Çıtır çerez keyfi bir başka

Uçucu bir toz pembelik de olsa, kendimizi iyi hissettirir, bulunduğumuz yere olan aidiyetimizin güçlendiği duygusu yaratır böyle anlar. Bir arkadaşım satmaya çalıştığı evine uzun süre alıcı bulamayınca, değişik metodlar aramış, “Bundan sonra kahve kokusunun cezbedici özelliğinden faydalanacağım” deyip her müşteri gelişinden önce taze kahve pişirmeye başlamıştı. Bunun sadece kendimizi eğlendirmek için bulup uyguladığımız bir formül olduğunu biliyor ve insanları hiç olmazsa daha keyifli bir halde evlerine geri yolluyorduk; bir kafedeki gibi yeni yapılmış kahvemizi arkalarından yudumlayarak.
İşte karamelize olmuş şeker de aynen böyle bir etki yaratır hemen her duyduğunuzda; evde, mağazada, hatta açık havada. Kuzey ülkelerinde bol şekerle kavrulan fıstığın kokusu, o erkenden kararan hava ve iki haneli eksilerde dolaşan soğuk üzerinize çöktüğünde en sevindirici oyuncak oluverir. Uzaktan da olsa etrafa yayılan o kokuyu yakalayıp takip eder alırsınız bir tane ve ağzınıza attığınız anda güzelim kokusu kadar lezzetli olmadığını yine hatırlayıverirsiniz. Ama önemli değildir; kendinizi en iyi hissettiğiniz yere birkaç saniyeliğine de olsa alıp geri getirmiştir her zamanki gibi?
Aslında fırında çerez kavurmak gibi bir niyetim yoktu, ama Laphroaig’ın benim yeni tadına bakabildiğim Quarter Cask’ı öyle sert ve yakıcı ki, içerken baharatlı bademlerden yapmaya bahane oldu. Eskiden arada bir içtiğim filtresiz Gitannes’lara benzeyen enfes bir viski bu yüzde 50 alkollü Quarter Cask. Yutmaya çalıştığınız her yudumda, yemek borunuza erimiş kurşun damlaları düştüğünü hissediyorsunuz. Diğer çoğu Isle Of Islay viskileri gibi, bunda da füme, hatta füme edilmiş et aromasını fazlasıyla hissediyorsunuz.

MALZEMELER
Kavrulmuş badem için
Kabuksuz badem 250 gr.
Pudra şekeri 50 gr.
Toz kırmızı biber (Acı) 1 çay kaşığı
Toz tarçın 1 çay kaşığı
Tuz

YAPILIŞI
Tüm malzemeyi karıştırın. Baharatların ve şekerin bademi tutabilmesi için azar azar su ekleyin. Yemişleri avuçlayıp kaldırdığınızda kapta şeker kalmamışsa yeterince su eklemişsiniz demektir. Hazırladığınız karışımı yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye alın ve 130 derecede, ıslaklığına göre 30-40 dakika tutun. Fırınınızın randımanına göre işlem daha da uzun sürebilir.
Not: Karışımdaki fazla miktarda şeker 130 derecede iyice eriyecek ve çıkardığınızda hâlâ ıslakmış gibi görünecektir. Oysa bu şeker, oda sıcaklığına geldiğinde sertleşip çerezlere kıtır bir doku verir.

