Avustralyalı şeften Türk yemekleri

Türkiye üstüne yazılıp bu hafta yayımlanmış bir gezi-yemek kitabıyla karşılaştım bir iki gün önce. Özellikle de yabancı bir yazar tarafından kaleme alınmış bu tarz kitaplarda daha önce farkında olmadığım ayrıntıların yakalanıp yorumlandığını göreceğimi hissedip heyecanlanıyorum. Greg Malouf’un çok beğendiğim Turquoise’ını andıran bu yeni kitabın yazarı, soyadı mutfak anlamına gelen Leanne Kitchen. Kitchen, Avustralya ve Yeni Zelanda’da yıllarca profesyonel mutfak şefliği, sonra da benim de sürekli takip ettiğim Vogue Entertaining, Australian Gourmet Traveller gibi dergilerde yemek editörlüğü yapmış. Kitabı hazırlayabilmek için de 2009 yılının büyük bir kısmını burada geçirmiş. Sayfalarda biraz gezindiğinizde Van’dan Cunda’ya, Diyarbakır’dan Edirne’ye, Kitchen’ın Türkiye’nin dört bir yanını karış karış gezdiğini anlıyorsunuz. Kitap, Turquoise’ın aksine, yer ve mekâna dair uzun yazılar yerine asıl olarak yemeğin kendisine ve yapılışına odaklı. Aynen burada yapıldığı gibi yazılmış çiğköfte, mantı, imambayıldı gibi tariflerin yanı sıra, asıl güzel olan, yazarın yerel kimi malzemelerle ufak tefek oynamalar yaparak yeni lezzetler çıkarmaya çalışmış olması. Pekmezli sabayon, lor, fındık ve pancarla dolmuş gözleme benzeri tarifler içinde en çok ilgimi, benim de beraber yemekten hoşlandığım somonlu kısır çekti. (Leanne Kitchen, Turkey, Recipes and Tales from the Road.)

Kaymak ve ananaslı beze

Birkaç gündür aklımda olan iki malzemeyi, beze ve kaymağı kullanarak bir tatlı yapmak istedim bu hafta. Şekerli ve kıtır bezelere yumuşacık ve süt kokan kaymak sürdüm önce. Servis ederken de, biraz daha gövde katmak için, yağ kullanmadan yaptığım hindistancevizi kremasını ve şurupta pişirdiğim ananas parçalarını ekledim kaymaklı beze sandviçlerime.

MALZEMELER
(10 adet beze için)
Yumurta beyazı 75 gr.
Pudra şekeri 150 gr.
Tuz 1 fiske
(Hindistancevizi kreması için)
Hindistancevizi sütü 200 gr.
Toz şeker 60 gr.
Yumurta sarısı 2 adet
Un 1 tatlı kaşığı
(Ananas kompostosu için)
Ananas 150 gr. doğranmış (net)
Toz Şeker 75 gr.
Su 100 ml.
Limon 1 çay kaşığı
Kaymak yarım lüle

YAPILIŞI
Fırınınızı 130 dereceye kurun ve bir tepsiye yağlı kağıt serip hazır edin. Beze için, yumurta beyazlarını çırpma teli havaya kaldırıldığında dökülmeyecek kıvam alana kadar çırpın (yaklaşık bir buçuk dakika). Makineyi durdurmadan tuzu ve yavaş yavaş pudra şekerini ekleyin. Şeker ekleme işlemi bir buçuk dakikadan uzun sürmemeli. Hazırladığınız beze harcından bir çorba kaşığı büyüklüğünde parçalar alıp 5 santim aralıklarla tepsiye dizin. Kaşığın arkasıyla bastırarak hafifçe düzleştirin ve fırında 35-40 dakika kadar pişirin. Pişip altı ve üstü iyice kıtırlaşan bezelerinizi bir kenara alıp soğutun. Hemen kullanmayacaksanız streç filme teker teker sarıp 3-4 gün oda sıcaklığında muhafaza edebilirsiniz. Krema için tüm malzemeyi küçük bir sos tavasına alıp orta ateşe koyun ve sürekli karıştırarak kıvam almasını sağlayın. İyice koyulaşıp buhar vermeye başladığında ocaktan alın ve soğutun. Ananasları su, şeker ve limon suyuyla beraber küçük bir sos tavasına alıp kaynatın ve şurup kıvamına gelince ocaktan alıp soğutun. Bezenizin birinin düz tarafına kaymak sürün. Önce bir tanesini tabağa koyup kaymaklı kısmın üstüne kremadan sürün. Üstüne kaşıkla ananaslı şuruptan ilave edip altına krema ve kaymak sürülmüş diğer bezeyle kapatıp servis edin.