Şef dediğin diktatör olmaz

◊ Mehmet, Türkiye’ye geleli kaç sene oldu?
- 1996 yılında geldim. 21 sene oldu. 1996’nın sonunda da Downtown’u açtık. Sonrasında Teras, Lokanta, Num Num ile devam ettik.

◊ Şirketinin bir kısmını birkaç yıl önce İş Girişim’e satmıştın değil mi?
- Evet, hâlâ İş Girişim’le birlikteyiz. Onlar büyük ortak. Yüzde 80’e çıktılar. Şirkete bir genel müdür geldi. Profesyonel bir yönetimimiz var. Ben biraz daha arka plandayım. Mikla’dayım genellikle. Yurtdışına çok sık gidip geliyorum.
Bir de kahveye çok odaklandım.

◊ Kaç restoranınız var şu anda?
- Enzo, Num Num, Mikla ve Kronotrop Coffee Bar’lar var.

◊ Kronotrop’lar kahvecileriniz değil mi?
- Evet. Üç yere daha açacağız yakın zamanda. İlkini Cihangir’e açtık.

◊ Yurtdışında bir şey yapacak mısın?
- Evet ama şu anda söyleyemem. Çok sık yurtdışına gidiyorum. Orada ufak ufak işlere başlayacağım.

◊ Peki hangi ülke, en azından onu söyle...
- Ülke ismi de vermeyeyim ama Kuzey’e çıkıyorum biraz. Önümüzdeki senenin ilk çeyreğinde mekanım açılmış olur.

◊ Başka projelerin de var bildiğim kadarıyla...
- Ruhu Doysun diye bir YouTube projesi yaptım. Çok keyifliydi. Yemek programı ve belgesel gibi bir işti. İnsanlara ilham veren, bilinçli tüketimle ilgili bir projeydi. Yemeğin hayatımızdaki yerini de konuştuk, ormanın ortasına konteynerden ev de yaptık. Yemek, keyif, muhabbet her şey vardı. Tatlıydı. Beklediğimizden fazla ilgi gördü. Ama magazinsel bir iş olmadığı için belli bir kitleye hitap etti.

MUTFAĞIMDA HEM DEMOKRASİ HEM DE KURAL VAR

◊ Niye televizyon programı yapmıyorsun? Sana “Türkiye’nin Gordon Ramsay’i” desek ne dersin?
- Bana sakın öyle bir benzetme yapma! Çünkü hem o adamı hem de benzetmeyi sevmem. Gordon Ramsay’in sanki mutfakta kaba davranman, ana avrat küfretmen, hırt olman gerekiyormuş gibi bir tarzı var. Bunu da örnek alan birçok genç aşçı var. Bana sorarsınız adam mesleğe zarar veriyor. Bu arada evet, bana da televizyon programı teklifi geliyor. Ancak bir televizyon programı yaptığında onun birtakım kuralları oluyor. Televizyon kanalı, mahalle baskısından otosansüre başlıyor. “Şunu gösteremeyiz, bunu gösteremeyiz” gibi şeyler oluyor. Bu tip şeylere girersem program yapmamam. Çünkü ben keyif için program yapıyorum. Bu nedenle YouTube’da istediğimi yapıyorum.

◊ Şef dediğin diktatör değil midir?
- Hiç değil. Hele hele bu dönemde tam tersi daha yumuşak ve insancıl olmalı. Zaten o yüzden bu dönemde kadın şeflerin yükselişini görüyorsun dünyada. Ekiplerine insan gibi davranıyorlar.

◊ Senin mutfağında demokrasi var mı?
- Demokrasi tabii ki var. Ama aynı zamanda kural var. Kural olmak zorunda. Herkes işini iyi yaparsa ortaya iyi bir şey çıkar. O nedenle anarşi ile diktatörlük arasında fark var. Nasıl ki hukuk olmayınca neler yaşandığını görüyorsak, aynı şeyler işyerleri için de geçerli.

MICHELIN YILDIZI ALMAYI HiÇ iSTEMEM

◊ İstanbul’un yeme-içme sektörünü nasıl görüyorsun?
- Çok sert bir dönem geçirdi. 2015 yılı çok iyiydi. 2016’da hepimiz dayak yedik. Herkes zorlandı. Maliyetler de arttı. Her şey altüst oldu 2016’da. Sektör hırpalandı, gelen turist profili değişti. Lokanta dediğin yer bir ticarethane. Ekonominin bu kadar sıkıştığı bir dönemde ayakta kalmak kolay değil. 2017 yılı ise çok iyi geçti. Seneyi çok keyifli bitiriyoruz. Mikla zaten ayrı bir yerde duruyor. İstanbul’a gelen biri iyi yemek yemek istediği zaman buraya geliyor. O yüzden Mikla daha az hırpalanıyor.

