Doyna’nın engin aşkı “Otlu Börek”

Daha önce mutfağa hiç girmeyen Doyna, Engin aşkına 30 yıl önce girdiği kayınvalidesinin mutfağından ‘Otlu börek’ öğrenerek başladığı yeni hayatında, başka mutfaklara geçiyor. Ülkenin tanınmış simalarının evlerinde yıllarca mutfak şefliği yapıyor. Şimdi de Bodrum’da hünerlerini sergileyen Doyna, çiğ köfte de yoğuruyor, sarma da sarıyor, balığın, etin ve sebzenin mevsimlerine göre işleniş biçimlerine hakim. Bodrum’da belediyenin hemen arkasındaki “Sevin Otel”in ve neredeyse tüm Bodrum’un Doyna’sı oldu şimdi. Macar asıllı Doyna, ıspanak, pancar yaprağı, pazı, dere otu, maydanoz, nane, çökelek ve olmazsa olmazı “Sevgi” ile yapıyor böreğini. İçinde aşk olan her şeyin tadı mutlak güzeldir. Mutfak tezgahının arkasında pişirdiği her şeye “Engin” aşkın lezzetini verince, müptelaları da oluşuyor. Kahve bile pişirse tadı bir başka sanki. “İlle de Doyna’nın kahvesi olsun” diye diretiyorsun. Bodrum’a her gittiğimde çocuklarım Erk, Asya ve May, “Doyna Teyze’nin otlu böreği’nden yemeğe gidelim babacığım” diyor. Ve Doyna da her zaman ellerini açarak şükrediyor, “Kayınvalidem geleneksel Türk mutfağını öğretti, o sayede işsiz kalmadım.”

OLSA DA YESEK :BORSA’NIN ALLUCİYE’Sİ

Ankara’daki Borsa Lokantası’nın, “Kuzu Kapama” methini duymuş, tatmaya gitmiştim. Şef Ramazan Çakmak, “Hepsi odun ateşinde közlenmiş patlıcan, Urfa biber ve Ayaş domatesi zırhla çektikten sonra saçta kavurup, ısıtılmış güvece yayıyoruz. Önceden ızgaraladığımız pirzola, kuzu döş ve kuzu dövme (kuşbaşı) etleri, yaydığımız sosun üzerine yerleştirip sunuyoruz” diye anlatırken, görüntüyü gözümün önüne getirdim. E tabii heyecan bastı.
Bu arada şefin şivesi tanıdık geldi. “İki hemşehrin var, biri Şef Ramazan, diğeri de Alluciye” dediklerinde gülümsedim. (Bu arada Alluciye, Türkçe adıyla Erik Yahnisi) Bizim Alluciye, Ankara Next Level’daki meşhur Borsa Lokantası’nın menüsüne girerek millileşmiş de haberimiz yokmuş.
Erik zamanıydı, “Olsa da yesek” diye hayal edip yazmayı düşünüyordum zaten ama bunu Mardin’e gittiğimde doğal ortamında daha iyi çıkar diyerek, ertelemiştim. Doğal ortamı Borsa’da bulmuştum.
Et, kuzu buttan kuşbaşıydı. Erik, körpe ve ekşiydi. Soğanlar taze toplanmıştı. Kabağın körpeliği doğranırken çıkan çıtır seslerden anlaşılıyordu. Annem içine az bulgur da koyar ama şef Ramazan “Böylesi de güzel Ahuy!(Kardeş)” dedi yerel ağızla. Tadınca katıldım ona. Etin tadı eriğe, eriğin ekşisi kuzuya geçmiş. “Bulgur olmasa da olur” dedirtti. Alluciye her türlü güzel.

UNUTULAN YEMEKLER: YOĞURTLU KEBAP

Lezzetingelenekseli makbuldür bana göre...
Pişirilme şeklinden, içindeki malzemesine kadar geleneksel ve köklü olması gerektiğine inanırım.
Söğütözü’ndeki Koç Kuleleri’nde ev yemekleri yapan Mavi Maydanoz’un sahibi Aydın Kutgün’le, işletmede sohbet ettik.
“Tencerelerimiz 16 porsiyonluktur, az ve geleneksel pişiririz” diye başladı.
Neler yaptıklarını sorunca, genelde diğer ev yemekleri satan lokantalarda pişirilen yemekleri saydı. “Bunları herkes yapıyor” dedim. “Bunları herkes yapıyor ama bizim gibi yapmıyor” derken gerildi biraz.
Bir şey söylemeden yanımdan ayrılınca “Kızdı mı?” diye tedirgin olmuştum, elinde bir parça löp etle geri geldi. “Bak bu dana budun orta bölümü” dedi, “Yumurta derler buna” diyerek heyecanla sürdürdü konuşmasını. “Yoğurtlu kebabımızın etini buradan çıkarıyoruz, kimse uğraşmaz” deyip nefes aldı. “Sosunu yaklaşık 20 çeşit baharat ve kuru sebzeyle yapıyoruz” diyerek içindekileri saydı. “Domates, biber kurusu” dedi, kişniş’i de saydı, adaçayı yaprağını da, biberiye, dağ kekiği, kuru fesleğen ve daha daha... Bunlar aklımda kalanlar. Yoğurdu bile kuzu kulağı ile 10-15 dakika marine ettiklerini anlattı. Anlattıkça iştahım kabarıyor, “Epeydir yememiştim yoğurtlu kebabı, unutmuşum” diyorum içimden. Kebaptan önce kokusu geliyor, çocukluğumun en sevdiğim yemeğini anımsıyorum.