El emeği, göz nuru

Kültürümüz ganimetimiz, gelenekler özümüz!
Lâ edri (anonim söz)

Modern yaşama hızlı geçiş yaptığımız son yıllarda, ağız tadımızın ve unuttuğumuz geleneklerimizin yerine koyduğumuz popüler kültür hızla tükenirken, hep içimizde bir yerlerde kalan geleneksel kültürümüzün bütün ihtişamı ile yeniden yeşermeye başlamasını görmek sevindirici. Birkaç çeşit ayak üstü hızla pişirilip, hızla tüketilen yemeğin peşine takılmış gitmiştik. ‘Ne pişiren belliydi ne de pişirilen’, öylesine, bilmeden doyuyorduk işte, ‘şükür’ gibi sihirli bir kelimeyi bile unutturmuştu ayak üstü tüketim.



Ankara bozkırlarında kurulan İncek Loft’ta Ganime Ana’yla karşılaşınca, ganimet bulmuştum sanki, modern yaşam alanlarının da Anadolu kültürünü yeniden hatırladığını ve önemsediğinin de farkına vardım. Ganime Ana’nın yoğurduğu hamur, açtığı mantı, yapraktan sardığı sarma ya da pişirdiği tarhana, nesillerdir zaten vardı, unutmuştuk. Mantıyı hatırlattı Ganime Özbek, feraye veya klasik olanını. Etli, zeytinyağlı sarmayı, kuru dolmayı, çi böreği koydu önüme... Kokuları mest etti, dalmıştım uyandım. “Yufkayı açıyoruz, bürüyoruz yeniden açıp cevizini serpiyor tekrar bürüyoruz ve pişiriyoruz” dedi kafam bürüldü, tadına bakınca açıldım, ‘Bürümcük tatlısı’ nefisti.



“Anadolu mantı ve fırın 19 yıldır Bahçeli’de, 3 yıldır İncek Loft’ta” dedi Özlem Akdoğan, her şey Anadolu gibiydi, çok sevdim. ‘El emeği, göz nuru’ en çok bilinen deyim belki ama o da olmayınca hiçbir şeyin tadı da olmuyor. İncek bozkırlarına gezintiye çıkın bence, manzara Gölbaşı ve Mogan. İyi seyirler!



‘SUFLE’ BEKLEMEZ, SİZ BEKLEYECEKSİNİZ!

‘El emeği, göz nuru’ deyimi ile başladık, devam edelim. İçselleştirip sevdiğimiz geleneksel Avrupa (Fransız) tadı ‘sufle’, yıllardır yerken keyiflendiğimiz, vazgeçemediğimiz bir tatlı. Gelin görün ki 3 dakikada pişirilenleri, pakete girenleri yayılınca iyice tadı kaçtı. Romantik tatlı dükkânı ‘Pone’ diye yazmıştım aylar evvel Banu (ana) Hanımı. Bütün tatlılarını lezzeti değişmesin diye kendi elleri ile ‘tek başına’ hazırlayıp, servis etmesiyle, özeniyle tanınır, bilinir. Sufleye de yanına koyduğu dondurmaya da aynı yöntemle yaklaştı kendi elleri. Callebaut çikolata ve iyi tereyağı kullandığı suflesinin yanına koyduğu dondurma 3 gün süren bir çalışma ve bekleyişin ürünü. Yumurta sarısının sütle pişirilerek kıvam verdiği ‘Creme Anglaise’ tarzıyla hazırlıyor, gerçek vanilya taneleri ve sevgisini kullanarak lezzetlendiriyor. Pişme süresi (fırının uygun sıcaklığa erişmesi dahil) yaklaşık 25-30 dakika. Beklemeyi göze alacaksınız çünkü değer. Yanına sert kahve ‘Lungo’ gider, rica edin sufle ile birlikte yudumlayın. Acı-tatlı, soğuk-sıcak keyif yan yana gelince, Banu Hanım’ın emek ve göz nuruna saygı duyacaksınız. Yoldan çıkın bence, Pone’ye doğru ‘sakızlı Mualla’ da var, hafif tadını anlatsam, uçarak gidersiniz.



ÇOCUK ELLERİN TADI NEFİS

Mutfaktan uzak tutarak, ayak üstü yiyeceklere yakınlaştırdığımız çocuklarımız için de geçerli ‘El emeği, göz nuru’ deyimi. Sabır göstererek mutfak konusunda eğiteceğimiz çocuklarımız, kazanacakları bilinçle yemek kültürümüze, lezzete, verilen emeğe odaklanacak, yemeği yerken tüketici değil, üretici olma zevkini de tadacaklar. Bunun sonucunda gerçek bir ağız tadı oluşturacak, kullanılan malzemenin kalitesini, doğallığını ve tazeliğini de sorgulamaları kaçınılmaz olacak. ‘Nasıl mı?’ Yemek yapma işini etkinlik haline getirin mesela. Doğum günlerini bir fastfood restoran ya da benzeri yerlerde kutlayacağınıza, yemekleri, doğum günü pastasını, kurabiyeleri ve meyve suyunu kendilerinin hazırlayıp, pişirdiklerini yiyecekleri (siz de yersiniz) bir ortam hazırlayın. Bu tür etkinliklere Birlik Mahallesi’ndeki ‘Ays Kitchen’da rastladım. Toplu eğitimler için hazırlanmış mutfak ve şefler, çocuklara oyunla birlikte yemeğin hazırlık aşaması, pişmesi ve pişirdiklerini yerken hissedecekleri yeni duygular kazandırıyor. Aysun Ballı, hafta sonları çocuklara ayırdıkları atölye çalışmalarına ve çocukların şenlikli halini görmem için çağırdığında, gittim, gördüm ve bayıldım. Çocuk olmak varmış.