Güvercin’in inanç olduğu şehir ‘Mardin’

Mardinli şair ve yazar sevgili Murathan Mungan’ın dizesiyle başlamak yakışırdı, öyle de yaptım. Güvercinin, yani barışın inanç olduğu şehir Mardin. Taşın dantel gibi işlendiği, sanat ve zanaatın yaşam şekli olduğu, çan ve ezan seslerinin bir arada duyulduğu semalarından, Mezopotamya ovasına yayılan bir ortak kültür şehri Mardin. Ayrılırken hüzünlüydüm, şehrin de boynu büküktü sanki. Neler görmüş, neler geçirmişti bu fani dünyada. Bunu da atlatacaktır mutlaka. Hep birlikte atlatacağız. Rahatlamaya gidin, geçmişe, geleneğe, yaşanmışlıklara gidin. Ya bahane değil mi, gidin işte.

INCASİYYE (KURU ERİK YAHNİSİ)



Misafir ağırlamakta ısrarcı davranışları çokça bilinen Mardinlilerin, ortak yaşam kültürüyle oluşturdukları zengin ve eşsiz mutfağını tarif etmenin tek yolu var; “Mardin’e veya Mardinliye misafir olmak”. Son gittiğimde, mahalleli kadınları da dahil ederek kurulan ‘Leyli Muse Mutfak Sanatları Atölyesi’ şehrin tarihi evlerinin en dinamik kısmı olan mutfağını ve geleneksel yemeklerinin özgün halini sunmakta da ısrarcı. ‘Incasiyye’ yemeği, tamamen Mardin’e has bir gelenek. Bu yemeği seçmemin sebebi, Mardin yemek kültürünü anlatırken, kelimelerle ifade edemeyeceğim gizemli duyguları, tadı ve lezzetiyle anlatıyor olması. Tarifi şöyle; kuzu kürek kısmından kuşbaşı doğradığınız etleri kendi suyunu bırakıp, geri çekene kadar tereyağında kavurun. İrice doğranmış bir adet soğanı kavrulan ete ilave ederek soğanlar pembeleşinceye kadar kavurmaya devam edin. Üzerine önceden kaynattığınız (soğuk su katılmaz) 3 bardak suyu ilave ederek altını kısın ve tıklama usulü (orta ateş pişirim) haşlamaya bırakın. Yaklaşık bir saat sonra, et suyunu çekmeden 10 adet kuru eriği ilave ederek 10-15 dakika daha kaynatın. Eriklerin yumuşamış olması pişmenin habercisi olur, kontrol edin. 3 yemek kaşığı üzüm pekmezi, yarım limonun suyu ve arzunuza göre tuz ilave ettikten sonra altını kapayın. Yanına muhakkak pirinç pilavı pişirin. Gözlerinizi yumun, derin nefes alın ve tadına bakın, Mardin’desiniz!

MARDİN ÇÖREĞİ (KÜLİÇE)



Yine ortak kültür ve bu ortak kültürün inançlar arası etkileşimiyle gelenekselleşmiş bir rayiha mutluluğu ‘Küliçe’. “Evde pişirmek pek kolay değil” dediler, ancak ısrarcı oldum, Mardin 1. Cadde’de taş fırında en iyisini pişiren Bülent, Levent ve Ercan kardeşleri ikna edip sizler için tarifi kaptım. Hamur karma makineniz varsa ona yoksa rahatlıkla hamur yoğurabileceğiniz bir tekneye 2 kilo un, 650 gram şeker, 250 gram katı yağ ve yeteri kadar su ilavesiyle kıvam yakalayana kadar yoğurun. 50 gram maya, hepsinden birer çay kaşığı olmak üzere, tarçın, yeni bahar, anason, toz karanfil, mahlep varsa çubuk vanilya yoksa toz, kabartma tozu ve 1 yemek kaşığı galeta unu ilave edin, karıştırın. Üzerini örtüp 1 saat civarı dinlendirin. Dilediğiniz ölçü ve ağırlıkta bezelere ayırdıktan sonra, çırpılmış yumurta sarısını yüzeylerine iyice yayın ve susam, çörek otu serpiştirin. Önceden ısıttığınız 150 derece fırına verin.

BADEM ŞEKERİ



Genetiğiyle oynanmamış, tamamen doğal Mardin’in yerel bademinden günlük olarak geleneksel yöntemlerle hazırlanan badem şekerinin en iyisini 1. Cadde’deki ‘Haccı Ihseyn’ çerezcisinde bulmanız mümkün. Mardin’den ayrılırken, sevdiklerinize götüreceğiniz en keyifli ve otantik hediye. Dükkânda, dördüncü nesil çerezci Mert Çakmak size badem şekeri ile ilgili geleneksel detayları verirken atıştırmanıza da izin veriyor. Uğrayın ya da @mertcakmak sosyal medya hesabından sipariş verin, seveceksiniz.

LEBLEBİ (İNSOS)



Mardin’e has bir diğer çerez ise leblebisi. ‘İnsos’ da denen bu yerel leblebi halen geleneksel yöntemlerle bakır kazanlarda kavruluyor. Özelliği kırık ve çifte kavrulmuş olması. Lezzetinde Mezopotamya ovasının güneşi ve ve verimli toprağının mistik kokusu var.

MAHLEBİ KİRAZ



Tam zamanına denk geldim ve çok keyiflendim. Mardin’in ‘Zınnar bahçeleri’ne has, Mahlep kokusu ve tadındaki bu cins kiraz, günlük tüketilmesi gereken, bekletildiğinde hemencecik bozulabilen efsanevi lezzetiyle aşka davet eden bir cennet meyvesi sanki. Keşke siz de denk gelebilseydiniz.