Dünya yeni, usul eski

Vazgeçemediklerimiz, tadına doyamadıklarımız, unuttuklarımız var, ama kokusu burnumuzda tüten şeyler. Zaman geçtikçe yeni duygular yeşeriyor, aklımızda kalanlar ya da silinemeyenler bir hatıra gibi gün yüzüne çıkıyor. Tadı hep damağında kalmıştır anıların, hikâyelerin, lezzetlerin... Ya bir sokağın, ya bir binanın, ya bir dostun dilinden ya da havanın kokusundan gelir insanın aklına... O an mutluluklarını ve yaşadığını hatırlar.



TUNALI VİTAMİN

Kendimi bildim bileli var Tunalı’daki “Vitamin”. İlk yediğim günden beri lezzet de aynı, tadı da, kokusu da aynı. Gidiş gelişti cadde, tek yön oldu ama Tunalı ve Vitamin hep aynıydı. Esnaf aynı esnaftı, dükkân aynı dükkân, ben büyümüştüm ama çocukken kendime baktığım içindeki aynalar aynı kaldı. Dekor aynı, sandviçlerin, meyvelerin sergileniş biçimi hiç değişmedi. Aynı atmosferde büyüyen çıraklar usta oldu, lezzet yine değişmedi. Yeni nesil tostçular açıldı, kimisi geri kapandı, her köşe başında portakal, havuç sıkıldı ama hiçbiri Tunalı Vitamin’in verdiği duyguyu veremedi. Yengen, sosisli, çift kaşarlı, havuç portakal hatta dilli kaşarlısı unutulabilir mi hiç? Vazgeçemediğimiz Tunalı yerinde duruyor, Vitamin de orada... Gidin, anılarınız da tostunuz da, meyve suyunuz da taze.



LÜLE KEBAP

Aslen Diyarbakırlıdır, kuzu boşluğundan tek çekim kıyma ile kırmızı toz biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. İnce şişe lüle lüle saplanır, meşe odunu ateşinde ağırdan pişirilir, koku yayılınca geçmiş hatırlanıp mest olunur. Eskiden Adana kebap furyası yayılmadan önce mahalle lokantalarının, köşe başı tablacılarının pişirdiği halkın da vazgeçemediği en önemli kebaptı lüle kebabı. Şimdilerde maalesef çok az usta biliyor, pişiriyor. Geçen sene nefis cartlak kebabını yazdığım Konur Sokak’taki “Surkent Piknik” Ahmet Tamer Usta vazgeçmemiş, halen eski usulde lüle kebap pişiriyor. Yıllardır yememiştim, ilk lokmada anılar da lezzet de depreşti. Mutlaka gidin, fonda çalan Celal Güzelses size eşlik edecek, hayatın unuttuğumuz manevi tadını ve sıcaklığını hatırlayacaksınız.



MENGENLİ KAVURMACI

Esnaf veya ev yemekleri pişiren lokantaların menüsünde kavurma olmazsa olmaz yemektir. Hepsi çok iyi pişirdiğini zanneder ama iyisine çok nadir rastladığımı belirtmeliyim. Şehrine veya geleneğine göre farklı yöntemler var haliyle ancak kimisi iyi oluyor kimisi vasat. Eti kuşbaşı doğrayıp pişirmek yetmiyor ki, hem eti tanımak hem de pişirmeyi bilmek gerekiyor. Geçen gün Ostim’de(Başkent Bulvarı) bir benzincinin içinde rastladım kavurmanın iyisine. Sevgili dostum Savaş Tütel’in “Yerken iliklerime kadar keyif aldım” dediği kavurmayı tattığımda aynı şeyleri hissettim, nefisti. Emek ve özen olduğu belliydi; tadı da, sunumu da eski usuldü. Bayıldım. Lokantanın sahibi İlhan Bey Mengenli, kavurmayı pişiren Zafer Usta ise Sivaslı. Kavurma da Kızılcahamam usulü pişmişti. Lezzeti sordum, “Özen, sevgi ve kemik iliği” dedi Zafer usta. İliklerimize kadar keyif aldığımız keyfin de sebebi de çıkmıştı ortaya “kemik iliği”. Ostim’e gitmeye değer. Kavurmanın yanına da bulgur alın iliklerinize kadar mutlu olacaksınız.



DAM PİLAVI

Kırşehir’e has geleneksel yemeğin adı “damat pilavı” aslında, “tan pilavı”, “ahilik pilavı” da deniyor. Bir restoran ya da lokantada rastlamadım bu yemeğe. Hatta bu yemeği yemek için herhangi bir eve de davet edilmemiştim. Biraz absürt olacak ama bizim mahallenin berberleri Ramazan ve Deniz Polat kardeşlerin dükkânında rastladım. Kırşehir geleneklerinde damadı sınamak varmış. Sabır, metanet ve tahammül sınırlarını ölçmek için gelinin erkek kardeşinin akıl almaz isteklerini yerine getirmek zorunluluğu da cabası. Eziyet bu ya, kayınço istemiş, damat da pişirip “dam pilavını” berbere getirmiş. Dövme bulgur, domates, biber, baharat ve geline karşı beslenen sevgi, halis tereyağı ile bir güzel pişiyor. Ev yapımı kuru yufka tepsiye seriliyor, tencerede pişen bulgur yufkaların üstüne ve tepsinin ortasına denk gelecek şekilde ters çevrilerek kalıp halde boşaltılıyor. Üzerine 9 adet tavuk budu saplanıp afiyetle yeniyor. Damat bu arada sadece izliyor ve istendiğinde ayran servisi yapıyor. Bu gelenek şahane oluyormuş, mest oldum doğrusu. Hikâyesi uzun, Tiflis Caddesi’ndeki Berber Deniz’e uğrayın anlatsın.