Fıstıklı çikolata kreması, incir ve bisküvi

Bu haftaki tarife günler öncesinden, etraflıca araştırmak gerektiğini varsayarak başladım. Bilinen bir tarifse bile ben rastlamamıştım; çirkin bir yavruyu andıran kremam birkaç da destekçinin varlığıyla gözüme daha da güzel görünür olmuştu. Yüksek kakaolu kuvertürler yerine marketten aldığım sütlü çikolatalarla karıştırdığım ördek yeşili fıstıklardı rengini bozlaştıran. Kalan her şeyi unutturan da sanırım kıvamıydı; dilime üst damağımın engebelerini taratıp serotonin kıvılcımları çaktıran kaygan ve pürüzsüz kıvamı. Nasıl kullanacağımı düşünürken gözüme nasılsa henüz şekerlenmemiş incir ilişti. Güzeldi ama yumuşak çekirdekleri fıstıklı çikolata kreması için yetersizdi; gereken, günlerdir bulamadığım derinlik ve gevreklik getirecek bir bisküviydi.

MALZEMELER: (4 kişilik fıstıklı çikolata kreması için))

Toz antepfıstığı 50 gram
Sütlü çikolata 75 gram
Pudra şekeri 100 gram
Krema 100 gram

YAPILIŞI

Çikolatayı küçük parçalara bölüp bain-marie usûlü (sıcak suyla dolu bir kabın üstüne alıp kısık ateşteki ocakta karıştırarak) eritin. Çikolatayı koyduğunuz kâsenin suya temas etmemesine dikkat etmelisiniz; çikolata fazla ısınırsa yanıp pütürlü kıvam alır ve yüksek sıcaklıktayken eklendiği kremanın yağını salmasına yol açar.
Fıstığı mutfak robotunda şekerle beraber iyice çekip çikolataya ekleyin. Son olarak kremayı da katıp pürüzsüz bir kıvam elde edin. Kremanızı iyice soğuyup kalınlaşmadan ince süzgeçten geçirin ve kenara alın. Bu kremanın artan kısmını dolapta bir hafta muhafaza edebilirsiniz.

MALZEMELER(20 adet tuille (tuy) bisküvisi için)

Pudra şekeri 125 gram
Tereyağı 80 gram
Un 125 gram
Yumurta beyazı 3 adet
Ve taze incir 6 adet

YAPILIŞI

Şeker ve tereyağını robot ya da mikserde macun kıvamına getirin. Un ve yumurta beyazlarını ekleyip iyice karışmasını sağlayın. Üstünü streç filmle kaplayıp hamurunuzu dolaba alın. 4x10 santim büyüklüğünde yağlı kâğıt parçaları kesin (bu tarifi ileride de yapacaksanız silipat isimli yapışmaz silikon matlardan satın alıp istediğiniz büyüklükte kesip kullanabilirsiniz). Yağlı kâğıt parçalarının üst yüzeyini tereyağlayın.
Fırınınızı 160 dereceye ayarlayın. Yarım saat beklettiğiniz hamurdan ufak parçalar alıp spatula yardımıyla kâğıtların üstüne çok ince bir şekilde yayın. Bu parçaların üçte birini tepsiye alıp kenarları renk almaya başlayıncaya kadar (dört-beş dakika) fırında pişirin. Kalanını da bu arada, aynı şekilde yayıp kenarda bekletin.
Fırının kapısını açık tutup pişmiş parti bisküvileri tek tek alın, yine tek tek kâğıtlarını sıyırıp soğumaya bırakın. İnce oldukları için çok hızla soğuyup kâğıda yapışabilirler; işlemleri her biri için ayrı ayrı yapmalısınız.
Soğuyup sertleşen bisküvileri hava almayan bir kapta muhafaza edin. Kullanmak istediğinizde aralarına dilimlenmiş incir ve fıstıklı çikolata kreması sürüp servis edin.