◊ 2015 yılında Dünyanın En İyi 100 Lokantası’ndan biri seçilmişti Mikla...
- O listeye ilk kez 2015’te girdik. 2016’da yükseldik. 2017’de daha çok yükseldik. Şu anda 51’inci sıradayız. Ama ben çok takılmıyorum böyle şeylere. Bu birinin “aferin” demesi gibi bir şey. Evet iyi geliyor ama bütün hayatımızı bunun etrafına kurgulamıyoruz. Sonuçta riski de var. Bugün 51’e çıktık. Yarın belki 60’a düşeceğiz. Kötü bir şey mi yapmış olduk? Hayır. Geçen seneden de daha iyi iş yapıyoruz.

◊ İlk 50’nin içinde olma hedefin yok mu?
- Yok. Bu başarı da kendiliğinden oldu. Birileri gelmiş, yemeğini yemiş, puan vermiş ve o listeye girdik. Bu sene servisimiz, yemeklerimiz, sunumumuz geçen seneden daha iyi. Bu mantığa göre bu sene listede daha da yukarı çıkmamız lazım. Ama çıkamayabilir ya da daha alt sıraya düşebiliriz. Bütün bu listeler sektörün bir parçası. Ama çok da ciddiye almaya gerek yok. Görüyorsun adam Michelin yıldızına takılıyor, bir tek odak noktası o oluyor. Ondan sonra patlayıveriyor.

◊ Michelin yıldızı almak istemez misin?
- Hiç istemem. Çünkü o baskıyı yaşamak istemem. Michelin belli bir “fine dining”e giden yol gibi. Ama dünyanın en iyi lokantaları arasında New York’ta sokak arasındaki küçük bir restoran da olabiliyor. O biraz yeme içme trendlerini anlatan bir şey. Michelin de biraz değişmeye başladı son yıllarda. Başlamak da zorunda. Michelin yıldızlı restoran her yerde yok. Sadece Batı’dan çıkan bir şey. Niye Hindistan’da, Türkiye’de, Tayland’da yok? Halbuki canavar gibi lokantalar var.

◊ İncili Gastronomi Rehberi’nde 4 inci aldın…
- Sağ olsunlar. Hiçbir zaman bizim buna ihtiyacımız yok demem. Ama dediğim gibi ben çok fazla takılmıyorum böyle şeylere. Birçok ülkede farklı rehberler var. Belki Tripadvisor’da yerlerdeyim. Bilmiyorum. Ama biz kötü bir yer miyiz? Hayır.

◊ En sevdiğin mutfak hangisi?
- Thai, Uzak Doğu, Hint, Orta Doğu... Dolu dolu lezzetler bunlar. İtalyan ve İspanyol mutfağını da severim. Amerika da lezzetli. Nasıl ayırayım bilmiyorum...

◊ Her şeyi yer misin?
- Her şeyi yerim.

◊ Gelecekte, daha minimal ve protein deposu olduğundan yemekte böceklere kayılacağı söyleniyor. Kızarmış örümcekler, karıncalar vs... Yer misin bunları?
- Yerim. Avustralya’da 2 sene önce yemek yapmıştım ve orada karınca kullanmıştım. Şahane olmuştu. Çok tuhaf bulmuyorum. Biz de kelle ve kokoreç yiyoruz. Kokoreçten daha pisi mi var? Her yerde kokoreç satılıyor. Karınca ya da çekirge daha mı garip? Yoo. İleride böcek yiyor olacağız. Istakoz yemiyor muyuz? O da bir nevi böcek. İleride inekler, atlar proteini nereden alıyorsa biz de oralardan almaya başlayacağız gibi geliyor bana. O kadar kas bizde yok ama bütün inekler ot yiyor. Demek ki orada da protein var. Daha bitkisel besleneceğiz. Kanlı kırmızı et çok lezzetli, ben de seviyorum ama ilerleyen zamanlarda bu kadar et yemeyeceğiz.

BÖYLE GİDERSE 2050’DE BALIK KALMAYACAK

◊ Sen mutfağında eskisine göre daha mı az et kullanıyorsun?
- Evet. Ama ben hep az kullanıyordum. Her gün ana yemek et olduğu zaman sıkıntı. Ağırlıklı olarak sebze ve yanında az et ye.

