Ekmek elden...

Ekmek işi sevgi işi...
Elin değmeli, nefesin havasına karışmalı. Evde ana, fırında usta yoğurmalı. Emek kokmalı. Tadı sevgi, lezzeti aşk olmalı. Hamuru evde huzur, fırında bereket mayalamalı. Elden olmalı, gönülden olmalı.
Mahalle bakkallarımızı unuttuğumuz gibi mahalle fırınlarımızı da unuttuk. Mahalledeki kasap, manav, lokanta, konfeksiyon, kunduracı vs. el oldu. AVM ve devasa marketler evimiz oldu. Aldığımız her şeyin tek manası, fiyatı oldu. Kıyafeti kimin diktiğinin, ayakkabıyı kimin işlediğinin, yemeği kimin pişirdiğinin, ekmeği hangi parmakların yoğurduğunun önemi kalmadı. Tükettiğimiz her şeyin kokusu emekti, şimdiki koku yalan oldu. Yüksekte tuttuk, kuşlar mı yedi?

BRIOCHE EKMEĞİ



“Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler.”
(Marie Antoinette)

Fransız Kraliçe’nin, ekmek bulamayıp açlıktan kırılma noktasına gelen halka verdiği tarihi öneri ile başladım. Burada sözü geçen “pasta” kelimesinde, Fransızların özel günlerde pişirdikleri yumurtalı, tereyağlı ve keyifli bir ekmek olan “Brioche (Briyoş)” ekmeğini kastediyor aslında. Şükür ki biz henüz açlıktan kırılmıyoruz ama gelin kraliçeyi bir seferliğine dinleyelim ve bu tarihi ekmeği kahvaltı keyfimiz için pişirelim. Kendi hamurunuzu kendiniz karın, eliniz de yüreğiniz de değsin.

ÖN MAYA HAZIRLAMANIZ GEREKİYOR

“Brioche” yapımına başlamadan önce ön maya hazırlamanız gerekiyor. Ön maya için 200 gr beyaz un, 200 gr su, 4 gr mayayı birlikte karıştırıp kaba koyun streçleyin. İki katı kabarana kadar bekleyin. Ön maya hazır olunca, öncelikle sıvı malzemeler olan 240 gr süt, 300 gr yumurta, 300 gr ekşi mayayı ilave edip karıştırın. Sıvı malzemeler ve ön maya iyice karıştıktan sonra kuru malzemeler olan 1200 gr beyaz un, 7-10 gr kuru maya, 144 gr toz şeker, 30 gr tuz ilave ederek hamur kıvama gelene kadar karıştırmaya devam edin. Hamur kıvamı yakaladığınızda, buzdolabında muhafaza ettiğiniz 350 gr tereyağını küpler haline getirin ve 1’er dakika arayla hamura ekleyin (Bu işlem önemli). İşlem bittikten sonra oda sıcaklığında yarım saat beklettikten sonra buzdolabına koyup 12-16 saat fermente edin. Ertesi gün hamurdan 250 gr’lık 3 adet beze yapın. Her bezeye silindir şekli verin varsa kalıplara yoksa fırına uygun kaplara yerleştirin. Üzerlerini örterek 2-3 saat mayalanmaya bırakın. Hamurlar 2 katı kabardıktan sonra, üzerine çok az sütte çırpılmış yumurta sarısı sürün ve susam serpiştirin. 180 dereceye ısıtılmış fırına verin ve 30-35 dakika pişirin.
* * *
Kraliçe memnun olur mu bilmem ama önemli olan evdeki prens ve prenseslerin memnun olması bence. Tarifi, geçen hafta ramazan pidesinin de tarifini veren sevgili Güray Alsat (@guray.artisanbaker) verdi. Kafanıza takılan herhangi bir noktada sayfasından Güray’a yazabilirsiniz “7/24 sayfam açık” dedi, çekinmeyin yazın.

PADİŞAH USULÜ YUMURTA



Kral ve kraliçelerle başladık, padişahlarla devam edelim istedim. Geçtiğimiz haftalarda “Mutluyken Zaman Hızlı Akar” isimli kitabını anlattığım yemek sevdalısı sevgili “Pınar Maro”nun @pınarmarogourmet isimli hesabında paylaştığı “Padişah Usulü yumurta” tarifi ilgimi çekti. Sahanda yumurtaya çoğumuz bayılır. Ekmeğimizle banarak patlattığımız yumurta sarısının lezzetini tarif edin desem, “muhteşem” kelimesi eminim ki mütevazı kalacaktır. Açlık gidermenin en basit ama en lezzetli yolu olması da cabası. Bir de padişah usulü deneyelim, nasılmış bakalım. Tarifi sevgili Pınar’ın keyifli cümleleriyle aynen aktarıyorum:
“6 adet beyaz soğanı piyazlık doğrayın. Evet, çok ama çok ağlayacaksınız (padişahlık kolay değil), halis zeytinyağı, tereyağı karışımında yavaş yavaş kavurmaya başlayın. Taa ki saydamlaşıp altın sarısı rengi alana kadar. Tuzunu ilave edin, biraz toz şeker katın ve yarım çay bardağı sirke ilave edin. Niye şaştınız? Padişah öyle seviyormuş! Çok ısrar ederseniz, yenibahar ve tarçın da ilave edebilirsiniz. Soğanda yuvalar açın, 5 yumurtayı yuvalara kırıp kapağı kapatın. Sarısı ve beyazı aynı şekilde pişmeli. Yerken yanında Sultan Abdulaziz besteleri dinleyin, her şey padişah usulü olsun.”