Antep’te yedi saatlik lezzet turu

Sanki bir daha hiç gelemeyecekmiş gibi, hiç de küçük olmayan şehrin sokaklarında mekik dokudum. Bu kadarlık bir ziyaretle Antep’i anlatmaya çalışmak haksızlık olacak; ama bunu belirterek, gelebilecek haklı eleştirilere karşı belki kendimce önlem almış olurum.
Kilis her ne kadar il olup yetmiş dokuz numaralı plakayı almışsa da, Zonguldak’tan sonrakiler hâlâ bir yerlerin parçasıdır duygusu zihnime yerleştiği için, kısa ama hacimli Antep macerasına, bu sınır ilçesiyle başlıyorum.
Beklediğimin aksine, eski dokunun neredeyse tamamen yok olduğu bir şehir Kilis. Özellikle Adliye Sarayı’nı ve camileri saymazsak, etraftaki binalar Cumhuriyet sonrasındaki şehir planlamasının estetik kaygıdan ne kadar uzak ve zevksiz yapılabildiğini, diğer tüm Anadolu kasabalarındaki gibi, fazlasıyla ortaya koyuyor.
Sabahın en güzel sürpriziyse, bu uydurukçu anlayışın yemek ve lezzetle ters orantılı gelişmiş olduğunun ipuçlarını veren kelle paça çorbası. Bit kadar dükkâna girerken kafamdaki meraklı ve gerçekçi insancıkların kavgasını duyuyorum bir kere daha; biri teşvik ederken diğeri henüz birkaç senedir koyun eti yiyebildiğimi hatırlatıp bu ağır yemeğe kesinlikle dayanamayacağımda diretip duruyor.
Kısa boylu çorbacının gözleri faltaşı gibi ve fıldır fıldır, koyunun yanaklarını ayıklıyor. Küçük bir metal tabağa et, sarımsak ve kendi yaptığını söylediği avuç dolusu acı biber koyuyor, kellenin pişme suyundan da ilave edip başlıyor hepsini küçük tüpün üzerinde kaynatmaya. Yıllardır aradığım sabah kahvaltısı böyle bir şey işte; ilkokulda poğaçalarımın içine acısso döktüğüm için dalga geçenleri getirmem gereken yerdeyim şu anda. Kahvaltı faslını daha önce hiç karşılaşmadığım Antep’e özel katmerle bitiriyorum. Hamurun yağlanıp incecik açıldığı, içine bolca kaymak konup kızartıldıktan sonra şerbet ve fıstık dökülüp yenen, hiçbir benzetmeye ihtiyaç duymayacak kadar mağrur bir lezzet bu.
Dönüş yolundaki ilk uğrak yerim, eski Tekel binasının arkasındaki Hali Usta’nın Yeri. Uzun duvarın tamamını kaplayan resimlere bakılırsa, buraya bir ben gelmemişim bugüne kadar. Derin bir kapta gelen bostana benzeri müthiş salata, ardından gelecek terbiyeli kuşbaşı ızgaranın habercisi gibi. Kapanışı bu kadar aceleye getirmek hoşuma gitmiyor, ama yirmi senedir ismini duyduğum İmam Çağdaş’ı görmemiş olmanın yaratacağı sancı daha şiddetli olur diye düşünüyorum bir yandan yürürken. Yetmişini çoktan aşmış sahibinin baklavanın şerbetini her sabah bizzat döktüğü, vızır vızır işleyen bir dükkân İmam Çağdaş. Daha önce yediklerimin kebap veya baklava olmadığını anlamak, gerçeği geç ve güç olsa da sonunda öğrenmiş olmanın hazzını yaşatıyor. Bizim çocukların, ilk defa yediğimi fark ettiğim ali nazik ve baklavayı anlatırken hemen o anda Antep’e ışınlanmak istediğini hatırlıyorum. Altına patlıcan püresi gizlenmiş tereyağı gibi bir yoğurtla kaplı tabaktaki şiş köfte, tek çatal darbesiyle dağılıveriyor; bu üç yumuşak dokuda yakalanan uyum, Çağdaş’ın moleküler gastronomiye konu olacak bir yemek yaratmasını sağlamış. Yemyeşil fıstıklı ılık baklavada ise tam tersine, dokunduğunuz anda çıtırdayan onlarca yufka katmanı var; sırf o sesi duymaya bile davetiye çıkartıyor.

