Kucaklaşmak

Ya sürekli geçmişte yaşıyoruz ya da geçmişin şekil verdiği alışkanlıklarımızdan vazgeçip yenilerine kapılmaya çalışıyoruz... Ama olmuyor, çok sakil duruyoruz... Ne geçmişten ders çıkarmayı ne de geleceği planlamayı beceremiyor, ‘mış’ gibi yaparak kendimizi gizliyoruz. Gizlemeye çalıştığımız dengesizliğimiz bir şekilde bizi ele veriyor, modern de olamıyoruz, geleneksel de... Ortaya çıkardığımız abuk sabuk hem gelenekten hem modernlikten yoksun bakış açımızla güya yeni bir çehreye ve düşünceye büründüğümüzü sanıyoruz. Davranışlarımızda takındığımız geçmişle gelecek arası değerlendirmelerde adil olamadığımız gibi, eşit de olamıyoruz. Boyutlar arasında kuramadığımız empatinin hep bizden yana olmasını beklerken, başkalarının adil ve eşit bakış açısını yok sayıyoruz. Duygusuzluğumuzu, bireysellikle, bilgisizliğimizi kibrimizle, tembelliğimizi teknolojiyle, yeteneksizliğimizi şanssızlıkla örtmeye çalışırken aslında başımızı kuma gömdüğümüzün de farkında olmuyoruz. Oysaki; geçmiş gelecekle ahenk içinde kucaklaşmalı, gelenekler, yeniyle harmanlanırken kurulacak dengenin zihnimize kazandıracağı melodinin keyfiyle soluyacağımız samimi nefes ruhumuzu da beslemeli.


ALİ MUHİDDİN HACI BEKİR

İstanbul Eminönü’nde halen hem yerini hem de ismini koruduğu dükkânı açarak şeker ve lokum üretimine başlayan Bekir Efendi aslında Kastamonu’nun Araç ilçesinden 1777 yılında İstanbul’a geliyor. Hazırladığı şeker ve lokumun namı saraya kadar dayanınca, saraya davet edilerek sarayın şekerci başı nişanıyla ödüllendirilip hacca gönderiliyor. Hacdan döndükten sonra isminin önüne gelen “Hacı” ve günümüze kadar ulaşan “Hacı Bekir” adıyla şeker ve lokumun Türkiye’de en bilinen markası oluyor. Hacı Bekir; gerek Osmanlı gerekse Cumhuriyet döneminde yurt dışında Türkiye’yi temsil etmiş olmanın da gururunu taşıyor. Bugün ailenin altıncı kuşak temsilcisi “Leyla Celalyan” tarafından yönetilen Hacı Bekir’in geleneksel üretim şekli, lezzetiyle birlikte korunurken, şimdiki nesil gençler tarafından da sevilmeye başlanmasını heyecan verici buldum. Şekerin herkesi mutlu ettiğini ve 245 yıldır geleneksel olarak insanları mutlu eden bir aileden geldiğinin altını çizen sevgili Leyla Celalyan, işine olan aşkını da itiraf ediyor. Sevgili Leyla’nın “Bu iş genetiğimize bile kodlanmış olabilir” düşüncesi bu geleneğin gelecek nesillere aktarılması konusundaki endişelerimi de gidermiş oldu. Gerek manzarası gerekse Botanik Parkı’na ile içli dışlı oluşuna bayılarak sık sık gittiğim Ankara’nın simgesi “Atakule”ye, geleneksel Hacı Bekir şekercisi ayrı bir lezzet katmış, tatmanız gerek.

VAZGEÇİLMEZ ‘AKİDE ŞEKERİ’

İlk olarak Kastamonu’nun Araç ilçesinde yapıldığı rivayet edilen Akide şekerine, kepçeden mermere döküldüğünde parayı andıran formu yakaladığı için “Mangır Şekeri” de deniyor. Osmanlı döneminde ulufe divanı günü yeniçerilerin maaşlarının dağıtıldığı yemekten sonra, padişah ve asker arasında yapılan anlaşmaya “Akit”, bu akit sebebiyle iki tarafın rahatlaması için ikram edilen şekere de “Akide şekeri” denmiş. Akide, bakır kaplarda su ve şeker kıvamını yakalayana kadar saatlerce pişiriliyor. Soğuması ve farklı meyve, yemiş ve baharatlarla yoğrulup hemhal edilmesi için genişçe mermer taş tezgâh üzerine dökülüyor. Uygun kıvamın elde edilmesi usta ellerin dokunuşunu gerektiren akide şekerinin son safhasında; şeker kurumadan özel makasla kesilmesi yine maharetli eller gerektiriyor. Akide şekerine değişik meyve çeşitleri, tarçın, fındık, fıstık katılırken, Hacı Bekir’in susamlı akidesi, tarçınlı olanı ile birlikte vazgeçilmez klasiklerden.

RAHAT ÛL HULKÜM (LOKUM)

Anonim ve geleneksel bir reçete lokum. “Boğaz rahatlatan” anlamına gelen “Rahat ul hulküm” denmesi anonim oluşuna da işaret. 19. yüzyıl başlarında İstanbul’da Hacı Bekir’i ziyaret eden bir turistin telaffuz etmekte zorlandığı ismini kendi diline çevirerek kullanması hem dilini hem boğazını rahatlatınca ismi yayıyor ve bugün dünyaca bilinen “Turkish delight” son halini alıyor. Anonim reçetesi un, pekmez veya bal, çeşidine göre yemişler veya gül mayası kullanılarak hazırlanan lokum; sonradan Hacı Bekir’in yurtdışında edindiği deneyimleri geleneksel bilgilerle harmanlayarak; üretimde kullanılan un’un yerine mısır nişastası, bal ve pekmez yerine de rafine şeker kullandığı lokumun bugünkü form ve kıvamının da bir anlamda mucidi oluyor.

ARTİZAN ÇİKOLATALI BADEM EZMESİ

Ali Muhiddin Hacı Bekir’in geleneksel “badem ezmesi” ile yeni nesil artizan çikolata üreticisi “Defne Tokay”ın geleneksel ile güncelin kucaklaşmasını sağlamak için birlikte ürettikleri “artizan çikolatalı badem ezmesi” gerek yeni gerek eski nesil fark etmez, herkesin damağını çatlatacak lezzette. Bademi limonla, ezmeyi çikolatayla kucak kucağa bir araya getirmek hem maharet, hem gelenek istiyor, bu lezzeti duyumsayabilmek de bize düşüyor.