Peynirli lezzetler

‘Peynirli Lezzetler’ isimli kitabında, Anadolu’nun meyve ve sebzelerini kullanarak, yöreye göre kattığı çeşni ve 12 değişik peynirle lezzetlendirdiği cheesecake’leri anlatıyor, Chef Ali. İspanya’da katıldığı bir etkinlikte tanıştığı ‘yanık cheesecake’, ülkeye dönüşünde neredeyse tek uğraşı oluyor. Unutamadığı İspanyol yanığın tadına kattığı Türki dokunuşlarla ‘San Sabastiyan’ adını verdiği cheesecake’i hazırlıyor. Türkiye’de beğenilince, yeni tat’lar yaratma peşine düşüyor. Ankara’da, mutfaklara şef yetiştirdiği okulu Chef Akademi’de yoğunlaştırdığı çalışmaları sonucu, 60 çeşit tatlı-tuzlu Türk usulü cheesecake, öğrencilerinin de katkısıyla kahvaltı ve çay saati için hazır hale geliyor.
Kitabın sayfalarını çevirirken Anadolu’yu geziyormuş hissine kapılıyorsunuz. Ali ustayla memleketi Malatya’ya gittik sanki, kayısılıyı tattırınca. Erzincan ışgınlı var mesela, Geyve ayvalı ve Silifke keçiboynuzlu ilgimi çekti. Tahin-pekmezin peynirle oluşturduğu mistik lezzet, yolculuğa renk katıyor. Kuru domates ve zahterli’de, dağların; köz biber-patlıcan ikilisini peynirle düşününce odun kokusu duyumsanıyor. Anadolu’da gezinmek geliyor içimden.

UNUTULAN YEMEKLER

MOULES MARINIERE (TENCEREDE MİDYE)

Midyeler iri ve içi dolgun olmalı, dışı leke ve kalıntılardan iyice yıkanarak arındırılmalı, tamamen kapalı olmalı. Kereviz sapı, pırasa, havuç, soğan, tereyağında çevrilip yumuşatılırken önce baharatlar (karabiber, kurutulmuş sebze çeşnisi, tuz) sonra midyeler, arkasından limon suyu ve iyi kalite beyaz şarap ilavesi ile özel döküm tencerede pişmeli. Ankara’da, Anadolu’nun unutulan lezzetlerinin peşinde koştururken, Belçika’nın unutulmaz yemeğine tosluyorum, Mamaklı Muharrem şef’in mutfağında. Yukarıda tarifini yazdığım ‘tencerede midye’yi anlatırken ağzım sulanıyor, uzun süreceğini düşünerek “Hadi Muharrem usta bir an önce pişir de yiyelim” diyorum. Şef “Mutfaktan mideye 17 dakika” diyor. “Belçika’ya gidip yemekten iyi” diyorum içimden ama 17 saat gibi geliyor 17 dakika. Beklerken dalıyorum, Brüksel sokaklarındaki kafeler, publar, insan cıvıltıları ve oradan yayılan güzel kokuları hissediyorum, meğerse tencereyi koymuş önüme Muharrem şef. Manzarayı görüp, tadınca “Beklemeye değmiş” diye geçiriyorum içimden. Gitmeye de değer... Yanlış anlamayın, Brüksel’e değil, Çayyolu’ndaki Mr. Belçikalı’ya!

OLSA DA YESEK

SARMA HELVA

İsminde ve tadında Osmanlı dönemi izleri var, ama değil. Tarsus’un köklü helvacısı tarafından üretiliyor. Lakin, Tarsus’a has bir tatlı çeşidi değil. Geleneksel yöntemlerle kaynatılan tahin helva, piştikten sonra kazanlarda soğumaya bırakılırken, hemen soğumaması isteniyor. Zira sarma yapmak için helvanın tepsilere sıcakken serilmesi gerek. Kısa zamanda, sarılacak miktar da kısıtlı olunca, maharetli eller devreye giriyor bu sefer. Sıcakken kolayca şekil verilen tahin helva, içine doldurulan fıstıkla birlikte özenle sarıldığında, muhteşem lezzet oluşuyor. 10 yıl önce üretimine başlanmış, zaman içinde özellikle yurt dışından çok talep almış. Yazdığı yemek kitabıyla Tarsus’un leziz yemeklerini ve tahin helvayı yaşatıyor, Nuray Okyay. “Olsa da Ankara’da yesek” dedim. “Üzgünüm, üretimimiz butik olduğu için kısıtlı, her yere yetişemiyoruz” dedi ve sipariş için internetteki Okyay Helvacılık sayfasını adres gösterdi. Ok, yaydan çıktı bir kere, tadını aldık. Bir an önce Ankara’ya da sarmalısınız Nuray Hanım...

SOKAK LEZZETLERİ

TATLICI İBO

“Tatlıcı... Tatlıcı...” diye bağırıyormuş, anlamakta zorlanıp sormuştum, “Anlayan anlıyor” dedi. Geçmişe, çocukluğuma gidip bozacıyı, yoğurtçuyu, sucuyu, frigocuyu ve halen tek tük de olsa simitçiyi anımsadım. Hiç birinin seslenişinden söylediği anlaşılmazdı, bağırırken çıkardığı nağmeden ya da ses tonundan belirlerdik kim olduğunu. Sancak ve Hilal mahalleleri arasında gidip gelirmiş Tatlıcı İbo. Evde kendi yaptığı halka tatlıyı bitirene kadar dolanırmış. Müdavimleri geliş saatini bilir ona göre beklermiş pencerede. Özlemişim sokak lezzetlerini.