Servet değerindeki tatlı patates

Tatlı patates, kendi 100 metre rekorunu egale eden Usain Bolt’un babasının söylediği gibi, gerçekten sporcular için faydalı bir sebze mi bilemiyorum, yalnız elinize geçerse mutlaka bir tadına bakmanızı isterim. Patatesi hep tuzlu yemiş olan çoğumuza tatlı patatesten yapılacak bir kabak tatlısı tarifi ilginç gelir sanırım. Halep’te sokak pazarında karşıma çıktığında bütün çuvalı alıp getirmek istediysem de, devamını o fiyata bulamayacağım için iki kiloyla yetinmek zorunda kaldım. Adana ve Antakya’da bulunurmuş, hatta içi turuncu olanlarını bazı lüks marketlerde de satıyorlar, ama o korkunç fiyatları (kilosu 28 lira!) kimin ödediğini merak ediyorum. Dışarıdan gelen bir tanıdığınız varsa ve bavulunda patates taşımaya gönüllüyse sipariş etmeyi deneyebilirsiniz.
Tatlı patates, normaline göre çok daha çabuk pişer. Benim aldığım içi krem renkli olanının tadı, pişince kestaneye benziyor. Püresini, kestanede olduğu gibi şekerlemesini, kızartmasını vs. yapabileceğiniz tatlı patateslerin içi mor olanları Japonya’da, turuncu olanları da ABD ve özellikle Yeni Zelanda’da epeyce rağbette. Bununla ilgili nerede tarif bulabilirim diye bakarken, gözüme Stephanie Alexander’ın uzun zamandır elime almadığım “The Cook’s Companion” isimli kitabı ilişti.
Daha önce yazdığım “The Cook’s Book” gibi bir tarif kitabı bu da; ama farklı olarak tarifler malzemeye göre kategorize edilmiş ve neyle neyin uyum sağlayabileceği konusunda binlerce tüyo verilmiş. Hepsi Alexander’a ait tariflerin oluşturduğu 1100 sayfalık kitapta, malzemelere geleneksel olarak hangi pişirme tekniklerinin uygulandığına da genişçe yer verilmiş.

Mayalı pekmezli lor ve bazlama

Antep’teki Elmacı Pazarı’nda, tereyağı kıvamında renk renk pekmez satıyorlar. Ne olduğunu sorduğumda mayalı pekmez olduğunu söylediler. Daha önceki pekmezden bir miktar alıp yenisiyle beraber kaynatarak üretiyorlarmış bu katı üzüm pekmezini. Tadıysa bildiğim pekmezlere göre daha değişik, özellikle de genzi yakmadığı için bir miktar satın alıp kahvaltıda kullanmak üzere taze lorla beraber robotta çektim. Sonuçta daha az şekerli ama lorun da etkisiyle gövdeli bir krema çıktı. Üşenmezseniz siz de döküm tavada birkaç bazlama pişirip pekmezli loru deneyebilirsiniz.

MALZEMELER
Krema için

Lor 300 gr.
Mayalı pekmez 100 gr.

Üzerine serpmek için
Nar taneleri
Toz Antep fısıtk

Bazlama için

Un 500 gr.
Tuz 15 gr.
Şeker 20 gr.
Yaş maya 25 gr.
Zeytinyağı 50 ml.
Ilık su 250 275 ml.

YAPILIŞI
Krema için lor ve pekmezi mutfak robotunda pürüzsüz oluncaya kadar birkaç dakika çekin. Bazlamalar için şeker, maya ve suyun 100 ml’sini bir kaba alıp iyice karıştırdıktan sonra mayanaın aktive olması için birkaç dakika üstü kapalı olarak bekletin. Köpüklenmeye başladığında geri kalan malzemeyi ekleyip suyu yavaşça yedirerek karıştırın. Yoğurmak için tezgahın üzerine alın ve sürekli olarak kendinize doğru katlayarak 10 dakika kadar yoğurun. Sonunda elastik ve homojen kıvamlı bir hamur elde etmiş olmalısınız. Hamurunuzu bir kaba alıp üzerini kapatın ve oda sıcaklığında iyice kabarana kadar 1 saat kadar bekletin. Daha sonra istediğiniz büyüklükte (100 gr.) parçalar koparıp unlu bir tezgahın üzerinde elle ya da merdaneyle yarım parmak kalınlığında açın. Açtığınız parçaları da üzeri streçli bir tepside kabarana kadar 30-40 dakika kadar mayaladıktan sonra ılık bir döküm ya da çelik tavaya alın ve çok kısık ateşte altları ve üstleri renke alana kadar 15-20 dakika pişirin. Biraz ılındıktan sonra da sıcak ve tostik bazlamalarınızı pekmez kremasıyla yok edin.