Fasulye turşusu ve közlenmiş patlıcanlı ızgara börek

Yıllanmış, yani bekletilerek lezzetlendirilmiş malzeme, gelişmişliğiyle övünen her mutfakta, başka başka formlar altında karşınıza çıkar. Bu gibi ürünler tencere başında duranın kurtarıcısıdır. Şarap, yıllanmış peynir, soya sosu, miso ve daha yüzlercesi içinde yer aldığı her yemeği derinleştirebilecek kuvvete sahiptir.
Bizdeki yemeklerdeyse, coğrafyanın her yanında kabul görüp en çok kullanılan malzeme, kuşkusuz yoğurttur. Birçok üründen yapılıp suyuna kadar içilen fasulye turşusuysa, kavurmasının yapıldığı Doğu Karadeniz dışında kendi başına tüketilir.
Bense, börekte birlikte hemhal olmak ne kelime, yan yana gelmeye bile çekinen
iki bilindik malzemeyi kullandım bu hafta. Ortaya da, hayal kurmayı seven
herkese güzel çağrışımlar yaptıracağını düşündüğüm bir yemek çıktı.
Fasulye turşusunu azıcık domates ve soğanla kavurup közlediğim patlıcanla karıştırdım. Doğradığım beyaz peynirleri bu malzemeye ekleyip yufkaya sardım ve ızgara ettim. Dışı çıtır çıtır, içindense sular akan bir börekte, turşunun ekşiliği ve patlıcanın isli kokusuyla beyaz peynirin neye benzediğini merak edenlerin denemesini tavsiye ederim. Fasulye turşusu kurmak
için beklemek istemezseniz hazırını İstanbul’daki Asri Turşucu’dan satın alabilirsiniz.  (212) 244 47 24

YAPILIŞI

Turşu için taze fasulyeleri yıkayıp ayıklayın. Üç litrelik bir kavanoza yerleştirirken bir yandan da tuz (yemeğe koyacağınız kadar) ve sarımsağı ilave edin. Tüm fasulyeleri doldurduğunuzda sirkeli suyu (1 ölçü sirkeye 2 ölçü su) kavanoza boşaltın. Kavanozun kapağını kapatıp karanlık ve serin bir yere koyun. Üç hafta sonunda kapağı açın, olmamışsa birkaç gün daha bekletin.
Turşu kavurması için fasulyeleri küp küp doğrayın. Domatesleri soyup aynı şekilde doğrayın. Soğanı piyazlık doğrayın. Zeytinyağında önce soğanları öldürün, domates ve turşuları da ekleyip suyunu iyice çekene kadar sote edin. Karabiberi ekleyin. Hazır olduğunda
bir kenarda
soğutun, beyaz peyniri, közlenip ayıklanmış patlıcanı  ekleyin ve çekmesi için dolaba alın.
Yufkaları 8x20 cm’lik dikdörtgenler şeklinde kesin. Hazır bekleyen karışımın tuzunu ayarlayın ve üçgen şeklinde, yufkalarla sarın.
(Böreği daha sonra pişirecekseniz dolaba alın.) Yumurtayı çırpın. Böreklerin kenarlarını önce yumurta, sonra susama batırın. Izgara ya da ızgara tavanızı kızdırın. Börekleri arkalı önlü pişirip hazır edin. Ve sonra (bence) soğuk bir lager birayla servis edin.

İstanbul’da güzel bir Vakfıkebir

Rengini tonunu görmek, hevesli birini önündeki yiyecekle ilgili düşünmeye sevk eder. Tadını keşfeyse küçük adımlar, nefeslerle başlarsınız. Çok nadiren de olsa, bu ikisine de başvurmadan, sadece dokunarak lezzetine kanaat getirebileceğiniz yemekler çıkar karşınıza. Kokuların uzaklaştığı rüzgârlı bir rıhtımda, yıldızların kaybolduğu karanlıkta bile hissedebileceğiniz bir ekmek olabilir bu. Hikâyesini bilmeden, kucağınıza almadan. Yalnızca alt kabuğunda gezdirdiğiniz parmaklarınız bile ipucu sunar size. Kestiğinizdeyse sarıya çalan tok dilimlerine daha çok bakasınız gelir.
O, kolay bayatlamayan, kurusa da kızartıldığı anda kendine gelen ve mutlaka yağ sürülüp yenmesi gereken, çok iyi yapılmış bir Vakfıkebir ekmeğidir. Tad Doy Fırını, Bahçeköy, İstanbul (212) 226 11 53