“Geleneğe dönüş”

Napolyon’un söylediği bu söz, ağız tadımız için de geçerli. Bildiğimiz geleneklerden uzaklaşıp peşine takıldığımız popüler kültür yiyecekler, sadece merak, belki de özentiydi. Hayatımıza kattığı şaşkınlık hali ile bir süredir sendeliyoruz ama yıkılmadık. Geleneksel yemeklerimizi de yıkamadık, çünkü açgözlülüğümüzü doyuracak gelenekler, hep içimizdeydi. Doyamadık... Geleneğe dönüyoruz!

ÇOK İYİSİN! “MÜDÜR”

‘Kebap, sevmeyen var mı?’ vegan ve vejetaryenler haricinde hiç kimsenin “hayır” diyeceğini sanmıyorum. Soruyu şöyle de sorabilirim “Kebabın verdiği hazzı verecek başka bir yiyecek bilir misiniz?” Cevaplar çeşitli olabilir, ama ağırlık kebap olur yine de, her şeyin kebabı yani. Tavuğun, etin, kıymanın, soğanın, patlıcanın vs. Odun ateşinde pişen kebabı, lavaşın orta yerine yatırıp dürdüğünüzü hayal edin, ağzınızın suları inmez mi için için? Mangalda pişerken dökülen kuyruk yağı damlacıklarının, ateşle temasında oluşan notaların, ‘cız ve bız’ olarak yansıdığı melodisini duyumsayın desem, duymaz mısınız? Ve bu melodiyle birlikte yayılan kokunun ruhunuza verdiği emsalsiz hislerin tarifini sorsam mesela. Cevaplar mutlaka ‘kebap’. Abarttığımı düşünüyorsanız, gidip tablalardaki kebabı izleyin derim. ‘Tablacılık’ geleneğimizin ve kebabın en lezzetlisinin yapıldığı yer. Köfte, lahmacun, çiğ köfte, ciğer, kokoreç, gözleme, hıyar tablası bile var. Daha sayamadığım, bize özgün geleneksel yiyeceklerin teşhir, pişirim ve satışının yapıldığı seyyarlar.
Geleneğe dönüşü hızlandıracak mekanlardan biri de Birlik Mahallesi Bankalar Caddesi’ndeki ‘Müdür Dürüm’. ‘Fast food’un burger’ine’ karşı, ‘geleneğimizin dürüm’ünü’ hazırlayan, mimar Savaş Tüte, sevgili eşi iç mimar Melike ile birlikte ‘tablacılık’ kültürünü canlandırmaya çalışıyorlar. Tabladaki gibi hızlı, leziz ve yukarıda bahsettiğim iştah açıcı kebapların her türlüsünü günümüz şartlarında lavaşa dürüyor, her şeyi aslına uygun yapıyorlar. Adana ve Urfa’yı olması gerektiği gibi, zırhla çekip dinlendiriyor sonrada şişe saplıyorlar. Tavuk şiş her yerde yenmez, ama ‘Müdür’de’ mutlaka yenmeli çünkü pilici kalçadan şişliyorlar, piliç de keyifleniyor. “Müdüüür, çek bir dürüm!” diye seslenmeniz yetiyor. Dürümden önce kokusu sonra da kendisi geliyor, yetişin!

BİR MEZOPOTAMYA GELENEĞİ ‘KUTLİK’

Anadolu’nun çoğu yerinde ‘içli köfte’ deniyor ve farklı usullerde pişiriliyor. Mezopotamya’daki isim ve yöntemi ise ‘kutlik’. Diğerleri ile benzeştiği noktalar var elbette ancak tadındaki gizemin adı ve yöntemi Mezopotamya olunca yerken duygularınızın tadı da mistik bir havaya bürünüyor. Efsanevi ovanın, medeniyetin doğduğu yer olmasının, çok kültürlülüğün etkileşimiyle aslında çoğu emek ve lezzet içeren yemeğin de (kebap, çiğ köfte, içli köfte, dolma) anavatanı olduğunu unutmamamız gerek. ‘Girik’ dümdüz ovadaki höyüklere veya tepeciklere verilen ad. Aynı zamanda Hilal Mahallesi eski 4. Cadde’de açılan ve Şırnak, Silopi yemekleri pişiren geleneksel restoranın da adı. Patlıcan ve biber ağırlıklı etli kuru dolma, etli soğan dolması, haşlanmış ve haşlandıktan sonra yumurtayla kızartılmış ‘kutlik’, cacık ve salatayla birlikte servis ediliyor. Öncesinde ovanın meşhur kırmızı mercimeği ile pişirilen çorbayı içmeniz sizi Mezopotamya’ya yolculuğa hazırlayacak. Mutfakta kendi gibi ismi de Mezopotamya’ya has geleneksel bir kadın var Laleş Ökten. Geleneği, asırlardır olduğu gibi ‘misafir ağırlamak’, gidin ağırlanın.



ÇALIM SOKAK ‘BURAK’

Geleneğimizdir esnaf lokantaları. Burada ‘chef’ yok ‘usta’ var. Reçeteyle pişmez yemekler, ellerin lezzeti ve yordamıyladır, ustalık da buradan gelir zaten. Malzemeyi kendi seçer, eti kendi işler, pişirirken başında bekler, nefesiyle ruhunu, parmaklarıyla lezzetini verir yemeklerin. Erdal usta da bunlardan birisi. Geleneğe bağlıdır, çekirdekten yetiştiği için pişirdiği yemeğe saygı duyar, iyi ve lezzetli yemeğin kendi saygınlığını arttıracağını bilir. Ankara tava, haşlama, kuzu kızartma, kavurma, kuru fasulye ve Ankara döneri yani esnaf lokantasında olabilecek tüm yemekler. Ayırım yapmıyorum, biri diğerinden iyi değil, ‘hepsi şahane’, leziz ve geleneksel yöntemle pişiyor. Erdal ustanın, Siteler Çalım Sokak’taki Burak Et Lokantası’na gidecekseniz öğlen 12’yi geçirmeyin, aç kalırsanız karışmam.