Ekmek ve ekmek

Ekmek kelimesinin, sözlükteki birinci anlamı, ‘Bir bitki üretmek amacıyla toprağa tohum atmak, serpmek ya da gömmek’ demek. Yani toprağı işlemek, en anlaşılır açıklaması ise üretmek. Çalışmak, girişmek, başlamak, adım atmak, çaba göstermek deyim ve kelimeleri de ekmek kelimesine eş değer sayılabilir. ‘Ekmeden biçemezsin’, ‘Ne ekersen onu biçersin’ deyimleri, çalışmanın, emeğin karşılığını yani hasat, maddi manevi kazancı simgeliyor. Sonuç ise; bir işten, bir durumdan ya da yiyecekten birçok kişinin faydalanmasını simgeleyen bereket kelimesi ile paylaşmak yani hayat çıkıyor ortaya.
Ekmek kelimesinin, sözlükteki ikinci anlamı ise ‘Herhangi bir tahıl unundan yapılmış hamurun saçta, fırında, tandırda ya da tepside pişirilmesiyle yapılan yiyecek’ demek. Yaygın inanışlara göre 8 bin yıllık bir geçmişi olan ekmeğin bilinen ilk üreticileri Mısırlılar. Zaman içinde toplumlar birbirlerinden etkilenerek, farklı fermente ve mayalama yöntemleri keşfetmiş, ekmeğin; yaşamın ta kendisi olduğu düşüncesini günümüze kadar taşımışlar.

ARTİSAN (EL YAPIMI) EKMEK

Hiçbir koruyucu kimyasal katkı malzemeleri katılmadan, geleneksel tekniklerin kullanılması yöntemiyle pişirilmesine deniyor ‘Artisan’. Son zamanlarda ekmeğin tadını kaçıran endüstriyel yöntemlerin insan sağlığına verdiği olumsuz etkilerin farkına vardıkça, gelenekselliğe yönelim de çoğaldı. Sosyal medyada @guray.artisanbaker hesabından online eğitimler veren, ekmek ustası sevgili Güray Alsat gelenekselliğe yönelimi değerlendirirken, “Ekmek pişirmek, pişireni, unuttuğu ve özlediği özüne yeniden kavuşturuyor” dedi. Yüzde yüz haklı, ekmeğin kokusunu kimyasal aromadan almakla, gerçek atalık tohumlar karakılçık, kavulcadan almak arasında bir dünya fark var. Sevgili dostlarım müzisyen Ateş Tezer ve DJ. U.F.U.K, @guray.artisanbaker’dan karantina günlerinde aldıkları Artisan ekmek eğitimlerinin kendileri için geç kalınmış bir yeniden doğuş olduğunu anlattıklarında, sevgili Güray’ın ekmeklerini anlatmalıyım diyerek, tarifleri istedim.



RAMAZAN PİDESİ

Atalık tohumlardan taş değirmende çekilen un bulmanızı öneriyorum. İnternette veya nitelikli ürünler satan marketlerde bulabilirsiniz, detaylar için sevgili Güray da yardımcı olacaktır. Öncelikle 900 gr beyaz un, 100 gr tam buğday unu ve 25 derece civarındaki 700 gr suyu mikserde 3 dakika karıştırarak 1 saat bekletiyorsunuz (bu işleme otoliz yani un içerisindeki gluteni ortaya çıkarma aşaması deniyor). Daha sonra 150 gr ekşi mayayı ekleyip 7 dakika yine karıştırın ancak mikserin bitimine 4 dakika kala, 20 gr tuz ve 25 gr suyu da ilave ediniz. Bittikten sonra mikserden çıkardığınız hamuru oda sıcaklığında yarım saat bekletmeniz gerek. Bundan sonra her 30 dakikada bir olmak üzere 3 katlama yapacaksınız. İşlem bittikten sonra 1 saat dinlendirin (ortam ısısına bağlı olarak süre artabilir). Hamuru kapaklı bir kutuya koyun ve minimum 12 saat soğuk fermantasyona (buzdolabı) bırakınız. Ertesi gün hamuru 500 gr’lık 4 adet beze yapınız, tabanına un, irmik unu serpin ve üstü örtülü olarak oda sıcaklığında 1 saat daha bekletin. Pidelere şekil verirken eskilerin deyimiyle şifa sürmeniz gerekecek (20 gr una 50 gr su ekleyip çırpın, sonrada 100 gr kaynar su ilave ederek dolapta soğutun). Şifayı sürdükten sonra şekil verin, susam ve çörek otu serpin. Pideyi, önceden 20 dakika ısıtılmış 250 derece fırına (alt üst fansız olarak) yerleştirin, 5 dakika sonra dereceyi 220’ye düşürerek 15-17 dakika pişirin. Unutmadan, pideyi fırına koyduktan sonra alt kısma 1 çay bardağı su dökün. Takıldığınız yerlerde @guray.artisanbaker adresinden Güray’a ulaşın, iki eli hamurlu bile olsa yardım edecektir. (Bu hafta sığmadı, haftaya Fransız ekmeği ‘Brioche’un orijinal tarifi var, haberiniz olsun!)



‘YUFKA’ YÜREKLER

Hamur işlerine düşkünlüğümüzü anlatmama gerek yok. Anadolu’da börek pişmeyen ev düşünemiyorum. Özellikle ramazan aylarındaki baklava, börek, erişte tüketimimiz zirve yapıyor. Eskiden vakit ayırıp yufka açan anneler artık yaşlanıp kenara çekildi, yeni nesil de yufka açmaya maalesef mesafeli durdu. Hamur işi yükünü üstlenen teyze ve ablaların açtığı mahalle yufkacıları, mutfaklarımızın görünmez kahramanı oldular. Karantina boyunca kapalıydılar, marketlerden endüstriyel ürünler almak zorunda kaldık. Olmadı, tat alamadık hiçbiri mahalleli yufka yüreklerin yerini tutamadı. Özledik oklavanızı, hamur kokunuzu özledik!