Barbunya ve beyaz peynirli fırın patlıcan

Semt pazarından alınan malın tazeliği, doğallığı ve de huzur vericiliğine dair kimi şişirme laflardan herkes gibi sıkılırım ama birkaç aydır gitmediğim Reşitpaşa Pazarı’ndaki sebzeler bu hafta hiç görmediğim ve alışık olmadığım kadar albeniliydi. Yeşillik tezgâhlarında dizili diri reyhan, kekik ve de semizotları insana birkaç dakikalığına da olsa vejetaryenlik planları yaptırabilecek ölçüde etkileyici. Yaz yemeklerinin lokomotifi patlıcan, biber, barbunya gibi sebzeleri görünce de, kızartılıp ılık ılık yenen bir zeytinyağlı yapma isteği uyandı içimde.
Pazarın alt tarafının en zengin tezgâhından, Bedrettin’den aldığım, Marmaris Tepeköy’den gelme mini bıldırcın patlıcanlarını zeytinyağında kızartıp barbunya ve beyaz peynirden hazırladığım sosla doldurdum, iyice bütünleşmesi için de fırına verdim. Çatalla bile dağılacak kıvama geldiklerinde de çıkartıp ılıttım ve kabuğu üzerinde kırmızı biberlerle yaptığım kekikli soğuk sosla servis ettim.

MALZEME (Sekiz adet mini patlıcan için)
Mini patlıcan 8 adet
Barbunya fasulyesi 100 gram
Kuru soğan 1 adet
Beyaz şarap 200 mililitre
Çam fıstığı 15 gram
Sarımsak 1 adet
Limon suyu Yarım limondan
Beyaz peynir 1 çorba kaşığı, küp doğranmış
Tuz
Zeytinyağı Kızartmak için
(Sos için)
Taze kırmızı biber 4 adet
Limon suyu Yarım limondan
Taze kekik 1 çay kaşığı

YAPILIŞI
Barbunyaları içine halka soğan doğradığınız ve beyaz şarap eklediğiniz tuzlu kaynar suda yumuşayıncaya kadar pişirin. Hazır olduğunda süzüp suyunu ayırın ve barbunyaları kenara alın.
Patlıcanları alaca soyun ve bıçakla boydan boya, ortadan iki santim derinliğinde yarın. Hafifçe tuzladıktan sonra süzgeç ya da delikli bir tepsiye alıp acı suyunu atması için yarım saat kadar bekletin.
Zeytinyağını kızdırın ve üstlerini kâğıt peçeteyle sildiğiniz patlıcanlarını ikişer üçer, dirençleri kırılıp yumuşayıncaya kadar kızartın (İçlerini doldurup fırında pişirmeye devam edeceğiniz için fazla kızarıp yumuşamamalarına özen göstermelisiniz). Sonra onları yine kâğıt peçete üstüne alıp fazla yağlarını atmaları için bekletin.
Sos için, saplarını aldığınız kırmızı biberleri 20 dakika kadar buharda (ya da az suyla kısık ateşte, üzeri kapalı olarak) pişirin. İyice yumuşayınca çekirdeklerini alıp soğumaya bırakın.
Biberleri, kekiğin yarısını, limon suyunu ve döndürmeye yetecek kadar suyu pürüzsüz bir püre elde edene kadar robotta çekin. Süzüp bir kaba koyun, soğuması için dolaba alın.
Fırınınızı 180 dereceye kurun. Barbunyaları yine limon suyu, sarımsak, beyaz peynir ve çok hafifçe dövülmüş çam fıstıklarıyla beraber çatalla ezip karıştırın. Fırında suyunu iyice çekeceği için ve de ayrıca derinlik versin diye ayırdığınız beyaz şaraptan iki kaşık kadar ekleyin. Bu karışımı ortadan yardığınız patlıcanlara doldurun; buhar yapması için 2-3 kaşık tuzlu su koyun, üstlerine aluminyum folyo kapatıp 15 dakika kadar pişirin.
Fırından alıp üstünü açın, ılınınca üzerine zeytinyağı, birkaç yaprak kekik ve soğuk biber sosuyla servis edin.

Avcıbaşı likörü

Macar Unicum, İtalyan Ramazotti ve Fernet Branca ve benzerleri içinde dünyanın genç nüfusu arasında en popüler olan, sanırım Jaegermeister likörüdür.
Genelde shot bardağında içilen ama diğer içeceklerle de karıştırılabilen ve benim ılık içmekten keyif aldığım, şişesini haç ve erkek bir geyiğin haşmetli boynuzlarının süslediği bu baharatlı likörün ortaya çıkışı 1930’lu yıllara dayanıyor.
Hitler’in Hermann Göring’e ‘Reichsjaegermeister’ (Alman İmparatorluğu’nun Avcıbaşısı) nişanı vermesinden altı ay sonra, Curt Mast isimli bir girişimci patentini alıp piyasaya sürmüş.
Hayvan haklarını savunma bahanesiyle koşer et kesimini ve canlı hayvanlara cerrahi operasyonu (viviseksiyon) yasaklayan ama hastalık derecesinde av meraklısı olan Göring’in sık düzenlediği av partilerinde bolca tüketilen avcıbaşı likörü Jaegermeister, elli altı değişik baharatla lezzetlendiriliyor.
Savaş sırasında adı ‘Göring Schnapps’a çıkan Jaegermeister’in ev sahipliğiniyse bir Kuzey Almanya kenti olan Wolfenbüttel yapıyor.