Hatırası var: Kebabın akademisi Adana Sofrası

‘Kebabın Akademisi’ başlığı kesinlikle abartı değil... Buna emin olun... Gönül rahatlığı ve ağız dolusu lezzetle söylüyorum. 1984 yılında Necatibey Caddesi’nde yola çıkan ‘Adana Sofrası’, 2003 yılında Yıldız Mahallesi’nde açtığı ikinci restoranıyla tamı tamına 40 yıldır Ankaralılara gerçek ‘Adana kebabı’ pişirerek tutarlı ve leziz yolculuğunu sürdürüyor... Her şeyin usulüne göre pişirildiği geleneksel yemek ve kebapların tüm malzemesi olması gerektiği gibi ve esas yerinden elde ediliyor. Ehil ellere teslim edilen bu eşsiz malzemeyle ağız tadına yaraşır bir biçimde ve özenle hazırlanarak siz kebap severlerin önüne geliyor. Ehil eller derken kebap ustalarından bahsettiğimi anladınız tabii... Ben bir adım daha ileri gidip, “Kebap hazırlama sanatını icra eden sanatçılar” demek istiyorum... Bu fikrime katılacağınızı biliyorum... Halen 30-35 yıldır kebap hazırlama sanatını icra eden sanatçıların, ‘Adana Sofrası’ndaki varlığı kebap akademisinin de emin ellerde olduğunun bir göstergesi...

Fotoğraflar: Haşim KILIÇ

HALİT DAĞLI İLE HATIRALAR

Halit Dağlı ismi 40-50 ve üzeri yaştakilerin hatıralarını canlandıracaktır. Özellikle siyasete ilgi duyan kesimin yakından tanıdığı Adana Milletvekili, Devlet Bakanlığı ile Orman Bakanlığı yapmış Kozanlı Halit Dağlı 90’lı yılların renkli simalarından.

Devlet adamlığı tarafı, kebapçılığının önüne geçse de kebapçılıktaki başarı ve tutarlılığının iş disiplinini etkilemesinde, devlet görevi ile elde ettiği iş ahlakını ve iş ciddiyetini hayatına ve işine yansıtması olduğu aşikâr... Sohbet ederken farkında olmadan hafızama yerleşmiş hatıralarım canlandı... Devlet adamlığının verdiği o kendini bilme durumu, saygıyı hissettirme ve konuşurken söylenen kelimelerin özenli seçimi... Özlemişiz en azından ben öyle hissettim... Saygı duymayı, duyulmayı ve devlet adamlığı inceliğini...

OLMASI GEREKTİĞİ GİBİ

“Kebap işi, Arap işidir” dedi Halit Abi... “Haleplilerden öğrendik. Her işte olduğu gibi... Yemek işinde hile olmaz vebali büyüktür” dedi... Hak vermemek mümkün değil... Kebap hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususları sordum. “Her şey olması gerektiği gibi yani geleneğinde ne varsa aynen uygulanmalı...” dedi. “Biz tescillenmiş ‘Adana kebabı’ yapıyoruz, tescil edildiği yöntem ve malzemeleri harfiyen yerine getiriyoruz” dedikten sonra “Bizim kebaba gösterdiğimiz özene bu işin takipçisi Adana Ticaret Odası bile gıpta edip özendi” derken haklı gururunun yanında alçak gönüllülüğün masumiyeti de vardı... “Lokantacılık ekşi erik gibidir, yiyenin dişi ağrıyor, yemeyenin ağzı sulanıyor” atasözüyle aslında hizmet sektöründeki zorluklara değinerek dışarıdan gözüktüğü gibi kolay olmadığının altını çizdi... “Önceleri yetiştirecek usta adayı bulmakta zorlanmıyorduk ancak şimdilerde gençlerin tercihi değişiyor. Yeniden öncelikli hale gelmesi ve kebap geleneğinin sürmesi için meslek eğitimlerinin yeniden canlandırılması gerek” dedi Halit Abi.

FINDIK LAHMACUN, HAŞLANMIŞ İÇLİ KÖFTE, KÜNEFE

Sohbet demlendikçe yeni bilgiler de alıyorum... Mesela Ankara’da restoranlarda ilk kez maç yayını yapan restoran ‘Adana Sofrası’ olmuş... Hatıralarım canlandı ve izlediğim birkaç şahane maç ile o zamanki dostlar, aşklar geldi aklıma... Kebapçılarda gelenek hale gelen ve sırayla getirilen yeşillik, fındık lahmacun, haşlanmış içli köfte ile sağlanan ısınma turlarını da ilk olarak Adana Sofrası başlatmış ve sonra diğer kebapçılar katılmış. Avrupa Birliği tarafından da tescil edilen ‘Hatay künefesi’ pişiyor, şimdiye kadar yediklerimin en iyisiydi... Tüm malzemeler Hatay’dan geliyor ve tescillenmiş yöntemle hazırlanıyor. Halit Ağabey’e gençlere önerisini sordum... “Sevdikleri işi yapsınlar... Şayet sevdikleri işi bulamazlarsa, yaptıkları işi sevsinler” dedi...