Fransız öpücüğü “kruvasan”

“Will’in yüzü gevşedi; oldukça farklı biri gibi görünüyordu. O an yüzüne bir gülümseme oturdu ve gülümserken gözlerini kıstı. Paris. Le Marais’deki bir kafede dışarı oturur, kahve içer ve bir tabak tuzsuz tereyağlı ve çilek reçelli kruvasan yerdim.”
(Senden Önce Ben, Jojo Meyes)

Rokfor peyniri, Creme Brule, Kaz Ciğeri, Salyangoz, Baget ekmeği ile macaron, Fransız yemek ve mutfak kültürünün sanatsal değeri olan ve en bilinenleri olarak sizinde zihninizin bir yerine yerleştirdiğiniz, olmazsa da olur diyebileceğiniz türden yiyecekler. Tadına ve kokusuna bir kere dahi erdiyseniz ‘croissant’ ya da okunduğu biçimdeki adı ‘kruvasan’ (Fransızca hilal demek) asla unutmayacağınız, elinizde olsa vazgeçemeyeceğiniz, olmazsa olmazlarınızdan olması muhtemel. Hele Paris’e gidip kruvasan fırınlarının önünden geçerken kokladığınız tereyağı ve kahve birleşimi kokuyu unutmanız, biraz da romantikseniz mümkün değil.
Sevgili Merve ve Serkan, iç mimar olarak çalıştıkları kurumsal şirketten ayrılarak, Paris’te kapıldıkları tereyağı ve kahve birleşimi kokuyu biz Ankaralılara da yaşatma konusunda ciddi görünüyorlar. Merve, bu kokunun peşinden Paris’e giderek 1895’te kurulan aşçılık ve pasta okulu ‘Le Cordon Bleu’da kruvasan yapımı ile ilgili eğitim almış. Orada öğrendiği gibi yapıyor. Su, un, yumurta, maya, şeker, tuz ve tabii ki tereyağı. Tüm malzemeler en iyisi olmalı ki nefis kokmalı. Hamur, dinlenmeli, bekletilmeli ve tereyağı ile laminasyona (yüzey kaplama) tabi tutulmalı. Çok ince detaylar var, oda sıcaklığı bile şekil almasını etkileyebiliyor. Sevgili Merve hepsinin farkında, işini iyi yapıyor. Bülten Sokak’ta ‘Kruvasante’ye gidin, ‘Mösyö Kruva’ ve ‘Kremsante’ deneyin. Tipik Fransız tarzı, iç içe oturuyormuş hissi veren, birbirine yakın küçük masalarda, gitmeseniz de Paris’i koklayın.



POPİNA

‘EV yapımı’ deyiminin hakkını veren bir restoran. Küçücük restoranın kapısından girince minik mutfağını ve ocağın üzerindeki tencereleri görebiliyorsunuz. İki küçük bölümü var, bir bölümün yarısı mutfak, geri kalan 1.5 bölüm ve bahçede en fazla 20-25 kişinin aynı anda oturabileceği şirin bir düzeni. Çok sade dekoru, kulağı gıdıklayan hafif müzikleri, size öğle arasında aldığınız nefesinizin ödülü niteliğinde geliyor. Sevgili Çağla ve Özlem, 11 yıl önce işlerinden ayrılarak, Bestekar Sokak’taki şimdiki yerlerini kurarken ki heyecanı sürdürme konusunda kararlılar. İlk gittiğimde içtiğim mantar çorbasını hâlâ unutamadım, son yediğim zeytinyağlı kerevizi de unutmak istemiyorum, enfesti. Burada yapılacak yemeklere doğaçlama karar veriliyor, evde olduğu gibi yani. Eldeki malzeme, Esat’taki semt pazarının durumu ve tezgâhtaki sebzenin kalitesi doğrudan etkiliyor menüyü. Ankara’da her şeyinin tam kıvam ve kararında olduğu ev yemeği bulmak çok zor, Popina’da çok kolay. Bir oturuşta 5-6 kebap dürümünü iç edebilen, yüz küsur kiloluk Sevgili Melih’i Popina’da yemek yerken gördüğümde şaşkındım, “Sağlıklı besleniyorum, kendime geldim abi, vücudum toplanmaya başladı” dediğinde inanmakta zorlanmıştım, “Doyuyorum” deyince, devam etmesini diledim tabi. Bir uğrayın derim, zeytinyağlılar erken tükeniyor. Tencere bitmeden yakalayın yoksa sevdiğiniz yemeğin bir daha ne zaman yapılacağı belli olmuyor.



ÇERKES NEFİSE’NİN MUTFAĞINDAKİ SIR ‘FATMA ANA’

Ankara kalesine gitmişken, Nefise’nin ‘Çerkes Mutfağı’na uğramamak, kaleye gidip kaleyi görmeden dönmek gibi bir şey. ‘Hingal, fıççın, Muş köfte, Pakuh’un gönlü, sizin de aklınız kalır. Dişlerinize yapışmadan yiyeceğiniz hamur işleri, damağınıza layık tereyağı ve haliyle Sevgili Nefise’nin el lezzeti. Elindeki lezzetin sırrını merak ediyordum ki, son gittiğimde öğrendim. Nefise’nin Sevgili annesi ‘Fatma ana’ hamur açıyor, bu durumu görünce benimde yüzümde güller. Nasıl keyifle, nasıl sevgiyle açtığını görmeniz gerekir, anam deyip sarılmak gelir içinizden. “Anam benim atam” dedi Nefise, ‘Maharet ondan’ sonucuna varıyorum. “Yardıma geldim evlat, yoksa Nefise benden iyi” derken o mütavazı bakışlarına hayran kaldım Fatma ananın. Gidin görün, yüzünüzde güller açsın.