Maraş’ın ‘kahraman’ mutfağı

Dinleyin hatınlar inanmam ele,
Yokuşunda çoktur düzü Maraş’ın,
Hele kulak verin şu çalan tele,
Dert koymaz adamda gözü Maraş’ın.
(ANONİM ŞİİR)

Evinde, Maraş usulü ağırlandığım, Maraş sevdalısı Türkolog Sibel Dedeoğlu, Anadolu’nun özgün kültüre sahip Maraş mutfağını destansı bir dille anlatırken, ben hikâyelerin içerisine çoktan girmiştim. Bataklık ve göl kıyılarından incecik sazlar toplayarak “çiğ” hasır ördüm, üzerinde “yaprak tarhana” kuruttum. Göllü, Kerhan, Ağyar üzüm bağlarında dolandım, salkımında kurumuş üzümleri topladım, yufka ekmek üzerine “teh dürümü” yaptım. “Fırnız” yaylasında çayın dibine uzandım, Çocuklara atıştırmalık, yufka kıtırları, soğan, peynir, maydanoz, domates ve biberle “omaç” hazırladım. Döğme bulgur kırıklarını sulu pişirdim, üzerine tereyağı gezdirerek “pıt pıt lepesini” öğün yaptım. Tadına doyamadım, Maraş mutfağını anlatan hikayelerde, yokluk, kıtlık vardı, doğa ve yaratıcılık vardı. Her şeyden önemlisi “sevgi ve emek” vardı.

YAPRAK TARHANA

Sevgili Sibel Dedeoğlu, yaprak tarhanadan beş çeşit atıştırmalık ve yemek yaptı. Çorbasını pişirdi. Kırıklarıyla, sebze ve tereyağı kullanarak kavurmasını yaptı. Yine kırıkların üzerine kelle paça döktü etlisini yaptı. Maraş’ın acı biberiyle baharatladı cips gibi çıtır yenen acılı atıştırmalık, fırında isledi yanına ceviz koydu, eğlencelik oldu. Yaprak tarhana, yokluğun insana bahşettiği bir nimetti, gözümle gördüm, dilimle tattım, mucize gibiydi.



HAVUÇ DOLMASI

Havuçtan dolma olur mu? Şaşkınlığını ben de yaşamıştım ilk duyduğumda. Sizin de ilk aklınıza gelen muhtemelen “Nasıl oyulur ki?” sorusudur. Bu soruyu Sibel Hanım’a sordum. Eskiden hanımlar, mahalle aralarındaki “çırıkçı” denen ahşap işleme atölyelerine yollayıp oydururlarmış. Şimdilerde çırıkçılar tarihe karıştığı için birkaç saat sıcak suda bekletmek işinizi kolaylaştırıyor. Kıyma, pirinç, Maraş salçası ve baharatlar (tuz, karabiber, yeni bahar) ile içini doldurup diğer dolmalar gibi pişiriyorsunuz.



OY SEVMİŞEM BEN SENİ...

Konur Sokak’taki Surkent Cartlak Kebab Evi’ne girdiğimde, “şark bülbülü” Celal Güzelses’in cızırtılı kayıtlarından çalan “Karanfil eken bilir malamın” türküsü ile ciğerin közlenmiş kokusu Diyarbakır’dı. Hevsel Bahçeleri’ydi, Dicle’ydi... Ahmed Arif’in “Oy sevmişem ben seni” şiiri uyandı içimde. “sevilmez mi hiç?” dedim kendi kendime. Melik Ahmet’in kaldırımlarında seyyar ciğercilerin “Yelle! bir hırpo daha geldi” seslenişleri çınladı kulaklarımda, samimiyete, sıcaklığa gülümsedim. Ocağın başında, babasının 1968 yılında Sümer Sokak’ta başladığı mesleğini sürdüren Diyarbakırlı Ahmet Tamer Baysan’da gülümsedi, sanki içimi okumuştu. Her gün 5-6 kilo ciğer işlediğini söyledi, “Bitince kapatıyoruz” dedi. “Neden bu kadar az?” diye meraklandım. Erkek kuzu ciğeri bulmak çok zormuş, taa Tokat’tan geliyormuş. Ciğeri alırken “İyi çıkmazsa” diye eli yüreğindeymiş. “Fazlasını yapsak tadı kaçar” dedi. O yüzden reklam yapmıyormuş. “Bilen, anlayan gelsin” derken bir sanatkâr edası vardı Ahmet Usta’da. Katılmamak elde değil. Ankara’nın en iyi ciğerini yapıyor ama hâlâ mütevazı tavrını koruyor, “Esnaflık yapmaya çalışıyorum” diyor. Hayran kalıyorum ciğerin de Ahmet Usta’nın esnaflığının da tadına. “Keşke herkes esnaf olabilse” diyorum içimden. Ayrılırken, şark bülbülü şakımaya devam ediyordu, “Fincanın etrafı yeşil” türküsü ile uğurlanmak keyif verdi. Ciğer seviyorsanız gidin! Diyarbakır’ı ve esnaf kültürünü çok seveceksiniz.



COOKİNG CLASS 

“İtalya Yemek Günleri” basın toplantısına gittim. Michelin yıldızlı şef Christoph Bob döktürdü. Taze hazırlayıp pişirdiği ravioli ve papardella makarna nefisti. 23 Kasım, saat 19.00’da başka hünerlerini, meraklı katılımcılara “Cooking Class’ta” aktaracak. Ankara Hilton’dan sevgili İlayda’ya ne tür hünerler göstereceğini sordum, sanırım sürprizi bozmamak için cevap vermedi. En iyisi gidip canlı görmek. Eğitim sonrası, sürprizden ayrı olarak makarna şov varmış, bilginize.