Eskisi gibi lezzetli tavuklar buldum

Bolu’daki Yarışkaşı (www.ekoorganik.com) isimli bir çiftlikte, birkaç aydır organik tavuk üretildiğini duyduğumda, el yakan fiyatına rağmen sipariş edip denemeye karar verdim. Ve çok beğenip yeni bir tavuk sayfası açma beklentisine girdim. Tavukların farkı, renklerinden kolaylıkla ayırt edilebiliyordu, fazla da büyük değillerdi. Hatta seksen bir günlük olduğu belirtilen bu hayvanlar, alıştığımız besili modifiye tavukların yanında yavru gibi kalıyordu. Çok hareket edip kaslanmış butlarından dolayı, küçücük göğüslerinin fazla pişip kuruması pahasına, fırında daha da uzun süre tutmamız gerekti.
Tam o benim bile eskiden görmeye aşina olduğum koyu renkli, lifli, bıçakla yemesi zor butlar bunlar ama bir o kadar da lezzetli. Haşlayıp lezzetli bir tavuklu pilava dönüştürmek ve bu havada güzel bir tavuk suyu çorbası veya restoranı yapmak da iyi bir fikir olabilir.
Restoran kelimesi “restore edici”, yani iyileştirici olduğu için özenle yapılmış et ve tavuk sularına, dolayısıyla da bunları satan yerlere verilen isim olarak kullanılmaya başlamış Paris’te, 18. yüzyılın ortalarında. Daha önceleri de insanların ücret karşılığı yemek yiyebilecekleri yerler var olsa da restoran denen yerler, insanlara ilk defa herhangi bir saatte gidip istedikleri yemeği, kendilerine ayrılmış bir masada ve tek başlarına yeme olanağı sağlamış olmaları bakımından yeni bir sürecin başlangıcını işaret etmişler. Yaygın kanının aksine, Rebecca Spang, restorancılığın fitilinin Fransız Devrimi’nin etkisiyle işsiz kalan aşçıların değil, bundan yirmi sene önce açılmaya başlayıp bu et ve tavuk suyu satan yerler tarafından ateşlendiğini belirtiyor. Merak ediyorsanız Spang’in birkaç sene önce Dost Kitabevi tarafından Türkçe’ye de çevrilen “Restoranın İcadı” isimli kitabında konuyla ilgili ayrıntılı bir analiz bulabilirsiniz.

Müstehcen ajvar, sabahları bir çuval ekmek yedirtir

İlk duyduğumda yiyecekten çok bir parfümü çağrıştırdı ajuvar ya da ajvar. Böyle ezmelerin daha maskülen isimleri olur çoğunlukla, humus, muhammara, fava... Biraz müstehcen de bir isim gibi sanki; söylerken tereddüt yaratıyor. Halbuki açıp baktığınızda çemene benzer görüntüsüyle çok sıradan ve de gösterişsiz. Balkanlar’da, özellikle de Sırbistan’da yaygın olarak yapılan bir tür sebze ezmesiymiş aslında. Çemen gibi desem de en büyük farkı sizi ertesi gün herhangi bir koku problemiyle karşılaştırmıyor. Biber, patlıcan ve domatesi uzun süre pişirip karıştırarak yapıyorlarmış. Süpermarketlerde de varmış bu arada, bendeki Ayvalık’tan yeni geldi, sabahları bir çuval ekmek yedirecek kadar da lezzetli ama yaz sonuna doğru güzel domates ve biber çıktı mı çok daha lezzetlisinin yapılabileceğinden eminim.

Balkabağı ve beyaz peynirli pakora

Her sabah, geri gelmiştir belki diye umarak açıyordum dolabı, şişeleri, kavanozları, baharat kutularını tek tek. Sonra tezgahtakilere geliyordu sıra: Çiçeğe, deterjana, sabuna ama nafile... Koku alamıyordum beş gündür, sabun köpüğü gibi gelse de kulağa, siyah beyaz görmek gibi bir şey. Sadece temel tatlar var: Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi ama aroma olmayınca hiçbir lezzeti yok her neyse yediğim. Ara ara gelse de yine kayboldu işte soğuğu görünce, her şey nasıl da sıradanlaştı birden. Sadece iş değil, yaşamak için gerekli kokular bana. Süskind “Koku”da ne de güzel armağan ediyor Grenouille’a, kimileri iğrenç olsa da o binlerce aromayı. Şimdiyse düşünmek bile istemiyorum hiçbirini bu anozmiden kurtulmadan tekrar. Daha önce deneyip not aldığım bir tarifi veriyorum bu hafta, çok baharatlı bir şey olsun istedim seçtim.

MALZEMELER
Eğer bulabiliyorsanız buğday unu yerine Hintliler’in besan ismini verdikleri nohut unundan da kullanabilrsiniz.
Balkabağı 600 gr, 1,5-2 cm’lik küpler halinde doğranmış
Un 225 gr.
Karbonat yarım çay kaşığı
Su 180 ml.
Sert beyaz peynir 100 gr.
Ayçiçekyağı 1 çorba kaşığı
Sarımsak 2 diş, ezilmiş
Zerdeçal yarım çay kaşığı
Kimyon 1 çay kaşığı
Kırmızı pul biber yarım çay kaşığı
Taze soğan 2 tane, ince doğranmış
Limon 1 tane, suyu ve rendesi
Tuz
Ayçiçek yağı kızartmak için

YAPILIŞI

* Balkabaklarını biraz ayçiçek yağı ve tuzla karıştırdıktan sonra 180 dereceye kurulmuş fırında 25-30 dakika (dirençleri kırılana kadar) pişirip soğutun.
* Un ve karbonatı büyükçe bir kaba eleyip havalanmasını sağlayın. Suyun tamamını una ekleyip karıştırın ve homojen hale getirin.
* Ayçiçek yağını küçük bir tavada hafifçe kızdırın, sarımsak ve geri kalan baharatları ekleyip kokuları ortaya çıkıncaya kadar kavurun.
* Tavayı ocaktan alıp balkabaklarını, limon kabuğunu ve taze soğanı ekleyin.
* İyice soğuduktan sonra küp küp doğranmış beyaz peynirlerini, limon suyunu ve unu ilave edip karıştırın.
* Yağı iyice kızdırdıktan sonra karışımdan 1’er çorba kaşığı alarak renk alana kadar 1,5 dakika kadar kızartın.
* Kevgirle aldığınız pakoraları kağıt havlu serilmiş bir tepsiye alın ve raitayla servis edin.

Raita için

Süzme yoğurt 300 gr.
Taze kişniş yarım demet, ince doğranmış
Kuru soğan 1 tane (küçük), incecik doğranmış
Kimyon 1 çay kaşığı

Tüm malzemeyi karıştırıp soğuk olarak servis edin.