◊ Hiç vejetaryen oldun mu?
- Olmadım ama büyüdüğümde muhtemelen olurum... (Gülüyor) Bilemiyorum. Balık azalıyor. Böyle devam ederse 2050’de yok olacak. Baktığımızda vejetaryenlik ve veganlık daha doğru bir seçenek. Yapar mı insanlar bunu, bilmiyorum...

◊ Nusret’in zamanlaması doğru değil o zaman...
- Bu söylediklerimi Nusret duyunca bana laf çakmıştı. “Gelip bende et yiyip böyle konuşuyor” demişti. Evet ben et yiyorum, seviyorum da. Hatta ava da gidiyorum. Ama miktar önemli. Ama bence Nusret’in zamanlamasını sorgulamaya gerek yok. Başarılı bir iş yapıyor, dünyanın her yerinde. İkimizin tarzı ise çok farklı. Ben şunu söylüyorum, 50 sene sonra böyle bir et tüketimi olamayacak. Fiyatlar da ona göre astronomik olacak ve sayılı zenginler yiyebilecek. Çünkü et azalacak.

◊ Ava gitmeyi seviyor musun gerçekten?
- Özel bir merakım yok. İsveç’e gittiğim zaman arkadaşımla ava çıkıyorum. Yoksa av tüfeğim filan yok.

FUAGRA VE HAVYAR KULLANMAK GORGUSUZLUK

◊ Mikla ile “Yeni Anadolu Mutfağı” adında bir akım başlattın. Bu akımın çıkış noktası neydi, yaptığın çalışmalar sonucu geldiğin nokta neresi?
- Bunun çıkış noktası biraz bencilceydi. Benim iyi yemek yapabilmek için iyi hammadde bulmam gerekiyordu. İyi malzemeden kim anlar diye düşünüp sonra arabayla Anadolu’ya gittik. Baktık ki ancak iyi insan ve iyi bir çiftçiden iyi malzeme gelir. Önce iyi insanın peşine düştük. Odağımızı iyi malzemeden iyi insana çevirdik. Araştırdıkça çok şey öğrenmeye başladık. Pek bir şey bilmediğimizin farkına vardık. İstanbul’da havalı lokantamız olabilir ama öğrenecek çok şeyimiz var.

◊ Türkiye’de iyi malzeme üretiliyor mu?
- Çok iyi çiftçilik ve tarım yapan insanlar var. Ama sayısı çok az ve gittikçe de azalıyor. Derdimiz biraz da bununla. O çiftçileri buradaki başka lokantalara da yönlendiriyoruz. İlk Mikla’da buna başladığımız zaman “Ne biçim iş bu, ben böyle lüks lokantaya geleceğim, hamsi ya da tarhana mı yiyeceğim!” diye kafalarda bariyerler vardı. Şu anda geldiğimiz noktada hedefimizi de belli oranda başardık. Yeni şefler yerli hammaddeyle oynaşıyor. Artık çok azı fuagra ya da havyar kullanma görgüsüzlüğünde.

◊ Görgüsüzlük mü bu sence?
- Bence öyle. Böyle bir dönemde fuagra kullanmaya, kazlara acı çektirmeye ne gerek var? Bu, dünyada da bitti artık. Mesela ben fuagra da yemiyorum süt danası da. Yanlış anlaşılmasın; genç danayı yemiyorum değil, zincirlenip, zorla beslenip semirtilen, hareket bile edemeyen hayvanları kast ediyorum.

◊ Yeni genç şefler Anadolu mutfağına meraklı mı sence?
- Okullardan çıkan ve alaylı olan genç aşçılar yerel yemekler pişirmek istiyor. Bugün yemek pişirmek cool bir şey. Asıl hedefimiz de buydu. Eğer sen “Osmanlı yemeklerini pişirmemiz lazım, dünyanın en iyi mutfağı o” gibi faşizan yaklaşımlarla baskı kurarsan kimse o alana girmek istemez. 19-20 yaşında bir çocuğa bir şey yaptırabilmek için onun yaşına uygun bir heyecanı ve cool’luğu yakalaman lazım. Aşçılık niye popüler oldu? Çünkü karakterini yansıtmaya başladı genç şefler. Artık “Evet ustam” diyen boynu bükük adamlar ya da kadınlar yok etrafta. O zincir kırıldığı için bu insanlar çıktı. Bununla dünyada fark yaratabileceklerini de görüyorlar.

YERLİ ŞARAP ÜRETİCİLERİ BENCE GİZLİ KAHRAMAN

◊ Ne kadar sürede menü değiştirirsin?
- Aklımıza yeni bir şey geldikçe. Kuzu yüreği koyduk en son. Acayip lezzetli. Şarapları kurcalıyoruz. Nereden yeni ne çıkıyor onlara bakıyoruz.

