Kahve de sohbet de şahane!

Birlik Mahallesi’nde 365 AVM’nin önünde duran kahverengi minibüse yanaşıp, yan tarafında boydan boya uzanan ahşap bar tezgâhına dayandım ve “Filtre kahve istiyorum” dedim. Sonradan unvanının ‘barista’ olduğunu öğrendiğim kahve hazırlayan kişi “Çekirdek tercihiniz var mı?” diye sordu. Hiçbir fikrim yoktu tabii. Tereddütlü halimi görünce “Nitelikli kahve” deyip, önüme dizdiği kahve poşetlerinin üzerinde; yetiştiği ülke ve bölgesi, kahve bahçesinin bulunduğu rakım, gövde yapısı, asidite oranı, kavrulma şekli ve tadının neye benzediği ile ilgili notlar yazılıydı. İnceledim ama hâlâ bir fikrim yoktu. Ayıp olmasın diye birini seçip, verdim.
* * *
Bu sefer de “Tercih ettiğiniz bir demleme yöntemi var mı?” sorusu kilitledi beni. “Bir kahve içeceğim yahu! Ne de zorladın beni” demek istedim. Vazgeçmedi, 4-5 çeşit farklı görünümlü kap kacak sürdü önüme. “Hario V60, chemex, aaeropress, syphon” sözcükleri ile kördüğüm oldum. Soru, bakışlarla cevabımı bekliyor, ben geriliyorum. “Germe beni” diyecektim ki, ‘aeropress’ sözüne kafa salladım. “Sakin ol abi” deyip kahkaha attı. “Kahve seven birine benziyorsun, ne içtiğini bil istedim” dedi. Ben de rahatladım haliyle...
* * *
O kahveyi demlerken, sohbetimiz de demlendi. Kahve çekirdeğini anlattı, demleme yöntemlerini tek tek izah etti. Bu arada gelen müşterilerine servis yapmayı da ihmal etmedi. Fincanı önüme koyup, kurabiye tepsisini uzattı ve “Eşim prenses Yelda yaptı” dedi Barista Bora, ve ekledi: “Nitelikli kahvenin yanına, nitelikli kurabiye gerek.” Yelda, Zirvekent’in arka caddesindeki küçük dükkânda Bora’yla, Gökhan da minibüslerde kahveyi ve keyfini anlatıyorlar. Gidin ve ne içtiğinizi bilin!

“AYAŞ’IN SÜTÜ ÇUBUK’UN ETİ”

Ankara’da yaşayan çoğu anne bu deyimi bilir, söyler. Methini duyduğum Ankaralı ‘ahsen köfte’yi tatmak için Şaşmaz Sanayi’ye gittiğimde, Barış Kuran ve ortağı Güneş Oymak’in birlikte yeni açtıkları Pişi Restoran’da, kullandıkları malzemeyi anlatırken de aynı deyimi işittim. Gerisini Şef Abdullah anlattı: “Tırnak pideyi fırından çıkarınca üzerine tereyağını yedirip fırına geri sürüyorum, kızardıktan sonra çıkarıyor, doğrayıp tabağın dibine diziyorum. Ayaş’ın sütünden mayalanan kıvamlı yoğurdu biraz köz patlıcanla çırpıp ekmeğin üzerine yayıyorum. Çubuk’tan gelen kuzu döş ve dana but karışımı kıymayla hazırladığımız ızgara köfteleri yoğurdun üstüne yerleştiriyorum.” Bunları anlatırken aynı zamanda da uyguladığı için iştah iyice kabarıyor, bir an önce yemek için sabrımı zorluyor. Nihayet, “Tarifi bana kalsın” dediği Ayaşlı domates sosu, köftelerin üzerinde hafifçe gezdirdikten sonra, halis tereyağını dolandırdı köpük köpük. “Afiyet olsun” diyerek önüme koyduğu, bombaydı sanki. “Patlamadan ye!” uyarısı pek mümkün görünmüyordu. Damağımda hissettiğim patlama, günün en güzel saati ‘ahsen’i yaşattı adeta.

PIRIL PIRIL MUTFAK



Kışlık domatesi kaynatıp kavanozladıklarında girmiştim mutfağa. (Bu arada kış geliyor, siz de yapsanız iyi olur.) Gözümle gördüm, hakikaten mutfak pırıl pırıldı. Düzen, intizam ve bir laboratuvar hijyeni hakimdi mutfağın her köşesine. Yemekler çoğunlukla fırında pişiyor, sebzeli ve vegan tercihler çok rağbet görüyor. Hafif yemek isteyen herkesin mutlu olabileceği bir menüye sahip. ‘Glutensiz menü’nün yanı sıra ‘vegan menüsü’, ‘sporcu menüsü’, ‘salata menü’leri de var. Her gün farklı yemek çıkıyor, aynı yemeğe ayda bir rastlamanız ancak mümkün oluyor.
Çorbalardan; dalmakani, shorbet, breton...
Sebzelerden; kinoalı kabak, polorossolu patates, kuskuslu sebze dolma, seçeneklerini başka bir restoranda bulmanız düşük ihtimal. Et ve tavuk yemeklerinden; tavada kızartılmış köfte ve biftek, tavuk rosto, tavuk alinazik hazırlanıyor. Gittiğimde, zor ve geleneksel bir yemek olan ‘sini köftesi’ vardı. Ağır ve yağlı bir yemektir aslında ama Pırıl Hanım epeyce hafifletmiş. “Misafirlerimiz bizi hafif yemeklerimiz için tercih eder, ağırlaşamayız” dedi. Ben de hak veriyor, Sancak Mahallesi’nde Pırıl Hanım’a gidip, bazen hafiflemek gerek diyorum.