Antepfıstığı ve beyaz çikolatalı donut

O sıralar yeni tanımıştım; içi Bavyera kremalı, dışı çikolata kaplı bu çöreğin adını ‘Müdürün sürprizi’ koymuşlardı. Oysa bu iki kelime bir araya geldiğinde birbirini iten zıt kutuplar gibiydi. Beraberliklerinden iç açıcı sonuçlar çıkamayacağını bilirdiniz; 10’lu yaşlarda zihninizde oluşan müdür ve yardımcılarına ait figürler daha fazlasını hayal etmenize olanak tanımazdı.
İşte o sevimsiz klişeyi yıktığı için donut, kahveyle yenecek kusursuz bir tatlıdan daha fazlasıydı benim için. Bu hafta kendi sürprizimi aramak için gittim Mısır Çarşısı’na. Farklı tonlarda, çekilmiş antepfıstıkları vardı dükkânların iç raflarındaki kocaman kavanozlarda. Karabibere kurum, paprikaya da kiremit tozu katılması gibi, yeşili iyice göze çarpan nispeten ucuz fıstıklara da bol miktarda haşlanmış bezelye eklendiğini anlattıkları için açık renklilerden seçmek zorunda kaldım. Aldığım antepfıstıklarını robotta sütle çekip süzdükten sonra krema haline getirdim ve taze kızarttığım donutların içine doldurdum. Kabartma tozu eklenip kek kıvamındaki hamurla da hazırlanabilen bu çöreklerin geleneksel yöntemle pişirilenini daha çok sevdiğim için, ben mayalı bir hamur hazırladım ve üstlerini de eritilmiş beyaz çikolatayla kapladım. Soğuyup uzun süre bekleyince sertleşiyor, bu yüzden donutlarınızı ılık yemeyi tavsiye ederim.

YAPILIÅžI
Fıstığı süt ve şekerle birlikte robotta iyice çekip dolaba alın. 10 saat kadar sonra ince bir tülbentte iyice sıkın. Elde ettiğiniz sütü küçük bir tavada, bir yumurta sarısı ve un ekleyip kısık ateşte, buharını verip koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Soğuyunca krema torbasına alın.
Donutlar için de unu tuzla birlikte, büyükçe bir kâseye eleyin. Maya, şeker, tereyağı, yumurta sarıları ve sütü ayrı bir kapta karıştırın; una ekleyin. Hafifçe yoğurarak (elinize yapışmaması için un ekleyebilirsiniz) yumuşak bir hamur elde edin. Bu hamuru kâsenin üstünü streç filmle kapatarak, ılık bir yerde 30 dakika kadar bekletin. İki katı kadar kabardığında tezgâha alıp yedi-sekiz dakika kadar azar azar un ekleyerek yoğurun ve üzeri kapalı olarak 45 dakika daha bekletin. Tekrar kabaran hamuru unlu bir zeminde 1 santim kalınlığında açın. Çember şeklindeki kalıp yardımıyla, sekiz santim çapında halkalar kesin ve hepsini unlanmış tepsiye dizin. Üstünü streçle örtüp tekrar kabarmalarını bekleyin. Beyaz çikolataları bir kapta içi su dolu bir tavanın üzerine koyup, kısık ateşte bain marie usulü eritin. Eriyince daha akışkan olup donutların üzerinde pürüzsüz olarak durabilmesi için birkaç damla süt ekleyip karıştırın. Yağı kızdırın (170 derece). Dikkatle aldığınız çörekleri ikişer üçer içine bırakın, birer dakika arayla ters yüz ederek altın sarısı olan dek pişirin. Bu işlemin her donutın içinin pişmesi için en az üç dakika sürmesi gerekiyor. Hazır olanları kevgir yardımıyla kâğıt peçetenin üstüne alın. Ilınınca ufak bir şiş çubukla yanlarından birer delik açıp içlerinde krema için boşluk yaratın. Kremayı donutların içine doldurun. Hazır olduklarında bir yüzlerini erimiş beyaz çikolataya batırıp üstündekinin donmasını bekleyin
ve servis edin.Â

Gitarist ÅŸef
Katalan şef Sergi Arola’nın yemekleriyle birkaç hafta önce, İstanbul’daki Mutfak Sanatları Atölyesi’ndeki sunuşunda tekrar karşılaştım. Arola, Juan Marie Arzak ve birkaç Basklı şefin başlattığı avangard yemek ekolünün genç temsilcilerinden. Birkaç senesi Ferran Adria’nın El Bulli’sinde olmak üzere, Gagnaire ve Michel Bras gibi birçok yaratıcı şefle çalışmış. İstanbul’daki sunuşunda benim için asıl heyecan verici olan, hazırladığı şaşırtıcı yemeklerden çok, Arola’nın döner kebabı yorumladığını duymaktı.
Paris’te Gagnaire’in yanında çalışırken yemek molalarında Saint-Denis’teki kebapçılara gide gele bu yemeği yorumlamaya karar verdiğini, dokusunu değiştirip süt kuzusuyla yaptığı dönerin, mönüsündeki en popüler yemeklerden biri olduğunu söyledi Katalan şef. Gelenekseli değiştirmeyi günah sayan kalabalıklara alışkın olduğundan, küçümseyici bakışlara aldırmadan bunun bir oyun olduğunu anlatmaya çalıştı.
Ä°ki gün sonra Madrid’de ise, ‘Sergi Arola Gastro’ isimli yeni restoranında onun yeni tasarladığı mönüyü denedik. DevrettiÄŸi iki Michelin yıldızlı La Broche’takilerin aksine, giriÅŸte yorumlanmış tapalar vardı. Döner yoktu ama saatlerce piÅŸirilerek hazırlanan tavÅŸan budu confit ve olaÄŸanüstü hafif çikolata suflesiyle 20 parçalık bir degüstasyon mönüsüydü tattığımız.    Aşçılıktan kazandığı parayla müzik yapmaya daha çok zaman yaratabileceÄŸini düşünüp mutfaÄŸa ilk adımını atan Arola, sonunda kendi stiliyle ünlenen bir aşçı olmuÅŸ ama söz ve müziÄŸi kendisine ait olan ÅŸarkılar yapmaya da hiç ara vermemiÅŸ..Â