Ev yapımı sosis

O sabahın ilk ışıklarındaki güzel rüya da her ne ise yarım kalmamalıdır, unutmadan dönebilmek için tek bir işaret yeterlidir çoğu zaman. Uyku sona erdiğindeyse geriye bir şey kalmamıştır, bir dahaki sefere kadar. Chorizo karşımıza herhangi bir şekilde çıktığı anda da şiddetle hatırlama ihtiyacı duyulup tamamlanması zorunlu serüven, gayri ihtiyarî zihinde başlatılıverir. İlk ısırıkta zirvedesindir; sonrası sadece teferruattır ve hatırlamaya gerek duyulmaz... Sosislerimi İspanyollar’ın meşhur sosisi chorizo’dan yola çıktığım için sarımsak, isli paprika ve bol acı biberle lezzetlendirdiysem de, domuz yerine dana eti kullandığım ve onları ekmek içiyle yumuşattığım için başlangıçta biraz tedirgin olmadım değil. Sosis yapmak istiyorsanız öncelikle bağırsak ya da fabrikasyon kılıflardan almanız gerekiyor. Ben kasaptan aldığım, bandil denen kuzu bağırsağından hazırlanmış kılıfı kullandım ve çok iyi sonuç aldım. Sosisin yanınaysa zahmetli bir garnitür yerine sadece üzerine nar ekşisi gezdirilmiş ızgara sivri biberle domates yeterli olur diye düşündüm.

MALZEMELER

Yağlı dana eti 0,5 kg. (Döş olabilir, ama mutlaka yağlı ve iri çekilmiş olması gerekiyor)
Tuz 1 çorba kaşığı
Ekmek içi 5 dilim tost ekmeği kadar
Acı toz biber 1/2 çay kaşığı
Kırmızı biber 1 çay kaşığı
Tatlı ya da varsa isli paprika 1/2 çay kaşığı
Kuru kekik 1 çorba kaşığı
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Nar ekşisi 25 gr.
Su 25 ml.
Tuzlanıp yağlandıktan sonra ızgara edilmiş domates ve sivri biber
Nar ekşisi
Zeytinyağı

YAPILIŞI:

Sosis kılıfınızı eğer üzerinde aksine bir talimat yoksa soğuk suya koyup birkaç dakika tuzunu atması için (eğer tuzluysa) bekletin. Ekmeği robotta çekip diğer malzemeyle bir buçuk dakika kadar karıştırın. Hazırladığınız malzemeyi geniş uç takılmış krema torbasına alın. Bir tarafı bağlanmış olan kılıfı dikkatlice torbanın ucundaki geniş uca geçirin. Bir başka kişinin yardımını da alarak krema torbasındaki kıymalı içi, kılıfın içine hava kalmayacak şekilde yavaş yavaş bastırarak doldurun. Son olarak ucunu kapatın ve sosisleri sırayla saat yönüne ve tersine doğru istediğiniz yerden kıvırarak hazır edin. Dilerseniz temmuz ayında tarifini verdiğim isleme yöntemindeki gibi bir düzenek kurup isli paprikasız üreteceğiniz sosisleri beş - altı dakika füme edebilirsiniz. İsli paprika koymadan ya da füme etmeden hazırlayabileceğiniz sosisleri birkaç yerinden iğneyle deldikten sonra ızgara tavada üç-dört dakika kızartıp servis edebilirsiniz. Dolapta iki-üç gün, derin dondurucuda ise aylarca saklayabilirsiniz.

