Yalnızlar mutfağı

Çoğunlukla yalnız yaşayanların oluşturduğu bir gurupla tanıştım geçenlerde. Guruba dahil bir arkadaşım, ‘Nusaybin Kronikleri’ isimli kitabımı anlatmam için çağırdığında, “Mutfağa gel, bize kitabından bahset” demişti.
Mutfakta edebiyat konuşma fikri ilginç geldi ama nasıl bir mutfak olduğu konusunda sorduğum soruya “Gelince görürsün” diyerek meraklandırdı.
* * *
Çalışma hayatı, evinde yalnız yaşayanlar için zordur. Ev işleri hep kalır, hafta sonu kendinize ayırmanız gereken zamanı, ev işlerine ayırmak zorundasınız. Yemek yapamazsınız. İşten çıkınca genelde o gücü de bulamazsınız. Yapsanız bile ayak üstü atıştırmalık, sandviç, tost, yumurta vs şeyler ya da dışarıda fast food, ekmek arası geçiştirip evinize gelirsiniz. Bu durumlardan muzdarip bir gurup yalnız yaşayan, evlerine yürüme mesafesi uzaklıkta bir mahalle mutfağı kurmuşlar. Haftanın belirli günlerinde gurup üyeleri sırayla mutfağa gelip, diğer üyeler için yemek hazırlıyor. Sıcak yemek bulacak olmanın sevinciyle soluğu yalnızlar mutfağında alan üyeler, artık bir aile gibi oldukları arkadaşlarıyla hoşça vakit geçirip evlerinin yolunu tutuyorlar.
* * *
“Geleneksel Ev yemekleri yapıyoruz” dedi arkadaşım. Genelde, tariflerini annelerinden aldıkları kendi memleket yemeklerini pişiriyorlar. Pişirirken malzemelerin çoğunun memleketten gelen organik malzeme olmasına ayrı bir özen gösteriliyor. Benim söyleşiye katıldığım gün; kuru dolma, fırında mücver, erişteli mercimek çorbası ve yeşil salata vardı. Sadece yemek ziyafetleri olmuyor mutfakta, yemekten sonra müzik ziyafeti de olabiliyor. Merak ettikleri konuları, konusunda uzman kişileri davet edip dinliyorlar. Teknik bir konu da olabiliyor, sanat da, edebiyat da, spor da olabiliyor. Telefonlarımızın veya sanal dünyanın esiri olduğumuz bugünlerde, hoş ve lezzetli muhabbet imkanı bulabilmek, her anlamda doyurucu oluyor. Geleneksel yemek kültürümüzü yaşatmamız açısından, bu tür sosyal oluşumların çoğalması bizi sanal dünyadaki yalnızlığımızdan alıp, gerçek dünyaya geri kazandıracaktır mutlaka.

OLSA DA YESEK!

KEME (DOMALAN)

Patates görünümlü bir çeşit yer mantarı veya yumru. ‘Kara elmas’ da denilen meşhur Fransız ‘trüf mantarı’ ile akrabalığı var, ama şanı yürümemiş biraz daha gariban kalmış, Ortadoğu mantarı. Anadolu da ‘yeryaran’ da deniyor, ‘domuz elması’ da.
İşlenmeyen kıraç topraklarda kendiliğinden oluşur. Bahar yağmurlarıyla gelişmeye başlar. Gök gürlemesi, şimşek çakması ve yıldırım düşmesi ile gelişimini tamamlar. Keme avcıları çıkar sahaya bu kez, gök gürledikçe iştahları kabarmıştır zaten. Yer altında olduğundan gözükmez, trüf gibi koku da salmaz, avlamak tecrübe ve bilgi gerektirir. Bulunduğunda verdiği haz, en az yerken hissedilen haz kadar keyiflidir. Antep’te zırhla çekilmiş kuzu etinin arasına yerleştirilerek kebabı, Urfa’da kuşbaşı etle birlikte fırına atılmış tavası, Mardin’de etle kavrulduktan sonra birlikte pişirilen şehriyeli bulgur pilavı sizi mest eder. Birlikte piştiği sebze veya ete, tatsız ve kokusuz olmasına rağmen piştikten sonra verdiği gizemli lezzeti almak için mutlaka yemeniz gerek. Zira deminden beri düşünmeme rağmen ‘gizem ve mistik’ dışında, tadını isimlendirecek kelime bulamadım. Mart sonu, nisan başı gibi avına çıkıldığından, memleketim kadim şehir Mardin’i arayıp sordum “Keme avı nasıl?” diye. “Gök gürledi mi ki?” dediler, “Buğdaylarımız kurudu yağmursuzluktan, keme olur mu hiç?” diye de eklediler.

Kemeyi, Ankara’ya en yakın Konya’da bulma imkânımız var, önceki yıllarda Ankara’daki halk pazarlarına gelirdi. Son gittiğimde henüz yoktu, sorduğumda “Bu yıl zor gibi” demişlerdi. Bu sene görünen o ki ülkemizde kuraklık var, umarım nisan ayı bereketli geçer.

BAHÇE SPORU

Geçen yazımda kırlara çıkıp bahar otları toplayarak spor yapabileceğinizi belirtmiştim. Nisan ayı, hem bahçe budama, hem de tohumdan fide üretim için son günler. Bahar yorgunluğunuzu bahçe sporları ile geçiştiriniz. Varsa bahçeniz, yoksa balkonunuz da ki bitkileri budayınız, saksılarınıza kolayca yetişen maydanoz, nane, kişniş, reyhan, fesleğen tohumları serpin “Aaa yeşillik almayı unuttuk!” krizi yaşamayın. İkisi de yoksa, komşu’ya yardım edin mesela.

ÜGRE

Doyumluk Uygur çorbası, Türkçeleştirilmiş ismi ‘makarna çorbası.’
Kaynatılmış et suyuyla yapılıyor. Ağaç mantarı, kesme spagetti, füme kuzu eti ve üzerine serpilen kişniş otu ile lezzet katlanıyor. Acılısına, acı biber sosu eklenince normalde rengi beyaz olan suyu, kızıllaşıyor. Bildiğimiz çorba kasesi ile servis edilmiyor, küçük tencere boyutunda kaselerde geliyor.
Meraklıysanız ‘chopstick’ yani ‘yemek çubukları’ ile çorba içmek enteresan olacaktır. Çorba bittikten sonra halen açsanız, ‘zıh kebap’ bizdeki karşılığı ‘kuzu şiş’ iyi gider. Kurtuluş parkının karşısında Urumçi isimli Uygur lokantasında denemiştim, vücut kırgınlığımı almıştı ‘ügre...’

BAKIR TENCERE

Geleneksel mutfağımızın, geleneksel bakır kapkacakları hayatımızdan çıkalı yıllar oldu. Mutfağımızdan uzaklaştırdığımız bakır tencerelerle birlikte yemeklerimize kattığı ağır ağır pişme geleneği de yok olmuştu. Bakır ve Lezzetten yoksun kalınca da yemek zevkimiz köreldi ne yazık ki. Çukurambar’daki Mengenli Safi Lokantası’nda rastlayana kadar bakır tencereler konusunda umutsuzdum doğrusu. Bildiğimiz Mengen yemeklerini, unuttuğumuz bakır kaplarda pişirip sergiliyorlar. Uğrayıp hatırlamakta fayda ve lezzet var!