Kızılderili 'Pıel Roja'

Bilkent Ankuva’daki Piel Roja’ya da böyle girdim. ‘Geleneksel Amerikan mutfağı’ olduğunu okumuştum internet sitelerinde. Amerikan mutfak kültüründe mısır, çeşitli fasulyeler, bal kabağı, yulaf ezmesi ve bizon eti dışında pek bilgim yoktu açıkçası. 20. yüzyıl ile birlikte geleneksel olmayan çeşitli burger ve benzeri ayaküstü atıştırmalıkları ile tüm dünyaya yayılan reklama dayalı (kültür diyemiyeceğim), Amerikan rüyasını biliyorum. Hollywood filmlerinde karşılaştığımız ‘diner’ restoranlarda sunulan büyük porsiyonlu yiyeceklerin tüten dumanı, hepimizin iştahını kabartmıştır mutlaka. Şef Kaan, ‘Piel Roja’ isminin Latince de ‘Kızılderili’ anlamına geldiğini söyleyince, menüde yaban mersini, Frenk üzümü, böğürtlen ve av hayvanlarından (bizon, geyik) elde edilen yağlarla pişirilen ‘pemmikan’ ya da serbest yetişerek sapları da yenen yabani pirinç ‘zizania’ ile karşılaşacağımı düşünmedim tabii. Gelenekselden ziyade göze hitap eden popüler kültür ürünleri vardı menüde. Mesela Wisconsin eyaletinin, kırmızı biber, kereviz sapı, havuç ağırlıklı sebze suyu ve Amerikan çedar peyniri ile kremasının birlikte harmanlandığı enfes bir çorbası var ‘Wisconsin çedar çorbası’ deniyor. New York civarından, ekmeği makarna hamurundan kendilerinin yaptığı, köftesinin merkezine yerleştirdikleri çedar ve krema ile yeni nesle Amerikan rüyasını keşfettirecek ‘Amerigo Vespucci burger’ var. Çok katlı burgerlerini kavrayacak bir ağız bulmakta zorlansalar da bizim metrelik kebaplarımızla rekabet edecek cesareti bulmuşlar anlaşılan. Ancak filmlerde olur diyeceğimiz bir başka Amerikan rüyası ise ‘nutella dolgulu Amerikan donut’. Dışarıdan bakıldığında masum bir kurabiye izlenimi ile ağız büktürüyor, ama bölündüğünde içinden akan çikolata sosun görüntüsü “Ye beni” diye tahrik

UNUTULAN YEMEKLER MUSAKKA

Eskiler yaz geldiğinde özledikleri patlıcan yemeklerini pişirmek için sabırsızlanırdı. Özellikle hem sıcak hem de soğuk yenebilen ‘musakka’yı pişirmek için turfanda mevsiminde pahalı da olsa pazara koşup patlıcan alırlardı. Şimdikilerse, kışın sera patlıcanıyla pişirdikleri musakkanın tadını tutturamadıklarını düşünerek, pişirmekten vazgeçiyorlar. Oysa patlıcan yaz sebzesidir ve mevsiminde güzeldir, mevsiminde pişirilen musakka da nefes kesicidir. Kızartıldıktan sonra kavrulmuş kıymayla fırınlanan, patlıcan, biber ve domatesin birbirine kattığı lezzet, yerken damağımızdan midemize kadar ki kısa yolda keyiften mest ediyor. Tıpkı Ankara’nın eski ve tarihi semtlerinden Hamamönü’ne gittiğinizde kapıldığınız nostaljik duyguların hafızanızı gıdıkladığı gibi. Hamamönü’nde 55 yıl önce pişirdiği musakkayı günümüze kadar aynı lezzetle taşıyabilen Oktay Lokantası, unuttuğunuz veya tadını tutturamadığınızı düşündüğünüz geleneksel yemeklerimizi hatırlamanıza yardımcı oluyor. E tabii giderseniz...

KAYA KORUĞU

İstemeseniz de organiktir kaya koruğu. İstemeseniz de faydalıdır ve istemeseniz de lezzetlidir. Ekşi aromasını suyu ve havasından aldığı denize yakın, manzaralı kayalıklarda yetişiyor. Yoğun olarak Mersin, Silifke, Anamur civarında bulunuyor. Konumu itibarıyla mutlu bir yosun türüdür, verdiği mutluluk, yüksekten denize baktığınızda aldığınız hazla, aynıdır. Yediğinizde ağzınızda hissettiğiniz serinlik, deniz serinliğidir, İyot’un bildiğiniz kokusunun lezzete dönüşmüş halidir. Bestekar Sokak’ın başında birkaç ay önce açılan, ve onlarca çeşit ot mezesi hazırlayan Kuytu Meze’nin şefi Yasin usta, “Kendim toplamıyorum ama hazırlarken kendim toplamış kadar keyifleniyorum” dedi. İyi bir sızma zeytinyağı, limon ve sarımsak sosla sunduğu kaya koruğunu tadınca, benim de gidip toplayasım geliyor. İstemeseniz de gidip tadına bakın. Sonrasında toplamak isteyeceksiniz.

OLSA DA YESEK LİMON DONDURMASI

İçinizde “Limonlu dondurma olmalıydı” diye geçirmiş olabilirsiniz. Dondurmanın limonu baskın ve ferahlatıcı olunca bu tabiri kullanmak istedim. Limonu yoğun kullandığımızda, ekşittiğimiz suratımıza rağmen aldığımız keyfi inkar edemeyiz (ekşiye karşı hassasiyeti olanlar dışında tabii). Birlikte kullandığımız malzemeyle, limonun dengesini tutturduğumuzda ise, suratımıza oturan gülümseme, vücudumuza verdiği huzuru yansıtıyor. 30 yılı aşkın süredir Esat Caddesi’ndeki köşesinde dondurma yapan Makedonya göçmeni rahmetli Burhan abinin kurduğu Akasya Dondurma’nın limonlusuydu yukarıda anlattığım. Esat’taki mahalle çocuklarına sağlıklı dondurma yedirmesiyle bilindi Akasya. Şimdilerde tüm Ankara biliyor.