Çikolatanızı fırında eritmeyin

Bu işleme İngilizcede “Chocolate tempering, çikolatayı kıvama getirme” deniyor. Pastacılar için kilo ile satılan Valrhona, Belcolade gibi yabancı çikolataların hemen hepsinin paketinde bu işlemin nasıl yapılacağı ayrıntıları ile verilir. Farklılık göstermekle beraber genel olarak çikolatayı mikro-dalga ya da bain-marie tencerede (sıcak su üzerindeki tencerede) 43-44 dereceye gelene kadar eritip 27 dereceye düşürürsünüz ve tekrar 31-32 dereceye getirdikten sonra da kullanmaya başlarsınız. Çikolata belli bir sıcaklığa gelip soğuduğunda içinde bazı kristaller oluşur; bunların kalıcı olmasını ve ekstra kıtırlık ve parlaklık vermesini istiyorsanız sıcaklığı tekrar yükseltmeniz gerekir.

Benim de kuvertürlerini (içindeki kakao yağı oranı yüzde 32-39 arasında olan yüksek kaliteli çikolata) uzun süre beğenerek kullandığım Belçikalı Callebaut firması, şu sıralar yüksek sıcaklara dayanıp zor eriyen bir çikolata üzerinde çalışıyormuş. Özellikle sıcak Güneydoğu Asya gibi çikolatanın oda sıcaklığında erimesinden dolayı muhafaza edilemediği bölgelerdeki pazarı hareketlendirmek için “Vulcano” ismini verdikleri, 55-60 dereceye dayanabilen yeni bir ürünü piyasaya sürmek üzerelermiş.

Kokoreç alla romana

Roma’ya ilk kez gideceğim zaman interneti yeni kullanmaya başlamış biri olarak, gezip görebileceğimiz ve yemek yiyebileceğimiz yerlerle ilgili günlerce süren bir araştırma yaptığımı hatırlıyorum. Vardığımızda da bütün o planları boşuna yapmış olduğumu fark etmiştim; çünkü Roma o kadar eski ve güzeldi ki, şehre hayran kalmak için amaçsızca sokaklarını arşınlamam yeterli olmuştu. Çok turistik yerlere gidilmediği sürece İtalya’da lezzetsiz yemek yeme ihtimalinin çok düşük olduğunun farkına da o gezide varmıştım. Şehri benim için unutulmaz yapan ise Marco ve Yasemin’in bizi daha ilk akşamımızda götürdüğü Il Pommidoro isimli restoran olmuştu. Hiçbir turistin ortalarda görünmediği San Lorenzo isimli bir mahalledeki bu küçük aile işletmesinin II. Dünya Savaşı’nda bombalanıp tekrar onarılan binalarında iki kuşaktır yaşadığını öğrenmiştik. O zamanlar İtalyan yemeği denince aklıma ilk gelen şey pizza olduğu için biraz da bozulmuştum onu mönüde bulamayınca. Yalnız yemeğin sonlarına doğru öyle bir ızgara kokoreç (pagliata alla griglia) gelmişti ki önüme, seyahatin geri kalan her gününde benzerini aradıysam da bulamamıştım. O gece ellerinde kalmadığı için ikinci porsiyonunu yiyemediğim şarap ve taze baharatlarla marine edilmiş kokoreç (en azından ben öyle hazırlandığını düşünüyorum) sonraki seneler boyunca aklımdan hiç çıkmadı.

Aradan on sene geçti ve ben o beklediğim Roma seyahatini tekrar yaptım. Uçakta ilk geziden beri görmediğim Marco ve Yasemin’le karşılaşmak dünyanın gerçekten küçük olduğunu hatırlatan harika bir sürpriz olmuştu. Roma’da yine çok güzel geçen birkaç günün ardından, kapanışı doğal olarak Pomidoro’daki pagliata ile yaptım, aynı mekânın keyfini onca sene sonra tek başıma da olsa sürerek. Ristorante Pommidoro, Piazza dei Sanniti 44, Roma Tel: 0034064452692.