Chagall’li restoran

Parmakları benimkileri andıran bir salon şefi yapıyordu servisi. Hannibal Lecter’in konser salonunda gözüne kestirip pişirdiği semirmiş flütçüyü hatırlatıyordu. Notalar yerine masum bakışlarla önünde duran filetoya dikkat kesilmiş, on yıllardır servis ettiği bu et parçasını yatay ve kesin darbelerle dilimliyordu. Mutfaktan tabaklanmış çıkan ilk yemek için Troisgros restorandan ve 1966 yılından daha geriye gidemediğimize göre, masa başında dilimleme ritüelinin her defasında ilgimin odağına oturması anlaşılabilir bir durumdu.
Zürih’in en iyi barmenine sahip olduğu söylenen restoranın, tüm sürprizli yerler gibi, birbirine açılan farklı karakterde salonları vardı. Görmeye hiç alışık olmadığımsa çerçevelerin içindeki, farklı fırçalardan çıkmış resimlerdi.
Chagall, Picasso gibi isimler Kronenhalle’nin müdavimi, Frau Zumsteg de bu 20. yüzyıl ressamlarından aldığı resimlerle 400 parçayı aşan bir koleksiyonun sahibi olmuştu. Yalnızca tadına bakabildiğim blini (bir tür Rus ekmeği) ve dilimlenmiş dana ilikli et çorbasını sipariş etmek içinse bir sonraki seferi beklemem gerekecekti. Kronenhalle, Rämistrasse 4, 8001 Zürih, İsviçre. +41 44 262 99 00

Peynirli sarı mercimek ve kırmızı lahana

Bir enteresanlık katmıyor olsa da, mercimek çorbasıyla beraber hatırladığım dönemler var. Ara vermek, günlük rutine oturan her türlü alışkanlığın bir süreliğine de olsa daha iyi hatırlanmasını sağlıyor sanırım. Lisenin bir döneminde her gün çorbacıya taşınmama sebep olan bir çorbaydı mercimek çorbası. İşyerinde her gün sabahın dokuzunda tencere dolusu yapıp ilk kâsesini kendime ayırmam için de çok değil altı yıl geçmesi gerekti.
İçine beyaz peynir doğrayıp limon sıkarak içtiğim mercimek çorbasından geçen yıllara rağmen vazgeçemediğim için, bu hafta benzer bir eşleştirme yaptım.
Türkiye’de yaygın kullanılmayan sarı mercimeği Yunanlılar favada kullanır. Bakla yerine haşladıkları mercimeği zeytinyağıyla karıştırıp sürülebilir kıvamda servis ederler. Pişirip ılıttığım mercimeğe beyaz peynir, limon suyu ve zeytinyağı ekledim, hepsini macun kıvamına gelene kadar robotta çektim. Ferahlık vermesi için de ortasına kırmızı lahana, taze soğan ve yeşil zeytinle yaptığım salatadan koyup servis ettim.

MALZEMELER (Püre için)

Sarı mercimek 100 gram
Beyaz peynir 100 gram
Limon suyu Yarım limondan
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz
(Salata için)
Kırmızı lahana 200 gram
Taze soğan 2 adet
Yeşil zeytin 2 çorba kaşığı
(Salata sosu için)
Limon kabuğu ve suyu 1 limondan
Zeytinyağı Limon suyunun üç katı kadar
Sarımsak Çeyrek diş
Tuz

YAPILIŞI

Mercimekleri akan ılık su altında ovalayarak birkaç kere yıkayın. Küçük bir sos tenceresine koyup iki katı kadar su ekleyin ve orta ateşte pişirmeye başlayın. Kaynadığında altını kısın ve dibinin tutmaması için arada sırada karıştırın. Mercimekler piştiğinde ocaktan indirin ve geniş bir kaba alıp hızla soğumasını sağlayın. Oda sıcaklığına geldiğinde robota alıp beyaz peynir, limon suyu ve zeytinyağıyla beraber iyice çekin. Peynir zaten tuzlu olduğundan tuz ilave etmeniz gerekmeyebilir. Mercimeğin sıcaklığı zeytinyağını bir anda pişirip aromasını yok edebilir; zeytinyağıyla karıştırmadan önce mercimekleri ılıtmamızın nedeni bu.
Salata için kırmızı lahanaları çok ince doğrayın. Yeşil soğanların saplarını da aynı incelikte, jülyen doğrayın ve çekirdeği alınmış zeytinlerle beraber lahanalara ekleyin.
Sos için limon kabuklarını rendeleyin, sarımsakları da ezip rendeye ekleyin. Limonun suyunu sıkın, rendelenmiş sarımsak ve limon kabuğuyla beraber zeytinyağına katın. Tuzunu ilave edip iyice çırpın.
Mercimekli püreyi tabaklara alıp hafifçe yayın. Hazırladığınız sostan biraz üstüne döküp karıştırdığınız salatanızı da pürenin üzerine yerleştirdikten sonra servis edin. Artan salata sosunu dolapta üç hafta muhafaza edebilirsiniz.