2 adet
Dereotu 1 bağ
Kırmızı soğan 1 adet, küçük
İnce bulgur 50 gr.
Fırınlanmış üzüm 1-2 avuç
2 limonun suyu
Zeytinyağı 100 ml.
Tuz & karabiber

Çalıştığım bir restoranda mutfaktaki şefler biraz mübalağayla da olsa maydanozu doğrayabilenler ve doğrayamayanlar diye ikiye ayrılırdı. Her işi güzel yapabilirdiniz ama bu işte iyiyseniz ayrıcalıklıydınız. Ortadoğu, özellikle de Lübnan mutfağında önemli yeri olan tabule salatasını yapmak için her gün kasa kasa doğranan maydanozların saç teli gibi ince olması gerekiyordu. Aslında bizim yaptığımıza dilimlemek demek daha doğru, çünkü üzerinden iki kere geçilen maydanozlar su salıp çabuk çürüdükleri için bıçağın yalnızca bir defa değmesi gerekir. Geleneksel olarak narlısı da yapılır. Ama mevsimi henüz gelmediği için bu hafta Reşitpaşa Pazarı’ndan siyah üzüm alıp nar ve sumak ekşisiyle fırında pişirip tam mevsimindeki kıpkırmızı domateslerle yaptığım tabuleye ekledim.
Tüm malzeme küçük bir tepsiye alınıp üstü alüminyum folyoyla kapatılır ve 180 derecelik fırında üzümlerin direnci hafifçe kırılıncaya kadar (25-30 dakika) pişirilip sosunun içinde soğutulur.

İlk istiridyeden geriye kalanlar

Bir otelin mutfağında zorunlu stajımı yaptığım günlerden birinde karşılaşmıştım ilk kez istiridyeyle. Ağzıma attığım anda daha önce hiç bu koku ve dokuda bir şey yemediğimi hissettirmişti bana dilimin üzerinden kayan ıslak, yumuşak ve deniz kokan et parçası. Uzun süredir tatil yapmayan bana denizlerin ortasındaymışım hissini vermişti bir anda. Sonra çok düşündüm ben neden bu tecrübeyi böyle abartıyorum diye. Yok muydu istiridyeden başka hiçbir yiyecek karşılaştığımız ilk anı bize hiç unutturmayan? Anthony Bourdain’in “The Kitchen Confidentials” ‘Mutfak Sırları’ kitabındaki ilk istiridye tecrübesini okuduğumda böyle konulara kafa yorduğum için kendimi suçlamayı bıraktım. Bourdain de çocukken Fransa’da yediği o yumuşacık canlının, onun yemekle olan ilişkisinde nasıl derin bir rol sahibi olduğundan bahsediyordu. Daha sonraki zamanlarda, tüm bu heyecan beni Hemingway’e götürdü, “A Moveable Feast”te (Paris Bir Şenliktir) ne kadar güzel tasvir ediyordu soğuk beyaz şarap ve istiridye birlikteliğini... Genelde kitaplardır insanları yeni lezzetlerle tanıştıran; bu sefer tersi olmuştu ve ben, boks ve at yarışı meraklısı yazarın kitaplarını okuyarak keyif almaya başlamıştım.
Bunları yazmak aklımda yoktu ama dün Mısır Çarşısı’nda geçen hafta son kitabını aldığım Anthony Bourdain’le tanıştım. Arkadaşlarım sordu; “Söylemedin mi ben de aşçılık yapıyorum diye...” Bense keşke istiridyelerden bahsetseydik, diye düşünüyorum kendi kendime...