Kuşaktan Kuşağa Ankara Hikâyeleri: Ruşen Pastaneleri

ESNAF, ZANAATKÂR YA DA ARTİSAN

Dolandım misl-i cihan (tüm dünyayı) bulamadım başıma bir tane taç...
Ne eğride tok gördüm ne doğruda aç...
(Anonim)

Küçük çapta kol ve beden gücüne dayalı üretim yapan ve bu üretimin satışı ile birebir ilgilenen kişiye “esnaf” deniyor. Dilimize Arapça’dan geçmiş kelime, “sınıflar” yani “üretimleri farklarına göre sınıflandırmak” anlamına da çıkıyor. Eski dilde kullanılıp şimdilerde pek de izine rastlamadığımız “esnaf” kelimesini kafanızda canlandıramadıysanız; size sosyal medyadan aşina olduğunuz güncel dilde örtüştüğü şekilde izah edeyim. El yapımı yani emeğin elle becerileni veya eski dildeki karşılığı ile “zanaat...” Günümüzdeki kelime karşılığı ise İngilizce’den “artisan...” Bugünkü tabirle bağımsız çalışan, küçücük dükkânda üretim ve satış yapan kişinin yaptığı için adına “zanaat” yerine “artisan” deniyor.

*

Nasıl başlayacağımı bilemedim. Uzun zamandır yazmaya alıştığım bir yöntem ve formatın dışına çıkarken, duygusunu da hesaplamam gerektiğini düşünmeliydim. Yüklendiğiniz duygunun size eşlik edeceği satırlarda gezinirken kullandığınız her kelime önem kazanıyor. Zaman, mekân ve anlatacağınız konum gibi diğer eşlikçilerin de katıldığı duygu bütünlüğüne kapılmadan önce bir armoni oluşturmalısınız. Hem uyum içerisinde hem de geçmiş ve geleceği kapsayacak biçimde yol alacak armoninin aynı ahenkle ruhlara da hitap edeceğinin farkında olmalısınız. “Kuşaktan Kuşağa Ankara Hikâyeleri” sohbetlerimizin ilk hikâye önerisi Hürriyet Ankara Haber Koordinatörü’müz sevgili Fatih Tekeci’den geldiğinde, havasını koklamıştım. Zaman, mekân ve konumla birlikte yazıyı hayal edip duyguyu yüklenmem neyse ki çok uzun sürmedi, heyecanı ile birlikte kurgulamaya başladığım yazının ilk satırlarını az önce okudunuz.Ankara için büyük önem taşıyan, okurlarımızı çok eski yıllara götürecek olan bu sohbetlerimizi, genç gazeteci arkadaşım Ekin Hazal Doğruyusever’le birlikte her ay yayına hazırlamaya çalışacağız. Keyifle okuyup takip edeceğinizi umuyorum.

VASFINI KORUYAN VE YAŞAYAN BİR İŞLETME

Fotoğraflar: Ekin Hazal Doğruyusever

Altındağ, Ulus, Hacı Bayram Mahallesi ve Ruşen Pastaneleri... Pastanenin kurucusu 92 yaşındaki Ruşen Kökten ve çocukları ile sabah saat 11.00’de buluşma ayarlamıştık ancak Ulus’a erkenden gelmiştik ve henüz vakit vardı. Ankara’nın en eski kahve dükkânı aynı zamanda Ruşen Pastaneleri’nin de komşusu Gül Kahve’nin üçüncü kuşak temsilcisi Ahmet Hamdi İncegül’ün kendi elleriyle pişirdiği Türk kahvesini içerek sohbet etmek, böylesine eski ve saygın esnafların hâlen bir arada yaşadığı Ulus’ta bu duruma şahit olmak bana da Ekin’e de eşsiz ve nostaljik duygular yükledi.

Ruşen Pastaneleri’ne girdiğimizde ise hem duygu hem de enerji olarak hazırdık.

Ruşen Pastaneleri; Hacı Bayram, hal ve heykel olmak üzere tamamı Ulus’ta üç şubeden oluşuyor. Üç kuşağın da bir arada bulunduğu ender işletmelerden sayılan Ruşen Pastaneleri, aynı zamanda Ankara’nın en eski pastaneleri olma vasfını koruyan ve hâlen yaşayan bir işletme.

TARİHİ, GELENEKSEL BİR AİLE İŞLETMESİ

Mustafa Kökten-Ruşen Kökten-Zeynep Kökten- Zafer Kökten

Kurucusu Ruşen Kökten’in; Mustafa, Zafer, Muzaffer ve Ünal isminde dört erkek çocuğu ile Zeynep adlı bir kız torunun birebir hem imalatında hem işletmesinde yer aldığı, tarihi, geleneksel bir aile işletmesi olma özelliği ile yüreklere de kazınmış. Ruşen Kökten ilk dükkânını 1950’lerde Ulus Çerkeş Sokak’ta açıyor. Tatlı, baklava ve Karaköy böreği ile başlıyor işe. Börek ve tatlısı ona, o da börek ve tatlının kaliteli üretimine tutundukça müşterisi de bereketleniyor Ruşen Usta’nın. Meşhur kolonyacı Eyüp Sabri Tuncer ile Aspava şöhretler kebabın kurucusu güreşçi Mahmut Atalay hem esnaf komşusu hem de en iyi müşterilerinden bazıları.

