Bu hardaldan daha acısı yok

Her gittiğimde başka bir yerde bulamayacak olmanın bilinciyle tadını çıkarmak için bol bol yediğim, yerken de burnumdan ejderha alevleri çıkmasına yol açan meşhur hardallarını tamamen atlamışım. Bir arkadaşım her gittiğinde yanında mini bir kavanoz götürüp “tadımlık” olarak aldığını bile anlatmıştı seneler önce. Öyle bir acısı vardır ki bu hardalın, eğer ağzınıza attığınız anda kontrollü nefes almazsanız gözünüzden yaş getirir, ama keyfili tarafı da budur zaten. Özyer’in toz hardalıyla ilk karşılaştığımda yağ ve sirkeyle karıştırıp hiçbir lezzet yakalayamamış, belki de raf ömrü seneler önce geçmiş olduğu için diye düşünüp kenara atmıştım. Daha sonraları mecburen çok da tatmin edici olmayan “Colman’s”ın toz hardallarına yönelmiştim. Birkaç hafta önce Mısır Çarşısı’nda gezinirken işini iyi bildiği her halinden belli olan bir satıcı, daha acısının olmadığında ısrar ederek bana tekrar Özyer aldırdı. Bazen talimatnameleri okumak işe yarıyormuş. Taze tozun içine biraz su ekleyip 15 dakika bekledim ve tadına baktığım anda fark ettim ki yıllardır satın almaya çalıştığım göz yaşartıcı bombamı bulmuşum. Daha ucuz bir fiyata alabilmek ve de Karaköy’de eski bir hanı görebilmek bahanesiyle hemen Avusturya Lisesi’nin yakınındaki ofislerine gittim. Eski Banker Sokak’ın üzerinde, girişinde derme çatma bir çay ocağı olan eski bir han burası. Atıl durumdaki üst katlarına çıkmanın cesaret istediği, içinizde 100 sene önce bugün terk edilmiş gibi ürperti yaratan cinsten bir bina. Tekrar gidebilmek için sadece iki paket aldım, belki sadece üst katları gezmeye gidebilirim. Artık sadece hardal değil Özyer benim için, Sen Piyer Han’a gitmek için yeni bir vesile.

Lüferin orasına burasına sos koymaya benim de içim el vermiyor

MALZEMELER
Lüfer 2 tane
Nori 2 yaprak
Limon suyu 100 ml.
Zeytin ezmesi 25 gr.
Sarımsak Yarım diş
Zeytinyağı 100 ml.
Karabiber 1 fiske
Tere 2 bağ

Boğaz’ın en vahşi ve yırtıcı canlısıymış lüfer. Birkaç aylığına da olsa yaşamımıza giren ender lükslerden biri. Her sene pazarda ilk gördüğümde şanslı hissederim kendimi, buralarda yaşayıp böylesine bir balığı yiyebildiğim için. Daha 1915’te, balıklarımız üzerine akademik boyutta yazılmış ilk kitap olan “Türkiye’de Balık ve Balıkçılık”ta “İstanbul sularında yakalanan lüferin eti başka yerlerde yakalananların etinden mukayese kabul etmeyecek kadar üstündür” diyor Balık Hali Eski Müdürü Karekin Deveciyan. Çıktığında alıp bir çırpıda bitirdiğim ve şimdilerde özleyip tekrar okumaya karar verdiğim “Tarih Boyunca Yemek Kültürü”nde de ne güzel anlatır Murat Belge lüferi...

Lüfer meraklılarının “Bu kadarı da fazla” diyen feryatlarını duyar gibi oluyorum. Gerçekten de hassas konulardan birini deştiğimin farkındayım. Ama ızgarası gerçekten de parmak ısırtan bu balığın orasına burasına sos koymaya benim de içim el vermiyor doğrusu bugün. Yalnızca yanına nori ve zeytin soslu bir tere salatası koymakla yetiniyorum. Nori bir çeşit yosun ve bütün dünyada kare şeklinde yapraklar halinde satılıyor. Japon mutfağında asıl olarak “suşi” pilavını sarmak için olsa da, çorba ve makarnalara lezzet vermek için de kullanılır. Bense bu hafta salatamın sosunda bir çeşit “deniz efekti” yaratması için seçtim. Norileri yumuşamaları için limon suyuna yatırın. 15 dakika sonra mutfak robotunda (Magic Bullet ismiyle satılan ve muadilleri de piyasada rahatlıkla bulunabilen robotlarla küçük hazneleri sayesinde daha pürüzsüz bir kıvam yakalayabiliyorsunuz) sarımsakla beraber çekin. Zeytin ezmesi, karabiber ve zeytinyağını ekleyip karıştırın ve kenara alın. Tereyi bol suyun içerisinde iki kere bekletip yıkadıktan sonra kurulayın (salata kurutucular artık neredeyse tüm süpermarketlerde çok düşük fiyatlara satılıyor). Temizlenmiş lüferlerinizin içini, dışını hafif yağlayıp tuzladıktan sonra ızgarada içlerini kurutmadan pişirin. Balıklarınızı üzerine zeytinli nori sosu gezdirilmiş tere salatasıyla servis edin. Dilerseniz salatayı başka sebzelerle de çeşitlendirebilirsiniz. Artan sosunuzu dolapta birkaç gün tutabilirsiniz.

İyi sosisin kıymetini bilmek gerek

Şişhane’ye inen Nergiz Sokak’ın merdivenlerinin tam ortasındaydı Franconia isimli Alman lokantası. Nürnberg usulü bratwurst’ları ve İstanbul’da başka bir yerde bulabileceğimi tahmin etmediğim sauerkraut’ları (Almanlar’ın lahana turşusu) vardı. Ama sade olarak gelmiyordu Sauerkraut, sanırım bol soğan ve kimyon tohumuyla sote edip servis ediyorlardı çıtır çıtır sosislerin yanında. Burada bir iş kurmanın tüm heves ve heyecanı yüzüne yansımış Alman sahibi kısaca bahsetmişti içki ruhsatıyla ilgili problemler yaşadıklarından, ama bir hallolsun, yerini alacaktı güzelim Alman biraları çok yakında.

Geçen hafta bir baktım ki dükkan kapanmış, binanın kapısındaki bekçi bile bilmiyor neden olduğunu. Daha önce Sıraselviler’deki bir sosisçi de benzer bir akıbeti paylaşmıştı Franconia’yla. Plastik versiyonlarına o kadar alışmışız ki dana ya da domuz, güzel bir sosisin değerini kesinlikle bilmiyoruz.

Thomas Jefferson’ın monşarj’ı

Kimi lokantalarda mutlaka gözünüze çarpmıştır ufak servis asansörleri. İçlerine konan yemek ve bulaşıkları aşağı ya da yukarıya transfer etmekte kullanılırlar. Özellikle mekanik olanları çok ilgimi çeker, sanki içinden bir sürpriz çıkacakmış gibi bakarım garson her başına geçip çekmeye başladığında kalın ipini. Tabii şimdi elektrikli olanları da oldukça yaygın, birkaç tabaktan çok daha fazla yükü kaldırabilme kapasitesine sahipler. İngilizcede “dumbwaiter” diye bilinen aletin ismini belli ki Fransızcadan almışız ve “monşarj” demişiz. İsmi “Bağımsızlık Bildirgesi”yle özdeşleşmiş ABD’nin üçüncü başkanı Thomas Jefferson, Virginia’daki evinin servis personeli sayısını azaltmak için monşarj kullanmaya başlayarak aletin tüm dünyada popülerleşmesine öncülük etmiş.