◊ Yerli şarap üreticileri için ne diyorsun?
- Gizli kahraman onlar. Son 15 senede büyümediği kadar büyüyen bir sektör. Hem de günümüz koşullarında. Her birine milli gurur madalyası takılması lazım. Koşullar iyileşseydi ülke ekonomisine katkısı büyük olurdu. Bugün Türk şaraplarını dünyanın her yerine gönderebilsek, şarap turları yaptırabilsek bambaşka bir şey olur. Ama gastronomi turizminden önce senin yerelinin bunu yiyip içiyor olması lazım. Yoksa yabancı “Niye geleyim ki oraya?” diyor. Önce buradaki lokantalara gitmesi lazım. Beyoğlu’nun ne zaman neşesi yeniden yerine gelir, insanlar sokakta yer içer, yüksek sesle kahkahalarını atarlar, o zaman yabancı yağmaya başlar buraya. Ben yerli şarapların çoğunu keyifle içiyorum. Mikla’nın menüsünde 500 şarap var, yarısından fazlası yerli. Bir ülkeden bir listeye bu kadar şarap koyabilmek boru değil. Ama maliyetler yüksek. Müthiş bir vergi yükü var. O yüzden pahalı. Oturup keyifle birkaç şişe içebilmen lazım. Rakı bile pahalı.

12 ay İstanbul'da denize giriyorum

◊ Sörf yapıyorsun değil mi? Başka uğraştığın sporlar var mı?
- Evet. Kışın da hangi dağda kar varsa oraya çıkıyorum. Bol bol kamp yapmaya çalışıyorum. Ormana gidiyorum. Yılın 12 ayı İstanbul’da, Kilyos civarlarında denize giriyorum. Artık havalar da ısındı. Eskisi kadar soğumuyor.

DÜNYANIN EN ZENGİN MUTFAĞI TÜRK MUTFAĞI DEĞİL

◊ Füzyon mutfağına ne diyorsun?
- Yaklaşan dünyanın olmazsa olmazı. Bütün dünya küçüldü. Perulu, Arjantinli, Japon arkadaşlarımla sürekli mesajlaşıyoruz. O kadar küçüldük ki hepimiz birbirimizden etkileniyoruz. Eskiden füzyon, klasik Batı teknikleri ve yemekleriyle Asya tekniklerinin bir karışımı gibi algılanırdı. Birçok insan da buna karşıydı, herkes kendi alanında olsun istiyorlardı. Ama kendi alanın kalmadı artık. Çok birbirine girdi.

◊ Dünyanın en zengin mutfağı Türk mutfağı mı?
- Kesinlikle değil. Böyle bir laf olabilir mi? Bu hiçbir mutfak için söylenemez. Türk mutfağı iyi ve potansiyeli müthiş olan bir mutfak. Ama hakkı veriliyor mu? Kesinlikle hayır.

◊ Yıllardır böyle mi kandırılıyoruz?
- Yıllardır birçok konuda kandırıyorlar. “Türk’ün Türk’ten başka dostu yoktur” diyerek de yıllardır kandırdılar.

ROMANTİK BİR HİKAYEM YOK

◊ Yeme-içme merakının kaynağı nereden geliyor?
- Bilemiyorum. Bazen ben de sorguluyorum. Romantik bir hikayem yok. Finlandiya’da doğup İsveç-Stockholm’de büyüdüm. Çok küçük bir şehir ve merkezden çıktığın anda doğanın içindesin.

◊ Stockholm’de kaç yıl kaldın?
- 15 sene. İlk profesyonel mutfak tecrübemi orada yaşadım. 13 yaşında bir lokantanın mutfağında çalıştım. Aşırı bir merakım yoktu. Oradaki çocuklar 10-11 yaşlarında yemek pişirebiliyorlar. Herkes bir şekilde kendi makarnasını, yumurtasını, kurabiyesini yapıyor. Buradaki erkekler annelerinin kucağından karılarının kucağına gidiyorlar. Çorap söküklerini dikmeyi bile bilmiyorlar. Orada tam tersi. Kadın-erkek eşit. Herkes aynı şeyleri yapıyor. Dikiş de yapıyorsun, örgü de örüyorsun. Oradaki çocuklar kız-erkek fark etmeden örgü dersi de alıyor, ahşap dersine de giriyor. Cinsiyet ayrımcılığı yok. Bizde kızlar ev işini yapacak, erkek maç seyredecek gibi faşizan bir yaklaşım var.