Hayatıma giren ilk yemek kitabı

Birkaç hafta önce karşılaştım kitabımla yine rafın önünde. Aradan seneler geçti ama yaptığımız yolculukların çoğu hâlâ aklımda; gerçekten ve henüz yapılmışlar gibi. Dört ayaklı ahşap bir kare masaydı altında geceleri vakit geçirdiğim. Gündüzün bir cazibesi de yoktu zaten her zamanki gibi; belki her yer ve her şey çok aydınlık ve ortada olduğu içindi. Akşamlarıysa o küçücük masanın altı, odamdan çok daha çekiciydi; üç tarafı kapalı, kimsenin yaklaşmasını istemediğim bir hücre gibi. Önüme koyar, tekrar tekrar karıştırırdım sayfalarını, arada yanındaki kırmızı kapaklı atlası da açıp nasıl yerler olduklarını tahayyül etmeye çalışarak. Yeni bir şeyler olması gerekirken, walkman’imde Michelle vardı dinlemekten bir türlü sıkılamadığım. Bir terslik de hissetmiyor değildim, yirmi beş sene önceki şarkıları o güne aitlermiş gibi her defasında daha fazla severek dinlerken. Herkesin içinde utanç verici olduğunu düşündüğümden, “While my guitar gently weeps”e yalnız kaldığımda ıslıkla da eşlik ediyordum Uzun süredir beklenen sınavlar sona ermişti; istediğim yerde istediğim insanla karşılaşabilecek olmanın rahatlığını yaşıyordum bir yandan. Diğer okula sırf görmüş olmak için gidip bir daha dönmemecesine kapısından çıkarken, listede onun ismini görüp aldanmış, sekiz senelik yeni bir rota çizmiştim kendime.
Yeni, okudukça anlaması zorlaşan, bitmek bilmeyen bir sayfa açılmıştı sanki... Ne o kitapla çıktıklarım ne de benzer zihin serüvenleri kalmıştı orta yerde.
Sekiz senenin sonunda karşılaştığımızdaysa ancak isminden tanıyabildiğim biriydi artık, dönem ödevimse tesadüf sonucu, Beatles...
Bazen yeni kitaplardan, mekânlardan, yemeklerden ve hatta insanlardan sıkılıp eskiye ait güzellikleri, varsa beraberindeki hüzünlerden aniden ayırır ve bu kolay elde edilebilen mutluluğun tadını çıkarırız.
Alison Burt’un, 1978’de Remzi Kitabevi’nden çıkmış “Dünya ve Türk Yemeklerinden Seçmeler”i elime aldığım belki de ilk yemek kitabıydı. Rusya, Fransa, Amerika, İspanya gibi ülkelerin yemeklerine ait ipuçlarıyla ilk o kitapta karşılaşmış, yetmişleri yansıtan aile sofrası, restoran ve yemek fotoğraflarına bakarak dışarıdaki o bambaşka lezzetlerle karşılaşabilmenin hayallerini kurmuştum uzun süre.

Izgara Biber, Nar Ekşili Frambuaz Sos ve Saganaki

Yunanlılar daha önce de bahsettiğim sahan kelimesinden türemiş saganaki’yi hem içine peynir koydukları soteler, hem de tavada kızarttıkları peynir için kullanıyor. Pişerken çabuk yumuşayıp deforme olmaması için sert bir Ezine peyniri aldım. Frambuazlı bir sosu böyle bir yemekte görmek zorlayıcı gelebilir, ama özellikle nar ekşisi ve azıcık sarımsakla karışınca mayhoş yanı ağır basan bir lezzet ortaya çıkıyor ve bu da suyunu atıp tuzu öne çıkan peynir ve acı bibere yakışıyor. Adıyaman’ın incecik ve acı kıl biberini ya da bulabilirseniz etli ve hafif acılı jalapeno’yu önerebilirim. Nar ekşisi içinse önereceğim bir marka yok; süpermarket yerine yerel üretici veya aktarlardan aldıklarım çok daha lezzetli çıkıyor.

MALZEMELER
Yeşil biber 500 gr.
Ezine beyaz peynir 200 gr.
Frambuaz 100 gr.
Zeytinyağı 30 ml.
Toz şeker 50 gr.
Nar ekşisi 100 ml.
Tuz
Sarımsak ¼ diş, rendelenmiş

YAPILIŞI
Frambuazları nar ekşisi, zeytinyağı ve sarımsakla beraber küçük bir tavada kısık ateşe koyun ve şeker eriyene kadar üç-dört dakika karıştırıp tuz ekleyin. Biberleri iyice yıkayın, yağlayıp tuzladıktan sonra ızgara tava ya da mangalda yumuşayana kadar pişirin. Servisten hemen önce iki parmak kalınlığında kestiğiniz peynirleri kızgın bir teflon ya da döküm tavada altı iyice renk alana kadar, yaklaşık iki dakika kızartın. Altından spatulayla kaldırıp yeni ızgara olmuş biberler ve ılık frambuazlı sosla servis edin.