Yabanmersinli ve incirli chutney

Hintliler’le beraber yaşayınca yemek kültürlerinden etkilenmemeniz imkânsız. Dev bir ülke olduğu için her bölge mutfağının diğerlerinden çok farklı karakteristiği var. En büyük benzerlik ise şüphesiz baharat kullanımı. İş reçel yapmaya gelince de her yemekte olduğu gibi bolca baharat kullanıyorlar. Bundaki amaç, sadece yemeğin lezzetini artırmak değil tabii, sıcak iklime sahip bir bölgede yaptıkları yemeği saklayabilmeleri için koruyucu görevi gören baharatları kullanmaları gerekiyor. “Çatni’yi (İngilizce yazılımıyla chutney)” hem tatlı hem de ekşi lezzetler içeren bir reçel olarak tanımlayabiliriz. Kullanılan malzemeler sizi şaşırtmasın, lezzeti iyi dengelenmiş tatlı-ekşi bir çatniyi peynir gibi tuzlu karaktere sahip her tür malzemeyle beraber kullanabilirsiniz. Nanelisi, mangolusu, hindistancevizlisi, domateslisi gibi birçok çeşidi yapılan reçeli, bu hafta taze incir ve kurutulmuş yabanmersiniyle yaptım. Mayhoşluk ve renk vermesi için yabanmersini yerine kurutulmuş vişne de kullanabilirsiniz.

METOT:
İşe hemen her Hint yemeğinde olduğu gibi soğanları az yağda kısık ateşte pişirerek başlıyorsunuz (Zaten bu işleme mutfak literatüründe Hint usulü kısık ateşte pişirme deniyor). Sonra diğer malzemelerin hepsini ekleyip yine kısık ateşte kıvam alana kadar 25-30 dakika pişiriyorsunuz. Saklayabilmek için vakum ya da konserve yapmanıza gerek yok, içinde yüksek miktarda sirke, şeker ve baharat olduğu için dolaba aldığınız bir çatni haftalarca dayanıyor.

MALZEME:
İncir 1 kg, doğranmış
YabanMersini 250 gr.
Toz Şeker 225 gr.
Elma Sirkesi 450 gr.
Ayçiçek Yağı 75 ml.
Kuru Soğan Büyük 1 tane
Sarımsak 3 diş
Toz Karanfil 1 çay kaşığı
Çubuk Tarçın 1 tane
Chili Biber 1 tane
Tuz

Karneyle gelen sağlık

İngilizler I. Dünya Savaşı’nın ortasında, Amerika’dan erzak yardımı taşıyan gemilerinin birbiri ardına Alman denizaltıları (U-Boot) tarafından batırılması sonucunda, inanılmaz bir yiyecek sıkıntısıyla karşılaşmış. Milletin açlıktan ölmesini engellemek için karneyle yemek dağıtılan bir sistem uygulayıp II. Dünya Savaşı’na daha hazırlıklı bir şekilde baştan önlemlerini alarak girmişler. Sağlıksız ve yetersiz beslenmenin önüne geçebilmek için, gıda bakanlığı ve biyokimyacıların girişimleriyle yeni bir program ortaya koymuşlar. İlk kez bu vesileyle bir ulusu doyurmak için modern beslenme teorileri geliştirilmiş. Piyasaya kurutulmuş yumurta, süt gibi yeni ürünler sürülüp bunların nasıl kullanılacağını gösteren broşürler hazırlanmış. Karneye bağlanmış salam, tereyağı, şeker vs. gibi daha birçok temel malzemeyi kullandıran yemek tariflerinin yanısıra ayrıntılı bir şekilde hazırlanmış konserve yapma teknikleri bile var bu tariflerin içerisinde. İngiliz Hükümeti ayrıca “Kazanmak için Kazın” isimli bir kampanya başlatıp insanlara buldukları her arazi ve saksıda kendi sebzelerini yetiştirebilmeleri için eğitim vermiş. “Eating for Victory, Zafer İçin Yemek” isimli kitabın yazarı Jill Norman’a göre savaş bittiğinde İngiltere’deki ortalama yemek tüketimi başladığı zamanki seviyenin çok üzerindeymiş. Çok fakir olan insanlar karne sistemi sayesinde daha iyi beslenmeye başlamış. Et ve benzerlerinin çok kıt olduğu bir dönemde sebze ve meyve ağırlıklı bir beslenme pratiği göreceli olarak zayıf ve sağlıklı bir jenerasyon yaratmış.