Hurma ve tahinli chutney

Eskiden hiç alışık olmadığım dondurma yürüyüşleri yapıyorum son birkaç haftadır. Dondurmacının evime olan yakınlığı ya da kimi ürünlerinin çok iyi olması dışında, dondurmanın eğlencesine de kapılıyorum aslında. Önceki sıcak yaz akşamlarında tatmadığım, şimdilerdeyse bir tane yiyip geri dönmenin oyuna dönüşmesinden keyif almaya çalışıyorum.
İstiklâl Caddesi’nin sağ kanadındaki son dükkân olan Giolitti’den bahsediyorum. Çok beğendiğim fındık ve muz aromalı dondurmalara bu hafta hurmalısını da eklediklerini fark ettim. Soğuyup dondurma haline geldiğinde pekâlâ ferahlatıcı olabilen hurmayı bu hafta ben de bir çeşit Hint turşu-reçeli, chutney yapımında kullanmak istedim. Sirke, biraz baharat ve tahinle hazırlayacağınız böyle bir karışımı, kızarmış ekmek ve eski kaşar dilimleriyle servis edip alternatif yaratabilirsiniz.

YAPILIŞI

Elmaları soyun ve bir santimlik küpler halinde doğrayın. Hurmaların çekirdeklerini çıkartın ve iri iri doğrayın.
Zencefil ve sarımsakları rendeleyin. Küçük bir tencerede yağı kızdırın ve sarımsakla zencefili ekleyip kısık ateşte iki dakika kadar kavurun. Daha sonra baharatları ekleyin, iki dakika daha kavurmaya devam edip elma ve hurmaları ilave edin. Elma sirkesi ve şekeri de katıp iyice karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşe koyun, tuzunu ekleyin ve arada sırada karıştırarak şekerin erimesini sağlayın. Şekerin eridiğini gördüğünüzde ocakta tutmaya devam edin. Chutney’nin suyu iyice azalıp kıvam aldığında ve alttan kabarcıklar çıkmaya başladığında ocaktan alın. Soğuduğunda daha da koyu bir kıvam alacağını unutmayın. Bu esnada tahini ekleyip karıştırın. Oda sıcaklığında soğumasını sağlayın. Dilediğiniz zaman kızarmış ekmek ve eski kaşar ya da Erzincan tulumu gibi bir peynirle servis edin. Bu karışımı dolapta ağzı kapalı olarak, haftalarca muhafaza edebilirsiniz. �

MALZEMELER

Elma 4 adet, büyük
Hurma 350 gram, iri doğranmış
Toz şeker 200 gram
Elma sirkesi 400 ml.
Ayçiçeği yağı 3 çorba kaşığı
Zencefil 1 yemek kaşığı, rendelenmiş
Sarımsak 2 diş, rendelenmiş
Toz tarçın 1 çay kaşığı
Toz kimyon 1 çay kaşığı
Zerdeçal 1 çay kaşığı
Sarı hardal tohumu 1 çorba kaşığı
Tahin 3 yemek kaşığı
(Servis ederken)
Kızarmış ekmek
Eski kaşar, Kars gravyeri ya da İzmir tulumu

Erik ve güllü yumuşak kadayıf

Mürdüm eriğiyle gül yaprakları birlikteliğinin iyi sonuçlar verebildiğini daha geçen sene bir vesileyle görmüş ama hiçbir yerde kullanmaya fırsat bulamamıştım. Bu hafta Reşitpaşa pazarında
taş kadayıflarına rastlayınca, benzer bir
şeyler pişirmeye karar verdim.
Yassı kadayıf ve Arap kadayıfı olarak da bilinen bu kalın kıvamlı krepleri Halep’te her köşe başında bulabiliyorsunuz ve bunlar, aynı bizde olduğu gibi, orada da ön pişirmeden sonra kızartılıp şerbete yatırılarak çıtır çıtır servis ediliyor. Pazardan alınmış olanlar kendi başına pişirildiğinde ilk bakışta yumurtalı ekmeği andırıyor. Hatta daha sıcakken bir şeylerle doldurup kapadığınızda, bir anda, istediğiniz gibi lezzetlendirebileceğiniz hamur paketlerine sahip oluyorsunuz. Ben tavaya genişçe döktüğüm taş kadayıflarını erikle doldurdum ve yumurtalı ekmek yumuşaklığında olmalarını istediğim için çırpılmış yumurtaya banarak kızarttım. İyice renk aldıklarında da gülle aromalandırdığım sütlü şerbete batırıp üzerine file badem ve pudra şekeri serperek servis ettim. Siz de gevrek olmalarını istiyorsanız kadayıfları yumurtaya bulamadan doğrudan yağda kızartabilirsiniz.

MALZEMELER
(Hamur için)
Un 250 gram
Süt 420 gram
Karbonat 1 tatlı kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı
Toz maya 5 gram
(İçi için)
Mürdüm eriği 5 adet
Toz şeker 1 çorba kaşığı
(Kızartmak için)
Yumurta 2 adet, çırpılmış
Ayçiçeği yağı Kızartmaya yetecek kadar
(Şerbet için)
Süt 600 ml.
Şeker 60 gram
Gül suyu 1 çorba kaşığı
(Üzerine serpmek için)
Pudra şekeri
File badem

YAPILIŞI

Hamurun tüm malzemesini orta boy bir kâsede, çırpma teliyle iyice karıştırın. Üstünü streç filmle kapatıp yarım saat dinlenmeye bırakın.  Erikleri bir sos tenceresine alın, şekerini katın ve bir iki kaşık su ilave edip üstünü kapatarak kısık ateşe koyun. 7-8 dakika sonra hafifçe yumuşayıp renk veren erikleri kenara alıp soğutun. Şerbetin malzemesini ocakta karıştırıp şekerini eritin, kaynatıp altını kapatın. Hamurda gözenekler oluşmaya başladığında kıvamını kontrol edin.  Kepçeden kalın bir şerit halinde akmayıp parça parça dökülüyorsa kıvamını bir miktar su ilave ederek açın.
Tavayı hafifçe kızdırın. Çok az ayçiçeği yağı damlatıp yüzeyini sıvayın. Hazırladığınız karışımdan tavaya yarım kepçe kadar koyup güzel bir yuvarlak oluşturacak şekilde yayın. Yaklaşık bir, bir buçuk dakika sonra spatulayla tavadan ayırdığınız taş kadayıfın diğer yüzünü çevirin. Birkaç saniye daha tutup tavaya yapışmayan kıvama geldiğinde tezgâha alın ve ortasına bir tatlı kaşığı kadar parçalanmış erikli karışımdan koyun. Kenarlarına çırpılmış yumurta sürdüğünüz taş kadayıfı yarım ay şeklinde kapatıp yapıştırın. İşlemi tüm hamur bitene kadar tekrarlayın. Ayçiçeği yağını genişçe bir tavada kızdırın ve hazırladığınız erikli kadayıfları çırpılmış yumurtaya bulayarak bu yağda arkalı önlü kızartın. Hazır olduklarında sütlü şerbete yatırın ve beş dakika kadar çektirdikten sonra çıkarıp file bademle servis edin. �