Çin restoranı sendromu

Parmesan, soya sosu, domates gibi yiyeceklerde bolca bulunup lezzetin dozunu artıran doğal bir tuz molekülü aslında. 70’lerin ortasında, özellikle Amerika’da adından çok söz ettiren ve insanların beslenme alışkanlıkları üzerinde etkili olmuş “Chinese Restaurant Syndrome / Çin Restoranı Sendromu” isminde bir mit çıkmış ortaya. Bu iddianın savunucuları, Çin yemeklerinde ekstra lezzet kazanmak için harici olarak bolca kullanılan MSG’nin müşteriler üzerinde, özellikle de ertesi gün baş dönmesi, halsizlik, ishal, ateşlenme gibi yan etkileri olduğunu ileri sürerek günümüze kadar olan süreçte geniş bir kamuoyu yarattı. Böylece dışarıdan aldığınız bir sürü sos vb. ürünün üzerinde “MSG içermez” gibi ibareler yer almaya başladı. Yurtdışında bazı Uzakdoğu restoranlarının vitrinlerinde bile böyle açıklamalar gördüğümü hatırlıyorum. Gerek Harold Mc Gee’nin daha sonra tanıtmak istediğim yemek bilimiyle ilgili ansiklopedisinde, gerekse Robert L. Wolke’nin Türkçe’ye de çevrilmiş “What Einstein Told His Cook / Einstein Aşçısına Ne Dedi” isimli kitaplarında bu konuya değinilmiş. İki yazar da yorumlarını Amerika’daki FDA’nın (Food and Drugs Administration / Gıda ve İlaç İdaresi) yapageldiği araştırmaların sonucuna dayandırmış ve MSG’nin çuval çuval tüketilmediği sürece çoğu insana bir zararı olmadığı yönünde ucu biraz da açık bir sonuca varmışlar. Geçenlerde Jeremy Goldkorn’un The Guardian’da restoran sendromu hikâyesini yerden yere vuran bir haber ve onu takip eden yüzlerce yorum vardı. Benim sendromu tanımlayış biçimimi belirleyense, özellikle çevremde “Beni çok kötü yapıyor” diyen insanların bilmeden tükettiklerinde MSG’li ürünlerle hiçbir sorun yaşamadıklarına tanık olmamdan başka bir şey değil.

Hurmalı künefe

Malzemeler

Taze tel kadayıf 300 gr.
Tereyağı 200 gr, erimiş
Hurma 300 gr.
Dil peyniri 100 gr.
Antepfıstığı 100 gr.
Kaymak
Şerbet için
Toz şeker 500 gr.
Su 750 gr.
Limon suyu birkaç damla

Künefe denince Gelik gelirdi aklıma eskiden. Başka bir yerde yapıldığını da bilmediğimden olacak, ikisi benim için özdeşleşmişti. Burası Bakırköy Sahili’nde kocaman bir et lokantasıdır, sadece künefesi değil kaşarlı köftesi ve mantarlı pilavı da insanı mest edecek kadar güzeldir.
Ama artık Gelik değil künefe sözkonusu olduğunda zihnimde canlanan; Michael’la Sevim yalnızca. Pratik sonucu iyi bir noktaya getirdiğim tarifimi onlara anlattığımda çok keyiflendiklerini ve art arda künefe yaptıklarını hatırlıyorum. Batı’daki bir ülkede yaşarken böyle şeyleri kendi başına çıkarabiliyor olmak, insanlara normalin çok üzerinde haz veriyor.
Bu hafta yapacağım tatlıya vereceğim isim konusunda önce biraz kararsız kaldım. Dil peyniri ve hurmayla yapılan, klasiğine de görüntü itibariyle pek benzemeyen bir tatlıya künefe denebilir miydi? Bu vicdan sorgulamasını yaptığıma göre artık “hurmalı künefe”nin tarifini verebilirim.
Şekeri suyun içinde orta ateşte eritip kaynatarak hafif kıvamlı (soğuduğunda ekstra kıvam alacaktır) bir şerbet hazırlayın. Ocaktan almadan önce limon suyunu ekleyip oda sıcaklığına getirin.
Hurmaları, çekirdeklerini çıkardıktan sonra küçük bir tavada çok az suyla, üstü kapalı olarak pişirin. İyice yumuşayınca fazla suyunu çektirip bir mutfak robotu yardımıyla püre haline getirin. Hurma püresine rendelenmiş dil peynirini ekleyin.
Kadayıfları fazla parçalamadan tel tel ayırıp erimiş tereyağının içine yatırarak karıştırın ve istediğiniz herhangi bir metal kalıbın içine ince bir şekilde döşeyin (Ben pastacıların Adisababa dediği alüminyum kalıplardan kullandım).
Soğumuş hurma pürenizi kadayıflı kalıbın içine doldurun ve üzerine yağlı kadayıftan bir kat daha çekerek kapatın. Eğer ortasında fıstık olmasını istiyorsanız hurmanın yarısını koyduktan sonra fıstık ekleyip tekrar hurma ve kadayıfla kapatabilirsiniz.
Hazırladığınız tatlıları 220 derecelik fırında kalıplarının içinde (ben derin kalıplar kullandığım için ızgara ya da tavada pişmeyecektir) güzel bir renk alana kadar 15-20 dakika pişirin. Çıkardığınız gibi üzerine oda sıcaklığına gelmiş şerbeti döküp dilerseniz kaymakla servis edin.

Böyle kebap yenmez mi

Bir köftecinin köftesini ya da ocakbaşı ustasının dürümünü her gün aynı iştahla yemesi hep ilgimi çeker. “Sıkılmaz mı insan” diye sorarım kendi kendime, ama insanın herhangi bir yiyeceği hayatına bu kadar dahil etmesi de onu sıradanlıktan çıkarıp daha lezzetli kılıyor sanırım. Mardinli sahipleri, upuzun masada yemek sırası kendilerine geldiğinde Vakkas Usta’nın hazırlamış olduğu etleri aynı iştahla yiyor, gözlerinde de “Böyle bir şey yenmez mi” dedirten bir heyecan... Hafta içi 13.00’e kadar giderseniz özel güveçlerini tatma şansınız olur ama kolesterol derdiniz varsa “yağsız yerinden” istemenizi öneririm. Şeyhmus’u diğerlerinden ayırıp benim için de özel hale getiren şey, içine domates ve sivri biber koydukları satır kıymasından yapılma köfte, diğer adıyla Şeyhmus Kebabı. İstanbul’da bu kadar güzel bir kebabın yapıldığı çok fazla yer olduğunu düşünmüyorum.
Kebapçı Şeyhmus: Molla Fenari Mah. Medrese Sok. No: 2 Çemberlitaş. Tel: (212) 526 16 13.