Böreği de su böreğini de seviyorum ve hatta tutkuluyum diyebilirim. Zamanla damaklara yerleşen Ruşen’in böreğinin lezzetini merak ettim. Sevgili Mustafa Kökten, limonatayla birlikte ikram etti. Karaköy böreği de İstanbul Sarıyer usulü yapılan kalın su böreği de mest etti. Geçmişi ile birlikte Ankara’nın en iyisi diyebilirim. Klasik usulde hazırladıkları kuru pastalar hâlen eskisi gibi ve nostaljik görünümleri etkileyici. Hacı Bayram’a giderken veya gelirken, Ruşen’in önünden geçiyorsunuz nasılsa, böreğin tadına bakın derim.

RUŞEN KÖKTEN  ‘RUŞEN BABA’

92 yaşındaki Ruşen Kökten masanın bir ucunda oturmuş bizi beklerken yaydığı koku, parfüm kokusu değildi. Yılların birikmiş hatıralarının kokusuydu yaygın olan. Kokuyu derin derin içime çekerken, emektar ellerinden öpmemek olmazdı.

Büyüğe saygıdan ziyade emeğe ve geçmişe saygıydı benimkisi.14 yaşında Kastamonu’nun Araç kazasından Ankara’ya geldiğinde tatlıcıda çalışan amcasının yanında çırak olarak başlamış işe. Köy okulunda öğretmen olmadığından okuyamayan küçük Ruşen, Ankara’ya gelebilmek için bir yıl boyunca amcasının koyunlarını gütmek zorunda kalsa da, gelecekte kazanacağı tecrübesi için çobanlık iyi bir başlangıç olacaktı.

Yaklaşık 70 yıl süren esnaflık hayatının her anının karşımda oturan Ruşen amcanın yüzünden okunduğunu belirtmeliyim. Kolay geçmediğinin izlerinin belirginleştiği bedenini yasladığı bastonu aksesuardı. O tamamen yaşadığı disiplinli esnaflığı ile anılarına yaslanarak ayakta duruyordu. Geçirdiği yetmiş yılın detaylarını, hatıralarını anlatmasını isteyemezdim çünkü bu aylar alırdı mutlaka.

Şunu sordum önce: Nasıl geçti?

“Yılın dört mevsimi gibi... Yazı, kışı, ilk ve sonbaharı var hayatın. Hepsini sırasıyla ve sabırla geçirirken ayakta kalmak için yolunu şaşırmamak gerek” dedi.

Ayakta kalmak disiplinle olurdu mutlaka, bunu hepimiz biliyor olmalıyız.. Benimse merak ettiğim bu disiplinin dışındakiler nelerdi. Üç farklı madde saydı Ruşen amca...

“Bir” dediğinde sağ elinin işaret parmağını yukarı doğru tuttu ve ardından “Dürüstlük” dedi. Orta parmağını açıp işaret parmağına yanaştırırken “Kimsenin hakkını yememek” dedi, sesi gürdü. Yüzük parmağını serbest bırakıp “Kurallara ve adalete uygun hareket etmek” dediğinde yüzündeki kendinden emin tavır etkileyiciydi. Toplum olarak bu çok değerli öğütlerin hepimizin hayatına rehber olması gerektiğinin bilincinde olabilsek ne çok şeyler başaracağız kim bilir.

RUŞEN’İN ÜÇÜNCÜ KUŞAĞI ‘ZEYNEP KÖKTEN’

Zeynep Kökten, Ruşen amcanın en küçük oğlu Ünal Kökten’in kızı ve üçüncü kuşak pastaneci olma yolunda ilerleyen tek torun. Hikâyesini ağzım açık dinledim desem abartmış olmam. Duyunca siz de aynı fikirde olacaksınız. Zeynep, Bilkent Üniversitesi “Genetik” bölümünden mezun olmuş o da yetmemiş üstüne yine aynı üniversitenin “Moleküler Biyoloji” yüksek lisans programını da bitirerek az sayıda genetikçiden biri olmuş ama iş bulamamış. Evet yanlış duymadınız iş bulamıyor! Arkadaşları gidiyor ama o yurt dışına gitmek istemediğinden alanında çalışmaktan vazgeçiyor.

İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) pastacılık eğitimi alıyor. Pastanenin hem imalat hem de işletmesinde çalışmaya başlıyor. Mutlu musun? sorusuna nefesini derin çekip gözlerini yumdu ve “Çoooooook” cevabı hem kendinin hem de dedesi Ruşen amcanın yüreğini soğutan cinstendi.