Halep’in lezzet haritası

Halep’e Kilis üzerinden girdiğinizde, daha sonra hemen her yerde önünüze çıkacak olan Beşar Esad portrelerinden biriyle karşılaşıyorsunuz. Yolların bakımsız halini, bisiklet gibi birbirlerinin önüne kırıp çapraz yol alan arabaların yarattığı trafiği ve tozlu havayı ilk değiştiren görüntüler, şehrin merkezine yaklaşırken gördüğüm apratmanlar oluyor. Çoğunluğu eski, ama “Buralar da zamanında çok farklıymış” dedirtecek kadar da eski olmayan taş apartmanlar. Çevresindeki yaşamla ilginç bir tezat oluşturan bu binalar bölgede meydana gelen ani demografik değişikliğin en dikkat çekici göstergelerinden biri gibi. 1915 Tehciri’yle bir kısmı Suriye’ye sürülmüş olan Ermeniler’in inşa ettiği bu mahallelerden geçerek otellerin ve yine Hıristiyan nüfusun çoğunlukta olduğu Jdeideh (Cdeyde) bölgesine varıyorum. Buradaki Beit Wakil (Vekilin Evi), Kasr El Wali (Vali Kasrı) gibi birçok ev, isimlerinden de anlaşılacağı üzere sonradan otele dönüştürülmüş. Dar ve loş sokaklardan içine girdiğiniz bu korunaklı yapıların hepsinin ortasında, şimdilerde restorana dönüştürülmüş ve Ali Kemal’in anılarında “yeni Avrupa usulü evlerde olmayan” diye küçümsediği o küçük süs havuzlu avlular var. Batı yanlısı ve Halep’e sürgün edilmiş bir entellektüel olan Ali Kemal’in bölgeyle ilgili anılarının toplandığı Ömrüm ve yine benzer kaderi paylaşmış olan Refik Halid Karay’ın Sürgün adlı kitaplarında, şehrin geçen yüzyıla ait yüzünün izleri sürdürülebilir.

SOKAK YEMEĞİNİN ZEVKİ

İşin asıl zevkli kısmı olan yemekse sokakta başlayıp sokakta devam ediyor. Souk denen ve toplam on kilometre uzunluğundaki Halep kapalı çarşılarında herkese hitap edecek bir yiyecek bulmak mümkün. Bir zamanlar Osmanlı’nın Halep vilayetine bağlı olan Antakya’nın yan yana duran kasaplarıyla ünlü Uzun Çarşı’sı, buraların yanında oyuncak gibi kalıyor. Yürüdükçe yürüyorsunuz; koyunlarını, kellelerini sıra sıra asmış kasaplar, humusçular, kebapçılar, mücverciler...
Rengârenk çarşı bitmek bilmiyor. Sonra fıstıkçılar ve tabii ki kuru baklavacılar. Şerbeti daha az ama tereyağı bizimkine göre epeyce fazla olan bu tatlılardan alırken, satıcı bütün fıstığı çeken Türkiye’nin fiyatları arttırmasından yakınıyor.

FOUL’UN TADINA BAKIN

Kebapların benzerlerini ve daha da güzellerini bulabildiğimden olacak, ilgimi en çok çeken foul ismindeki yemek oluyor Cdeyde mahallesinde. Sabahın köründe vızır vızır işleyen bir dükkân mıknatıs etkisi yapıyor ve hemen gidip bakma ihtiyacı duyuyorum. Koca bir küpün içine yumuşacık pişirdiği baklaları dolduran tezgâhtar, her siparişte bunlardan bir kepçesini tabağa koyduktan sonra tahin, yoğurt, zeytinyağı ve biraz nohut ekleyip masalara yolluyor. Yanında taze lavaş, sivri biber, soğan ve domates olan bu enfes yemek tecrübesi için yaklaşık yetmiş beş kuruş gibi komik bir para ödüyorsunuz.
Kahvaltı için bir başka önerimse kendi icatları olan, Kasr-el Wali’deki toshka isimli karışık tost. Sipariş üzerine yapılıyor: Her tarafı kapalı pita ekmeğinin içine kıymalı kebap ve tuzsuz kaşardan yaptıkları bir karışımı koyup ızgara ediyorlar ki, yanında söyleyeceğiniz bir tabak tabuleyle (maydanoz salatası) sabahın köründe sert bir kahveden bile daha iyi geliyor...
Vize kalktığı için artık kolaylıkla gidilebilen Halep’e uçak yerine Antep’ten kalkan taksi (Yunus Taksi) ve dolmuşlar sayesinde kara yoluyla da ulaşabilirsiniz.